Reha Arar

Tarih boyunca İstanbul, şehirde yaşayanların yanında Tophane Limanı’na her gün gelen ve mal getiren gemilerin personelinin ziyaretleri nedeniyle eğlence yerlerine, içkili lokantalara, canlı müzikli lokallere hep kucak açtı. Önceleri Galata bölgesinde olan meyhaneler ve eğlence mekanları zamanla Pera’ya taşınmış ve uzun yıllar Beyoğlu, İstanbullular’ın kaliteli gece hayatını yaşadıkları mahalle olmuştu.

70’li yıllarda ise bu muhit dağılıp eğlence şekli değişti ve bundan da bütün İstanbul nasibini aldı. Bazı klasikler bu arada maalesef kayboldu ve yeniden doğamadı. Bunlardan bir tanesi belki de en önemlisi ise Maksim. Maksim, tarih boyunca elit İstanbullular’ın hatta birçok vilayetten ve yabancı ülkeden gelen Türk sanat müziği sevenlerin assolistleri izlediği yer oldu.

Keşke o zamanlar fotoğraf çeken cep telefonları olsaydı da o yılların esprileri, zarafeti, şıklığı ve gerçek mezeleri bize tam olarak ulaşsaydı. Maksim’in patronu ve genç sanatçıları meşhur eden, dünyaya tanıtan efsanevi isim; Fahrettin Aslan’dı. Kendisi için en iyi terim İstanbul beyefendisidir. Konuşmasıyla, kıyafetiyle ve davranışıyla hayatı hep merak konusu olmuş, magazin basınında da sık sık yer almıştır.

2000’li yıllarda Ankara’da yeni bir balık restoranından söz ediliyordu. O yılların Dışişleri Bakanlığı konuk evinin (eski Ankara Palas) restoranındaki bir hariciyeciler meclisinde, doğrusu bu kadar akil kişinin beğendiği mekanı, benimde görmem gerekli diyerek ertesi gün yola koyuldum. Süreyya ve eşi Mahmure Üzmez’i tanıdıktan sonra 15 yıldır müptelaları oldum. Daha sonraki yıllarda Chaine De Rotisseurs’de yollarımız kesişti. Bir yıla yakın zamandır ise Milliyet Cadde’de yazılarımızla komşuluk yapıyoruz. Geçtiğimiz Kurban Bayramı’nda sizlere ‘Trilye İstanbul’a geliyor’ adlı haberi ilk defa vermiştim.

Bu kez yeni bir haberle ‘Trilye yeni yerinde’ diyorum. Ankara’nın prestijli sokaklarından Kuleli’nin tam köşesinde yer alan yeni Trilye, hakikaten bir dizayn harikası. Mekan dört kısımdan oluşuyor. Fine dining bir salon, her biri ismiyle uyumlu dekore edilmiş özel salonlar (lobster, oyster ve jaguar), sigara içilen ve daha çok lüks bir brasseri’yi hatırlatan bölüm. En önemlisi Ankara’nın ünlü ızgaracısı Kamil Sağlam’ın çalıştığı iki katlı muazzam balık mutfağı, son olarak da mermerden çok şık dekoratif balık mostrası. Yerimize oturur oturmaz masamıza gelen Trilye zeytin yağıyla,

San Francisco’ya ilk bakışımda sanki güzel İstanbul’umuzu görmüş gibi oldum. Şehrin simgesi Golden Gate bizim Boğaziçi Köprüsü’nü andırıyor. İnişli çıkışlı, yokuşlu sokaklar hiç Amerika şehirlerine benzemiyor. Yedi tepeli İstanbul’a karşılık bu şehirde 43 tepe mevcut. En ünlüleri Russian, Two Pealo ve Telegraph Hill. Hepsinden kentin bir bölgesi muhteşem görünüyor. İsterseniz gizemli adaları, isterseniz etkileyici tarihi Victoria evleri veya gökdelenleri seyredin. Artık İstanbul’da unuttuğumuz sis düdüğü sesini burada sık sık duyuyorsunuz. Eskiden alışık olduğumuz tramvay zilinin çınlamasını her an hissedebilirsiniz. Hava bütün mevsimlerde ılıman sayılır. Kaliforniya’nın büyük kısmında yazları hissedilen kavurucu sıcak, bu bölgede kendini çok hissettirmiyor.

San Francisco’da kalitesi en yüksekten en aza kadar 5 binden fazla restoran var. Şehire altın aramaya gelen ve 19. yüzyıldan beri yerleşmiş olan çeşitli uluslardan birçok insana, kendi adetlerine göre yemek veren lokantaların sayısı da göz ardı edilemez.

Manzara da fiyatlar da uygun

Kentin önemli bir negatif tarafı ise deprem sallantıları ve bunun yarattığı korku. 2004 yılında belediye başkanı Gavin Newsom’un birçok

Geçtiğimiz yıl Merit Royal Otel’in açılışını yapan genel müdürümüz İrfan Hürriyetoğlu karada yapamayıp, “Yine denize açılacağım” diyerek şirketine dönmüştü. Daha sonra birgün beni aradı ve “Royal Caribbean şirketinin Oasis of the Seas gemisine mutlaka gelmelisiniz. Orada yeni bir konsept yarattım, görmeniz gerekiyor” deyince birkaç gün için de olsa gittim.

Barselona’dan hareket ettiğimiz akşam ilk sürpriz yenileyip, büyüttükleri İzumi Tepinyaki ve suşi restoranındaki yemekler oldu. Başarılı yiyecek - içecek müdürü Mustafa Şen ve konseptin sahibi Travis Nobu Kamiyama’dan hem şov seyrettik hem de suşi dersi dinledik. Kamiyama, 14 yaşında yamak olarak mutfakla tanışmış. Üniversitede gastronomi okuyup, suşi eğitimi almış daha sonra da Los Angeles’e gelip ilk restoranını açmış. Zamanla Amerikalılar’ın çok beğendiği konseptini Osaka’ya taşımış. Arkasından Kamiyama adıyla dünyada birçok lokasyona yayılmış. Yalnız yemekler değil, tabaklar, kadehler, çatal - bıçaklar ve bardaklar da konseptin parçası.

Tüm lezzetler misafirin gözü önünde hazırlanıyor. Eğer arzu edilirse bilgi de veriliyor hatta özel tabak ve çatallarla tattırılıyor.

Damak tadımıza uygun olan da var

Suşi ve

Sevgili kuzenim Deniz Uluğ, “Dayıcığım seni Almanya’ya götüreyim mi?” dediğinde Los Angeles’ın şirin sayfiye bölgesi Newport’taki bir alışveriş merkezinin önünden geçiyorduk. Cevabım “Saçmalama” oldu. Birkaç dakika içerisinde kendimi çok sevdiğim ve ilk gördüğüm Avrupa şehri Nürnberg’in benzeri bir yerde kilise önünde buldum. Hakikaten bir Alman köyü yaratılmış. Tam teşkilatlı oteli, restoranı, kuaförü, güzellik salonu, şarap evi, bira barı, dispanseri, sadece Almanya’dan gelen objelerin satıldığı hatıra eşya evi, strudel ve siyah tam buğday ekmeği imal eden pastanesi, 30 yıldır sadece Alman ustaların imal ettiği ayakkabıları satan bayan Heidi’nin dükkanı...

1970’li yıllarda Almanya’dan bu bölgeye göç edenlerin alt katlarında çalışıp üst katlarında oturdukları bir köy hasılı. Mimarisi Münih yöresinden alınmış. İnşaatında Almanya’dan gelen taş - ahşap ustaları çalışmış. Anlatıldığına göre inşaat iki yıl sürmüş. Bu bilgileri aldığımız sırada bir dükkanın üzerinde ‘Türk ve Anadolu El Sanatları Merkezi’ yazısını görüyor ve içeri giriyoruz. Bizi 24 yıldır bu bölgede yaşayan Merzifonlu Ayperi Demircioğlu karşılıyor. O kadar cana yakın birisi ki neredeyse bir saat sohbet ettik. Erol

Son yıllarda İstanbul yeme - içme dünyası, kendini devamlı yeniliyor, geliştiriyor. Bunun tipik örneklerinden biri de The Galliard. Her ne kadar açıldığında daha çok bir fine - dining mekan olsa da şimdilerde alt kat brasserie, üst kat finedining’liğini koruyor. Alt salon ise daha çok davet ve toplantı mekanı oldu. Bir döneme hakim caz, yerini Sinem Aydıner’in müziğine bıraktı. Son yenilik ise çok enteresan. Artık erken uyumak isteyenler Suat Ateşdağlı’nın ve Doğuş Çabakçor’un çaldığı o güzel müzikleri 21.30 - 01.00 arası dinleyebilecekler. İnanıyorum ki bizim gibi yetişkin sonrası yaştakiler, rahatlıkla eğlenip dans edebilecekler. Perşembe, cuma ve cumartesi geceleri brasserie farklı bir atmosfere bürünüyor. Hoşuma giden bir hususta; dekoratör Murat Atabarut’un yaptığı dekorasyon. Zaten The Galliard’ın sahibi Ahmet Uras, Amerika’da edindiği yiyecek - içecek tutkusunu ve eğitimini burada gösteriyor.

Atıştırmalıklar devamlı değişiyor. Şu anda en popüler olanlar; kadayıfta karides, pane tavuk kanadı, kalamar sote, galisya usulü ahtapot, acılı patlıcan koltukta köfteler, espanada ( İspanyol böreği). Salatalarda; anasonlu pancar carpaccio, Akdeniz yeşillikleri, taze otlar, kuru

İstanbul Belediyesi’nde görev yaptığım 80’li yıllarda tesadüfen Gülhane Parkı’nda yine büyükşehrin yaptığı bir etkinlikte tanıştım Sedat Zincirkıran’la. Genç, atak, yiyecek - içecek sektöründe yükselmek isteyen bir kişiliğe sahipti. Daha sonraki senelerde irtibatımız kopmadı. Gençliğimizin efsanevi lokali Sardunya’yı sevgili Gülsüm ve Sami Coşar’la kurdu ve uzun yıllar işletti. Atilla Demircioğlu ve gitarını sevdirdi, hatta müptelası etti. Ne de olsa serde Saint Josephlilik var. O zamanlar Fransız şansonları dinleyecek çok fazla imkan yoktu. Haftanın belirli geceleri ‘U’ şeklindeki barın etrafında olurduk.

Daha sonraki yıllarda Sardunya Catering’i organize etti, fabrikalara yemek veren bir dev yarattı. Et rendering tesisini buna ekledi. Karaköy Deniz Ticaret Odası’nın rıhtımını başarıyla uzun yıllardır işletiyor, onun sayesinde dinledik Bülent Özdemir & Hande ikilisini.

Geçtiğimiz haftalarda arayıp çok değişik bir projeye imza attığını ve bunu göstermek istediğini söyledi. Adres ise çok enteresandı; yıllar öncesindeki Gayrettepe Sardunya. Yeni adı Bosphorus Brewing olan kuruluşa doğru yola koyulduk. Burası 2012 yılından beri faaliyette olan bir bira üretim ve sunum tesisi.

Yiyecek içecek sektörünün duayeni Vedat Başaran’ın İstanbul’da büyük ilgi gören mekanı Peyderpey’i tanıtacağım size bu yazımda. Vedat Başaran isminin geçtiği mekanda mutlaka; başarılı hizmet, yüksek kalite ve iyi servis ibareleri yer alır. En başarılı hizmeti sergileyen önemli kuruluşlardan Çırağan Palace Ottoman Restaurant, Ortaköy Feriye Lokantası ve Eminönü Surplus da imzası vardı. Aynı zamanda Türk Hava Yolları’na verdiği danışmanlık çalışmalarını da unutmamak gerek. Fırtına öncesi sessizlik misali uzun süre sesi soluğu çıkmadı. Biraz dinlenmek istedi herhalde diye düşünürken Peyderpey İstanbul’la patladı.

Peyderpey, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde titizlikle restore edilerek turizme kazandırılmış bir binada yer alıyor. Menüsü yine enteresan tatlarla dolu. Başlangıçlarda öne çıkanlar; kılıç, ahtapot, levrek, karides, elle dövülmeden oluşan balık marinataları, misket limon kabuğu, mayhoş sosla deniz börülcesi salatası, somon, orkinos balığı lakerdası, tarama sosla arapsaçı salatası, asma yaprağında pastırma, sıcak humus, kavrulmuş çam fıstığı ve isot yağı. Tekir, hamsi ve istavrit lalangası, kabak çiçeği zencefilli tarator, seyhan yağı ve taze enginar çanağında baharatlı