Reha Arar

Hocam, değerli bilim adamı Prof. Dr. Fuat Çelebioğlu geçtiğimiz hafta beni arayarak yeniden açılan Rejans’a götürmek istediğini ifade etti. Gözümün önünden 1924’de kurulan Rejans’da ilk kız arkadaşımla 1964 yılında yaşadığım anı ve Beyoğlu toplantıları sonrası yenilen yemekler geçti. Kapanması beni çok yaralamıştı. Atatürk’ün anılarında geniş bir yeri olan, modern Türkiye’nin ilk lokantalarından biri olarak bizim neslin en gözde mekanlarından 1924 Rejans’a giderken 50 yıl film şeridi gibi gözümün önünden geçti.

En son gittiğimde maalesef hafızamda çok iyi anılar kalmamıştı. Aslında 360 işletiyor denince mutlu oldum, doğru da yapmışım. Eski jüri arkadaşım Mike Norman’nın yaptığı menüyü ve restorasyonu daha da merak etmeye başladım. Eski yerinde duran büyük Ata’mıza ithafen konulan masa ve “Sonsuza kadar rezerve” yazısı gözlerimi doldurdu.

Paris’ten daha başarılı

Yerimize geçtik 360’ın CEO’su Enis Özsomer’i beklerken Fuat Abi ve Rejans’ın yöneticisi ve yeni yaratıcısı Mahter Hepdikici’yle sohbete koyulduk. Bu arada masaya efsanevi sarı votka, ev yapımı ekmek, sade ve somonlu tereyağı geldi. Hemen arkasından da tatlı tuzlu bir tadı olan havuç, lahana ve salatalık turşuları...

Geçtiğimiz hafta sonu kızımla düğünü öncesi çok sevdiğimiz, öğrenciliğimin bir kısmının geçtiği Paris’e gittik. Havaalanındaki sakinliği gün ortasında inmemize bağladık. Boş yollardan kuş gibi geçtik ve otelimize yerleştik. Burası Sen Jermen’de 24 odalı büyük bir misafirhaneyi andıran Hotel de Buci. Her şey pırıl pırıl ve düzenli. Otelin şef konsiyerji Sanjay Kaloyaher, misafirlerine adeta aileden biri gibi davranıyor. Ayrılırken bile, ne zaman tekrar gelebiliriz diye düşünüyoruz. Bizi yolcu etmeye gelen otel müdürü Gregoir Berthelor’a rezervasyon durumlarını soruyorum; aldığım cevap vahim: “Aralık ayından beri yüzde 30 - 40 arasında eksi durumdayız.” Zaten bu durumu lokantalarda, barlarda ve sokaklarda çıplak gözle de görmüştük. Eyfel Kulesi önündeki kuyruk bile kısalmış.
Gördüğümüz en kalabalık yer; Frenchie Restoran ve müştemilatı. Burası için iki hafta önceden başlayan uğraşlarımız para etmemişti. Ancak bir akşam, omuz omuza durduğumuz müştemilatta barda ayakta atıştırdık. Fakat her şey müthişti. Bir ara mutfağa göz attım ve aşçıların en yaşlısının en fazla 25 olduğunu gördüm. Masamıza gelen, üzerinde kurutulmuş, kruton halinde dilimlenmiş kırmızı biber ve sızma

En son 15 yıl önce gitmiştim Budapeşte’ye. O yıllarda turist sayısı istatistiklerde son sıralarda yer alırdı. Daha sonraki yıllarda da incelemedim. Geçtiğimiz ay Avrupa’nın sayılı restoranlarından Gundel’de yemek yemek için tekrar gittim Budapeşte’ye. Havaalanından doğruca kalacağım Aria Hotel’e geçtim. Her oda birbirinden farklı döşenmiş ama dekorasyon ve konseptte hep aynı müzik vardı. Özellikle restorandaki yapay mini şelalenin altındaki notalar, değişik bir ambiyans vermiş. Budapeşte denince akla ilk gelen, şehrin kalbinden geçen Tuna Nehri. 15 yılda çok kirlenmiş, İstanbul Boğazı gibi çöpler, cisimler yüzen bir nehir olmuş, fakat şehrin can suyu olmaya devam ediyor. Sokaklarda gezerken hayran olduğum şeyler, sanat eserleri, heykeller, büstler ve tam karşılarındaki seyir bankları, sabit koltuklar. Bu arada en çok gezilen bölge olan sahil boyları, adeta Bebek - Çengelköy misali dolaşma, yürüme alanlarına dönmüş.
Macar mutfağı, kendine özgü ve lezzetli bir mutfak. Et üzerine kurulmuş diyebiliriz. En önemli yemek, aslında bir çorba olan Gulaş. Bunun dışında Tuna Nehri’nden çıkan balıklar da çok tercih ediliyor. Her yemekte kullanılan paprika, mutfağın en önemli unsuru. Burada

İstanbullular’a mal olmuş onlarla bütünleşmiş mekanlar vardır. Beyti, Pandelli, Konyalı, Borsa, Rejans, Kanaat ve Hamdi gibi. Hep aynı tat, aynı pişirme tekniği, el emeği ve göz nuru. Bu restoranlar, genellikle markayı yaratan kurucular ve daha sonra işi devralan oğulları, kızları ile ünlendiler. Sahipleri, ruhen ve bedenen mekanlarıyla bütünleşmişlerdir.

Bu hafta size Hamdi’den bahsedeceğim. Zira geçtiğimiz hafta meslektaşım Pronto Tur Yönetim Kurulu Başkanı Ali Onaran ile Şişli’de yeni açılan şubeye gittik. Hakikaten başta işletme müdürü Kerim Özevin olmak üzere tüm ekip sayesinde, özlediğimiz bir servisle çok leziz kebaplar tattık.

80’li yıllarda bir yabancı devlet misafirine refakat ettiğim sırada yemeğe gittiğim ve tanıştığım Hamdi Arpacı’yla görüşmek istediğimi söyledim. Sonrasında da buluşup yarım günü beraber geçirdik hatta kebap pişirdik.

Şimdi bu sıra dışı insanın hayatına bir bakalım. Arpacı, Urfa’nın Birecik ilçesinde doğmuş ve İstanbul’a göç etmiş bir babanın oğlu. İlk işi Eminönü’ndeki bir kaldırım boşluğunda tezgahta kebap yapmak olmuş. Kısa bir süre sonra müdavimi olan bir grup ve Tahtakale tüccarlarının desteğiyle şimdiki merkez binasının giriş katında kebapçı

Kışları Bodrum bir başka güzel doğrusu. Bir kere sakin, sadece Bodrumlular yiyor, içiyor ve eğleniyor. Hepsi mutlu mesut. Cuma akşamı neredeyse dopdolu olan Mutfak By Küba’daydık. Geçen yıl Yalıkavak’ta başarılı bir sezon geçiren müzikli steakhouse’un sahibi Adnan Şen ve ailesiyle yeni Bodrum Karski ve Yalıkavak işlenmemiş et mamulleri dükkanını konuştuk. Şen, yaz turizmi için istekli olmasına karşın endişeli.

Bodrum’da yemekler başarılı, fiyatlar kontrollü. Zira müdavimleri belli ve esnaf da bunun bilincinde. İkinci mekanımız soğukta zorlukla masa bulabildiğimiz Marina Kulüp. Cuma geceleri Yasemin Altınel Akman ve eşi Çetin Akman, yılların müzisyeni Yalçın Ateş’le program yapıyorlar.

Ertesi akşam ise ilk adres son zamanların favori mekanlarından Musto. Mustafa’nın kafesi, restaurantı ve barı desek daha doğru olur. Bugünlerde ciddi derecede popüler. Hergün değişik bir tat, yeni bir lezzeti menüde görüyoruz. En son patlıcanlı ahtapot, Fransa’ya yaptığı gastronomi turundan sonra kaz ciğerli bonfile ve ahtapot yahnili ızgara levrek. Bir de Gara Kuzu bira fabrikasıyla ortak kendi biralarını çıkartmışlar, üstelik iki cins. Hasılı Mustafa Yavaş, her gün bir değişiklik yapıyor.

Sabah

İstanbul’da eskiden yeme içme yerleri belirgindi. Sayacak olursak; Beyoğlu, Nişantaşı, Boğaz, Bağdat Caddesi ve Yeşilköy sahil bunların başlıcalarıydı. Son yıllarda yeni bir semt tekrar bu sektöre girdi; Galata. Tekrar kelimesini özellikle kullandım. Tarihi incelerseniz bir dönem Galata Limanı’nın aktif şekilde kullanılması sırasında İstanbul’un en kaliteli müzikli eğlence yerleri, kafeşantanları ve lokantaları, Karaköy, Sirkeci, Tophane üçgeni içerisindeydi. Bu gelişmede tabii Galata bankerlerinin müşteri ve misafirleriyle işten sonra gittiği yemeklerde büyük rol oynardı.

Aslında İstanbul’un ticaret pazarıydı Galata. Küçük bir misal vereyim. Şu anda gayet başarılı restoran, bar ve kafelerin bulunduğu Fransız geçidi tarihte yabancı malların alınıp satıldığı bir pazar yeri olarak inşa edilmişti. Hem de lüks bir pazar. Bu çerçevede açılan Goya, kaliteli yemekleri, akşam yemeklerinden sonra dönüştüğü eğlenceli kulübüyle adından söz ettirmeye başladı. Masanıza oturur oturmaz gelen pancar tartar ve keçi peynirini hakikaten o güzel ekmeklerle tadınca açlığınızı unutuyorsunuz.

Atıştırmalıklarda benim en beğendiğim tat, somon avokado bruschetta ve kızgın tavuk kanatları oldu.

İstanbul’un kalbi, Türkiye’nin sosyal yaşam merkezi Nişantaşı’nda her gün yeni bir mekan açılıyor, başarı sağlayamayan ise yüksek kira, personel giderleri nedeniyle yerini yeni markalara bırakıyor. Grey’de bu coğrafya içinde iki haftalık bir bebek. Şansı yiyecek - içecek alanında tecrübeli bir grup olan Jüpiter’in bir halkası oluşu...

Mekan, Şakayık Sokak’da sabah 07.00’de açılıyor. Kahvaltı menüsünde ana seçenekler dışında envai çeşit yumurtalar, pancake, yoğurt, dağ meyveli granola, güveçte Antep peyniri ve manda kaymağı mevcut. Ayrıca gün boyu çeşitli özel karışım kahveler ve birbirinde farklı çaylar için barista (çay-kahve gibi içecek eğitimi almış barmen) bile mevcut.

Öğle ve akşam yemeği için iki alternatifiniz var, ilki brasserie cafe tarzında mekanın girişindeki salon, diğeri ise Fine Dining bölüm.Uzun yıllar Damario’nun şefliğini yapan Asım Yıldız, ekibiyle neredeyse 24 saat hizmet veriyor.

Menüde çeşit çok

Akşamüstleri yemek saatine kadar bar ve civarı, Nişantaşı usulü sohbet mekanına dönüşüyor. 23.00’den sonra misafir kitlesi bir miktar değişiyor, yenileniyor. DJ Eyüp’ün müziğiyle herkes 03.00’e kadar eğleniyor.

Menü çok çeşitli genel olarak İtalyan

Gençlik yıllarımızda Türkiye’de efsanevi otel sayısı çok fazla değildi. Hemen sayacak olursam İstanbul’da Pera Palace, Hilton, Park Hotel, Ankara’da Ankara Palace, Büyük Ankara Hotel, Bulvar Palas, İzmir’de Büyük Efes Hotel’i. Saydığım tesislerden birçoğu nedense emekli sandığının mülkiyetinde bulunuyordu.

Geçtiğimiz hafta sonunu İzmir’de geçirdim. Konaklama noktam çok sevdiğim Efes Hotel oldu. Ev sahibim ise mesleğimizin duayen hotel genel müdürlerinden Rıza Elibol idi. 1964 yılında İzmir’de kapılarını Türk turizmine gayet iddialı bir şekilde açan hotel Avrupai tarzın bu şirin Ege şehrindeki ilk örneklerindendi. En büyük farklılığı ise her şeyiyle lüks olmasıydı. Yıllar içinde aktüalitesini kaybetti, yenilenmedi, yatırım yapılmadı ve şehirde açılan diğer hoteller tacı elinden aldı. Sonunda da 2000’li yıllarda kapandı.

Her noktada sanat eseri var

2008 yılında Swissotel Büyük Efes İzmir adıyla muhteşem bir geri dönüşle eski yerine oturdu. Gittiğinizde ana hotel binasıyla kongre merkezi bloğu arasındaki yolda yer alan sergiyi mutlaka gezin; oradaki tarihi mihenk taşlarını görün, inanın bir daha unutamayacaksınız. Ayrıca her noktada rastlayacağınız sanat eserleri sizi hem