YILLARIN HAMDİ’Sİ

İstanbullular’a mal olmuş onlarla bütünleşmiş mekanlar vardır. Beyti, Pandelli, Konyalı, Borsa, Rejans, Kanaat ve Hamdi gibi. Hep aynı tat, aynı pişirme tekniği, el emeği ve göz nuru. Bu restoranlar, genellikle markayı yaratan kurucular ve daha sonra işi devralan oğulları, kızları ile ünlendiler. Sahipleri, ruhen ve bedenen mekanlarıyla bütünleşmişlerdir.

Bu hafta size Hamdi’den bahsedeceğim. Zira geçtiğimiz hafta meslektaşım Pronto Tur Yönetim Kurulu Başkanı Ali Onaran ile Şişli’de yeni açılan şubeye gittik. Hakikaten başta işletme müdürü Kerim Özevin olmak üzere tüm ekip sayesinde, özlediğimiz bir servisle çok leziz kebaplar tattık.

80’li yıllarda bir yabancı devlet misafirine refakat ettiğim sırada yemeğe gittiğim ve tanıştığım Hamdi Arpacı’yla görüşmek istediğimi söyledim. Sonrasında da buluşup yarım günü beraber geçirdik hatta kebap pişirdik.

Şimdi bu sıra dışı insanın hayatına bir bakalım. Arpacı, Urfa’nın Birecik ilçesinde doğmuş ve İstanbul’a göç etmiş bir babanın oğlu. İlk işi Eminönü’ndeki bir kaldırım boşluğunda tezgahta kebap yapmak olmuş. Kısa bir süre sonra müdavimi olan bir grup ve Tahtakale tüccarlarının desteğiyle şimdiki merkez binasının giriş katında kebapçı açmış. Daha çok öğle servisinin etkin olduğu mekan, iş adamlarının buluşma noktası olmasının yanı sıra, turistlerin de ilgisini çekiyor.

45 yıldır değişmeyen menü

Hamdi Restoran, 45 yıl önce tencere yemekleri, Osmanlı mutfağı ve kebap çeşitleri olarak ne veriyorsa bugün de aynılarını sunuyor. Hem de çalışanların bir kısmı, o yıllardaki okuma yazma bilmeyen aşçılarının eğitimli çocukları ve torunları.

Lezzeti oluşturmak için iki önemli unsur var; birincisi et, ikincisi isot. Hamdi’nin en önemli prensibi Trakya kuzusunun 6 - 8 aylıklarını ancak 14 kilo civarında olursa alması ve mutlaka erkek olması. Bu arada söylediği bir cümleyi tekrar etmeden geçemeyeceğim; “44 yılda bu kapıdan 44 dişi hayvan girmemiştir.”

Kebaplarda yüzde 80 kuzu, yüzde 20 dana eti kullanılıyor. Etin hazırlanmasındaki en önemli unsur, parçalarken içindeki suyu kaybetmemek. Bu arada kullanılan belli başlı gıdalar; biber salçası, isot, dolma yapmak için kuruluklar (kurutulmuş biber, domates, patlıcan) ve turşular Birecik’te imal ediliyor ve mevsiminde İstanbul’a yollanıyor.

Hamdi Restoran’larda 40 çeşit kebap var. Bunlardan bir kısmı; dana şiş, Birecik, Urfa, domatesli, sebzeli, fıstıklı, oruk, patlıcan, beyti, haşhaş, sarma beyti, tavuk şiş kebap.

Kebap eğitim merkezi kuruyor

Bu güzel yemekler, tatlılarla son buluyor. Fıstıklı cevizli baklava, kaymaklı Nuriye, şöbiyet, havuç dilimi, Hamdi spesiyal ve tel kadayıf bunların başlıcaları. Bu kadar yemekten sonra mide fesadı geçirmemek için her birinden az az yemek en doğru yol.

Hamdi’yle ilgili en önemli gözlemim, içindeki iş aşkının ilk günkü gibi devam ettiği. Ayrılmadan beni çok etkileyen bir projesinden bahsetti. Birecik’te büyük bir arazi almış, içerisine bir cami ve gusülhane yaptırıyor fakat daha da önemlisi Birecik kebap eğitim merkezini kurması. Altı dershane, ocak ve mutfaktan oluşan bu merkezde, bölge çocukları okuyup sertifikalı kebapçı olarak mezun olacaklar. Hamdi’nin arzusu anladığım kadarıyla kebap merkezini Adana’dan Urfa Birecik’e almak.

BİTMEYEN TERÖR

Cep telefonum benim için üzücü haber veren bir makine oldu. Mesaj geldiği zaman artık korkuyla, endişeyle bakıyorum. Geçtiğimiz hafta bu durum iyice arttı. Zamanında atalarımızın yerleştiği, doğup büyüdüğümüz ana vatanımızın her karesi bizim için çok kıymetli. Bunu en iyi şekilde koruyup kollayan Türk Silahlı Kuvvetleri’nin şehit olan mensuplarına ve aziz vatandaşlara rahmet, yaralılara sağlık diliyorum.