Süreyya Üzmez

Başkent Ankara, ünlü mekanları yaşatmama konusunda oldukça nam yaptı. Papermoon, Hard Rock Cafe, Zarifi, T.G.I Friday’s ve Park Fora gibi mekanlar Ankara’da hayal kırıklığına uğradı. Bence yaşamalıydılar. Başkent’e katkıları büyük olurdu ama olmadı. Bazı savlara göre bu yıllarda
açılmış olsalardı, kapanmazlardı deniyor. O zamanki Ankara’da dışarıda yemek yeme alışkanlığı oldukça azdı, şimdi durum değişti. Ayakta kalmak yeterli olur mu bilemem, her işletme varlığını sürdürüp, ARGE’sini geliştirip, önümüzdeki yıllara güçlü girmek için para kazanmak zorunda.

Müthiş yenilik

Prof. Dr. Selçuk Yahşi, kabına sığmayan, çok çalışkan ve üretici bir insandır. Hobi olarak yaptığı zeytin ve zeytinyağı, salça, Karadeniz’de 50 km içeride bal üreticiliği parmak ısırtacak başarılardır.

En son Ankara’ya kazandırdığı mekan L’Avare Sahne, çok konuşulacak gibi. İçinde tiyatro var. Tiyatro sanatçısı oğlu Alper Yahşi, gastronomiye çok meraklı. Haftada bir gün tiyatro oynanıyor salonda. Servis ekibinde tiyatro öğrencileri var. Yemekler de bir o kadar lezzetli. Tek Michelin yıldızlı İtalyan şef Michele Serafini harikalar yaratıyor. İtalyan mutfağı ağırlıklı mekanda ‘Prof. Hamburger’i mutlaka denemenizi

Öğrencilik yıllarımda okulumun önünden Beykoz istikametine giden otobüslere
binip, Kanlıca’da yoğurt yemek en büyük zevklerimdendi. Ama yıllar sonra buranın sadece yoğurt yenen bir köy olmadığını fark ettim.

Kanlıca, imparatorluğun sayfiye alanıdır. Akıntıları baş döndürür. Suya dikkatlice baktığınız zaman, başınızın döndüğünü ve sanki dünyanın ayağınızın altından kaydığını hissedersiniz. En deneyimli gemi kaptanlarına saç-baş yoldurtmuş, gemi personeline cehennem azabı yaşatmış, gemileri yalıların içine kadar sokmuş akıntılardır bunlar. Gözünüzü denize diktiğinizde, Kanlıca önlerinde sürüklenen bir çöpe bile kıyıdan en fazla beş dakika bakabilirsiniz. Kanlıca akıntıları bir başkadır, çok hızlıdır, girdaplar yapar.

Sepetlerle gelincik avı

Gelincik balığı dini nedenlerle Musevi vatandaşlarımızın çok rağbet ettiği bir balıktır. Bir zamanlar kıyıda sepetle avlanırdı. Anadolu Hisarı’ndaki Dere Kahvesi’nde kırılan çağanoz, midye ve biraz ekmek, gelincik sepetlerinin içine atılır daha sonra bunlar akşam saatlerinde kıyıya bırakılırdı. Gelincik balıkları gündüz yakalanmaz. Mezgit ve bakalorya ile de yakın akraba olan gelincik balığını, küçükken taşlıkların yanında izmarit ve kupes avlarken

Kilyos’a ilgim gençlik yıllarından kalmadır. İlk görev yerim Hasdal’ın genel savunma planları (Gesap) içinde yer alan bu bakir bölgeye, İstanbul’da ne zaman içim daralsa giderim. Geçtiğimiz hafta FOX’taki çekimleri Kilyos’ta yaptım. Biraz nostalji yaşadım. Şu andaki Mehmetçik Vakfı’nın başarılı Genel Müdürü E. Tümgeneral Yaşar Bal, üsteğmendi ve Kilyos Kalesi ondan sorulurdu. Atıl durumdaki kaleyi cazip hale getirmişti.

Kış aylarında hüzünlü bir görünümü var Kilyos’un ama bir o kadar da çekici... Hele Karadeniz’in azgın dalgalarının sesini özleyenler, lezzetli tekir ve kalkanına hasret olanlar için ilaç gibi gelir Kilyos.

Kilyos Çay Bahçesi’nin sahibi ve harika lakerda üreticisi Orhan Aka ile balık sohbeti su serpiyor insanın yüreğine. Eliyle işaret ettiği çok yakın bölgede, kalkan ve tekir bolluğundan bahsetti. Tuna Nehri’nin yıllardır getirdiği atıklar İğneada kalkanını bitirdi, bu bölgeyi olumsuz etkiledi.

Uzunya Restoran

Kilyos’a beş dakikalık mesafede Uzunya Koyu var. Doğayla iç içe... İstanbul’a bu kadar yakın olup da huzurunuzun tavan yapacağı bir bölge. Yazın tıklım tıklım olsa da kışı görmeden geldiğimiz baharın ilk günlerinde dinleneceğiniz uzunca bir koy burası. O nedenle

Restoranımı açtığım ilk günden beri titizlikle dikkat ettiğim bir konu var. Eğer kalamar kullanıyorsam Ayvalık’tan, karidesi İskenderun’dan, mercanı Saroz Körfezi’nden, ıstakozu Gökçeada’dan, kalkanı Samsun ya da Sinop’tan getirtiyorum. Çanakkale Kösedere domatesinden Anamur muzuna kadar Anadolu’nun her ürünü buram buram yerli kokar. “En geç en erkendir” deyip, güzel çalışmalar içinde olan, uzun yıllardır tanıdığım Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Dr. Faruk Özlü’ye, Türk Patent Enstitüsü’ne geleneksele ve yerele verdikleri önemden dolayı teşekkürler.

Kopyacılık yaygın

İnovatif olan, yeniyle yetinmeyip yepyeni ürünleri üreten girişimcileri yürekten destekliyorum. Ama bir o kadar da kopyacı var.
Aynı lokantayı taklit ederek, hemen yanı başına mekan açıp, bu işleri kolay sanan taklitçiler, uzun ömürlü olmuyor. Orta vadede asıllarının işine yarıyor ve onları daha da güçlendiriyor.
Restoran ve dükkanların kopyalarını engelleyecek yaptırım yok. Ancak gerçek yöresel ürünlerimizi koruyacak bir sistem var; coğrafi işaret. Bir yöreye, köye

Geçtiğimiz haftalarda Ankara, çok renkli bir etkinliğe ev sahipliği yaptı. Başkent Üniversitesi Thermopolium Gastronomi Akademisi’nde 8 Şubat Perşembe günü uluslararası bir organizasyon olan Çin Festivali düzenlendi.
‘Çin Yeni Yılı’ vesilesiyle bu yıl Çin Gastronomi Festivali etkinliklerini Türkiye’de gerçekleştirdi. Çin’den gelen Çin Mutfak Birliği (CCA), Çin’in gastronomide önde gelen uzmanları ve master şeflerinden oluşan dokuz kişilik heyet, Ther-mopolium Gastronomi Akademisi’nde Çin ve Türkiye arasındaki dostluğu pekiştirmek, Çin yemek bilimi ve kültürünü tanıtmak üzere başkentin önemli isimleriyle bir araya geldi.

Çin mantısı

Özellikle Çin’in Güney Kanton bölgesinde en lezzetlileri yapılan Çin mantısı, Çin’de çok yaygın. Ama onlar Kayseri mantısını da çok iyi biliyorlar. Yıllar sonra Türkiye’deki Çin Büyükelçiliği’nde Kültür Müsteşarı olarak göreve başlayan, Türkiye’nin her yöresindeki yemeklerin lezzetine hakim olan ve Kayseri mantısını çok seven Ruilin Shi, Çin şeflerin yaptığı yemeklerin nasıl pişirildiğini çok güzel anlattı. Akademinin master şefi Deniz Orhun, Çinli meslektaşlarıyla buluşunca müthiş bir sinerji oluşturdu. Deniz Hanım zaten Türkiye’de en takdir ettiğim;

Şubat ayı gelince, tezgahlarda kırlangıç ve kefaller bollaşır nedense... Sevgililer Günü yaklaşınca her yıl bu balıklar, denizler aleminden tezgahlara doğru yol alır. Geçtiğimiz hafta Ankara Ulus Balık Hali, cıvıl cıvıldı.
7 TL’ye sardalya ve kefal o kadar boldu ki, anlatamam. Neden insanlar yerli balıklarımızla ilgilenmez? Norveç’ten gelen somona gösterilen ilginin birazı kendi balıklarımıza gösterilse keşke!

Kırlangıcın aşkı

Kanatlarıyla denizin üzerinde 30 metre uçabilme yeteneğine sahip olan kırlangıç, her yıl Sevgililer Günü’nde adından bahsettirir. Geçen yıl şubatta Çanakkale’nin Eceabat ilçesinde geçimini küçük teknesiyle balık tutarak sağlayan yaşlı balıkçı, iki sevgiliyi yakalamanın hüznünü yaşıyordu. Bu iki balığı denizlerden ayırmasının vicdan azabı, adeta yüzünden okunuyordu.

Buğulamaların ve balık çorbalarının vazgeçilmez balığı kırlangıç, kırmızı renklidir, üzerinde lacivert ve gri tonlar barındırır. Tekneyle kırlangıç avına çıkarsanız, yanınızda mutlaka kepçe olsun. Tekli oltayla yakalanan balığı çekerken, denizin dibinde birlikte dolaştığı sevgilisi de arkasından gelir. Onu da denizde tek başına bırakmamak için kepçeyle alırsınız.

Kıyamete kadar aşk

Yanlış inanışlar yüz

Yıllar önce Çin’in Sincan bölgesine yaptığım uzun seyahatte yanımda götürdüğüm kuruyemişler tükenince, Kaşgar’da bir kuruyemiş dükkanına girdim. Bir de ne göreyim, kuruyemiş olarak satılanların hepsi kurutulmuş böcek! Çekirgeden karafatmaya, karıncadan danaburnuna, akrepten kurbağaya kadar ne ararsan var. Dükkana girişimle çıkışım bir oldu.
Geçenlerde Londra’da yapılan Gıda Konferansı’nda da ana konu, dünyada azalan protein kaynakları ve alternatiflerine geçiş hazırlıklarıydı. Yani kısa-cası böceklerin geleceğin protein kaynağı olarak ön safhalarda yerini alması...

Tek kurtarıcı deniz
Bütün uluslar denizlerde büyük nimetlerin, yaşamsal çıkarların olduğunu bilmektedir ve bu konudaki araştırmalara
önem vermektedir. 460 bin kilometrelik mavi vatana sahip olan Türkiye’de henüz böceklere gerek kalmadan daha kolay alışabileceğimiz kaynaklar var. Başta algler (yosun) Uzak Doğu’da önemli bir besin kaynağı olarak değerlendirilirken, onlardan kimyasal yöntemlerle elde edilen gıdalar öne çıkmaya başladı. Mavi-yeşil alglerden bir yosun türü olan spirulina, ‘Yüzyılın Gıdası’ olarak tanımlanıp gezegendeki açlık için çözüm olarak öneriliyor.

Alışmak zor olacak
Yosunlu bölgelerde denize

Bir zamanlar akvaryum gibi olan denizlerimize zamanın yazarları, şairleri de çok sahip çıkmış. Balıklarla ilgili şiir ve yazılarda tüketilme özelliklerinden ziyade, onların özgürlük biçimlerini duygusal bir şekilde ele almışlar ama sonuçta benzetmelerle topluma bilinç verilmeye çalışılmış.

Namık Kemal’in ‘Küçük İstavrit’ini okuyup etkilenmemek elde değil: “Küçük istavrit, yiyecek bir şey sanıp, hızla atıldı çapariye. Önce müthiş bir acı duydu dudağında. Gümbür gümbür oldu yüreği, sonra hızla çekildi yukarıya. Aslında hep merak etmişti denizlerin üzerini, neye benzerdi acep gökyüzü? Bir yanda büyük bir merak, bir yanda ölüm korkusu. Ne çare, balıkçının parmakları hoyratça kavradı onu. Küçük istavrit anladı, yolun sonu. Koca denizlere sığmazdı yüreği, oysa şimdi yüzerken küçücük leğende cansız uzanıvermiş dostlarına değiyordu minik yüzgeci. İnsanlar gelip geçtiler önünden, bir kedi yalanarak baktı gözünün içine. Yavaşça karardı dünya, başı da dönüyordu. Son bir defa düşündü derin maviyi, beyaz mercanı. Bir de yeşil yosunu... İşte tam o anda eğilip aldım onu. Yürüdüm deniz kenarına, bir öpücük kondurdum başına, iki damla gözyaşından ibaret, sade bir törenle saldım denizin sularına.