Reha Arar

İstanbul’un iyi korunmuş nadir beldelerinden biri olan Büyükada, hayatımda çok önemli bir yere sahip. Çocuk yaşta kaybettiğim, şimdilerde Büyükada’da bir sokağa ismi verilmiş olan babam Hayri Arar, son kaymakamlığını bu güzel adada yapmış. Ailede anlatılan, Nizam Yolu’ndaki çınarları annemle beraber diktiği. Geçtiğimiz hafta bir vesileyle, kadim dostum Metin Mörfi Menahem ile uzun zaman sonra Büyükada’ya gittim. Gerçekten adada ender görülecek tarzda dekore edilmiş, peyzajı, el emeği ve itinayla yapılmış, farklı konumlara serpiştirilmiş masalarıyla kır lokantası tarzında gerçek ve kaliteli yemek yenen bir mekan olan Prinkipo’da, nam-ı diğer ‘Fıstık Ahmet’in yeri’nde yemek yedik.

Tam anlamıyla gerçek İstanbul’u yansıtan bir mekan. Mezeler aslında gruplar halinde geliyor, bunları iki başlıkla anlatacağım. Biri kolesterol yüklü olanlar, diğeri de uçan kuşlar, martılar... Zaten Fıstık Ahmet de yazdığı kitapta mezelerini 10 bir bölümde toplamış. Sizlerle bunların içinden tadıp mutlu olduklarımı paylaşacağım. Çünkü en kısa zamanda tekrar gidip, o gün yiyemediklerimi de deneyeceğim. Ahmet’le sohbete doyamadım. Özellikle İstanbul’un 40 yıl önceki hali ve azınlıklara ait restoranları

Sohbetimiz bir Ermeni mezesi olan topikle başladı. Çocukluğumdan kalan anılarda topiğin ayrı bir yeri vardır. İlkokul çağlarımda Taksim’deki Lamartin Caddesi’nde oturuyorduk. O yıllardaki komşularımızın çoğunluğu Ermeni vatandaşlarımızdı. Onların özel günlerinde, evimize üstü keten örtülü olarak topik gelirdi. Bizden de onlara portakal rendeli çam fıstıklı irmik helvası giderdi. Getir götür işlerinin sorumlusu tabii ki bendim. Komşularımızın kapısına gittiğimde, tabağı uzatırken neler diyip, nasıl hitap edeceğim gün gibi aklımda, çünkü evden çıkmadan özellikle ezberletilirdi.

Ailece bu mezelere çok alıştık. İlerleyen yıllarda Nişantaşı’na taşındığımızda eve misafir geleceği zaman Pangaltı’ya gider, topik alırdık. Kimden mi? Beyaz önlüklü, kravatlı ve beyaz ayakkabılı Ermeni Onnik ustadan. Evde eşi madam Surpik’in yaptığı topikleri, naylon torbanın olmadığı o günlerde bir eczacı edasıyla paketleyip bize verirdi.

İşte bu mezenin tadı, İki Sandal’ın kurucusu Ertuğrul Çolak’la sohbetimizin açılış konusu oldu. Çolak, bir yemek dergisinin uzun yıllar editörlüğünü yapmış. 11 yıldır da Beylerbeyi’ndeki İnciraltı markasının mimarı. Bodrum’daki lokanta çok iyi tasarlanmış, üç salon ve iki

İstanbul Atatürk Havalimanı, ülkemizde havacılığın hem beşiği hem de kalbi. Her yenilik ve uygulama önce burada denenir, daha sonra yurda yayılır. Hatırlıyorum, 70’li yıllarda Yeşilköy’deki tek pistli ve daha çok askeri uçakları barındıran havaalanında VIP, CIP hizmetleri yoktu ve bu gibi ihtiyaçlar tek karakol amirinin odasından yönetilirdi. Hafızam beni yanıltmıyorsa, VIP ve CIP salonları ilk defa 80’li yıllarda kuruldu. Her ikisi de gayet mütevazıydı.

THY bu işler için her vardiyada birer görevli vermişti, onlar da misafirlerin ihtiyaçlarına ve isteklerine ellerinden geldiğince cevap vermeye çalışırlardı. Daha sonra protokol hizmetlerini emniyet teşkilatı, kontrol etmeye başladı, VIP kadrosu gençleşti. THY, ‘Frequent Flyer’ sistemini oluşturdu, CIP salonunu kurdu ve sonuçta bugünlerin havaalanında hizmette yarış haline kadar gelindi. O eski, minik üç kapılı havaalanı da büyüdü ve hizmet yarışı bütün dünyada olduğu gibi bizde de başladı.

Hatta artık belli başlı alanlarımızda yabancı konuklar için köşkler bile mevcut. Bu oyunun asları arasında iki önemli oyuncu var: Milli hava yolumuz THY ve TAV. Aslında her ikisi de hem Türkiye’de hem de dünyada çok başarılı hizmetler sunuyor.

Son yıllarda aldığım en güzel hediyelerden biri bayram üzeri kargodan çıkan şık bir paketin içindeydi. Hemen açtım, içinden değerli dostum Süreyya Üzmez’in zarif el yazısıyla bir mektup ve kütüphanemin en kıymetli yerine koyacağım bir kitap çıktı. Son Ankara buluşmamızda kısa da olsa bana bu projesinden söz etmişti.

Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez ve eşi Mahmure Hanım, dost canlısı insanlar. 2002 yılında ilk restoranlarını Hafta Sokak’ta açtıklarında, her misafirle tek tek nasıl ilgileniyorlarsa, 15 yılın ardından da aynen bu samimiyetle devam ediyorlar. Oğulları Koray da onlara çekmiş.

Süreyya Üzmez’in ‘Trilye’nin Oltasına Takılanlar’ kitabında yer alan, Türkiye’de iş hayatında başarılı olmuş, yatırımlara yön veren, usulüne ve adabına uygun yaşamayı bilen kişilerle ilgili anıları ve yorumları mutlaka okunmalı.

Dünya çapındaki yönetim felsefelerinden alıntıları ise defalarca okumak az gelir diye düşünüyorum. Kitap bununla sınırlı değil. Bir nevi gastronomi ansiklopedisi de diyebilirim.

Duvarlar ödüllerle dolu

Bir AR-GE laboratuvar şefi gibi çalışan ve devamlı yeni lezzetler üreten Trilye, Türkiye’nin meze ve balık pişirme kültürüne ciddi bir değişim getirmiştir. Her meze bir kişilik

Geçtiğimiz hafta bir iş için Zürih’teydim. Burada kaldığım otel, İstasyon Caddesi’ndeki Glockenhof Hotel’di. Bina enteresan bir tarihe sahip. Bir zamanlar Zürih’in bekar ve dindar hanımları için barınma ve yetişme yurdu olarak kullanılmış. Otel olduktan sonra rivayet o ki, mülk sahibi uzun yıllar binada içki satılmasına izin vermemiş.

Dostumuz Pierre Guggenheim, bizi şehrin en enteresan ve tarihi İsviçre lokantalarından birine götürdü. Burası, 1487’de inşa edilmiş bir silah deposu ve içeride o yılların izleri mevcut. Kapının üzerindeki sette duran uzun menzilli makineli tüfek, insanı ilk anda korkutuyor. Tam karşısında bir tanksavar namlusu, masalara çevrilmiş vaziyette... Silahlar ve malzemeler, duvarları süslüyor. Giyom Tel’in ünlü okunun yayının, uzun yıllar burada saklandığına dair rivayetler var. Bunu sembolize eden bir ok ve yay, salona girince sizi karşılıyor.

Ekmek ve hardallı başlangıç

Masalar tahta, örtü yerine restoranın tarihini çeşitli dillerde anlatan kağıtlar üzerinde hem yemek yiyor, hem de buram buram tarih okuyorsunuz. Oturur oturmaz kapaklı bir tabakta köy ekmeği gibi kalın ve sert kabuklu tam buğday ekmeği geliyor. Bıçak yok, elinizle koparıp bölüşüyorsunuz.

Bodrum’un merkezinde sahil şeridinin çok az oluşu ve aşırı nüfus yoğunluğu, konaklamanın büyük bir kısmının kara tarafına kaymasına yol açtı. Bodrum’un merkezinde ilk sırada yer alan El Vino; dekorasyonu, hizmeti, restoranı ve en önemlisi bahçesiyle muhteşem bir tesis. Perran İnangil’in el emeği, eşi Güray İnangil’in mimari becerisiyle birleşince ortaya tam Bodrum’a uygun, ciddi bir eser çıkmış. Tesis; iki mimarın hem güçlerini birleştirmesi, hem de bu güce şarap uzmanlığı ve gurmelik de eklemesiyle daha da büyük bir başarı yakalamış.

Bahçe, hakiki bir arboretum gibi. Bina tamamen kemerler ve eski tip tuğlalarla kaplı, odalar da son derece şık ve bir misafirin tüm ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde tasarlanmış. Otelin restoranı 180 derece kuş bakışı Bodrum manzarasına sahip. Oturunca hem gözünüz, hem de karnınız doyuyor diyebilirim. Öncelikle dikkatimi çeken nokta, restoranın fiyatlarının alınan hizmete ve kaliteye göre makul düzeyde oluşuydu. Kullanılan malzemeler, müdür Deniz Kiraz tarafından her gün taze şekilde üreticisinden alınıyor, şaraplar ise ailenin bağından geliyor. Restoranın müdavimleri arasında ciddi bir ünlü ordusu var.

Her damağa uygun tatlar

Başlangıçlar için

Çiçek pazarlarını oldum olası sevmişimdir. İçlerinde en beğendiğim, Nice şehrindeki pazardır. Çünkü restoranları, çiçekçileri, lavantalı eşyalar satan dükkanları ve kurutulmuş çiçekli eşyalar satan butikleriyle görülmeye değer. Bu pazar hem alıp satanlar için, hem de sadece görmeye ve gezmeye gelenler için neşe dolu bir birliktelik mekanı. Ana caddenin bir başında La Petite Maison, diğer başında da şehrin sembolü haline gelen balık lokantaları dizilmiş. Bu restoranlarda satılan deniz ürünlerinin tepsilerinin, boyuyla orantılı fiyatlara satılması da buraya özgü.

Şimdi biz gelelim La Petite Maison’un yemeklerine ve yıllar içerisindeki gelişimine… Göze çarpan ilk unsur, kullanılan ürünlerin tazeliği, dalından kopup gelmiş hissiyatı vermesi ve üreticisinden direkt alınıyor olması. İkinci unsursa, bu ürünlerin annelerin, hatta anneannelerin reçeteleriyle hayat buluyor olması. Masanın üstünde duran değişmez sembollerden bahçe domatesi, Akdeniz’in sembolü olan limonla iyi bir zeytinyağı ve bütün bunları birleştirici unsur olan bir mutfak bıçağı... Nicole Rubi, “Size kalan domatesleri doğrayarak limonunu ve zeytinyağını koyup, kendinize güzel bir salata yapmanız” diyor. Nice’den sonra

Avrupa’nın kenarda köşede kalmış, daha yeni yeni gözde olmaya başlayan destinasyonlarından birisi de İtalya’nın güneydoğusundaki diğer bir deyimle çizmenin topuğu sayılan Puglia Bölgesi ve başkenti Bari. Size biraz bu şirin ve buram buram tarih kokan 350 bin nüfuslu
şehirden bahsedeceğim.

En büyük özelliği dinamik bir limana sahip olmak olan bu şehirde her gün birçok şehre ve ülkeye yolcu ve yük gemileri kalkıyor. Aslında şehir, Roma dönemi sonrası Bizanslılar’ın eline geçmiş. 1841’de ise Araplar tarafından fethedilmiş, 1871’e kadar Abbasiler’in egemenliği altında kalmış. Fakat en önemlisi 19. yüzyıl başlarında Napolyon’un generallerinden Joachim Murat’ın yaptığı şehir planlaması sayesinde hep mutlu yaşanan ve tercih edilen bir bölge olmuş.Eski şehirdeki Aziz Nikola Bazilikası, San Salino Katedrali ve Şövalye Kalesi, en önemli ziyaret noktaları. Murat Mahallesi ise Güney İtalya’nın en önemli alışveriş merkezlerinden biri ve aynı zamanda birçok eğlence ve yeme içme mekanını barındırıyor. Aradığınız her markayı toplam üç cadde içinde bulabiliyorsunuz. Şehirde dikkatimi çeken bir diğer husus da, görkemli üç tiyatro binasına sahip olması oldu. Ancak görkem kelimesini yerine anıtsal