Reha Arar

A kmerkez açıldığı günden beri İstanbullular için hep çok tercih edilen bir alışveriş merkezi oldu. Son yıllarda ikinci bir kaliteli yiyecek-içecek furyası Akmerkez’e demir attı. Bunlardan bir yenisini sizlerle paylaşmak istiyorum: Martinez. Burası, sektörde tanınan genç girişimci Uğur Karabayır tarafından uzun bir tadilat döneminden sonra açıldı. Bizler onu Hardal markasının kurucu ortaklarından biri olarak tanıyoruz. Kendi markası UKA Life ile Arnavutköy Hudson’la karşımıza çıkan girişimci, en son Martinez’i kurdu. Bundan sonraki hedefleri arasında ise yine bir mekan için oluşum faaliyetleri var. Martinez’in konsepti, dünyada ve ülkemizde son derece moda olan Akdeniz- Uzak Doğu yemek kültürünün şık bir füzyonu.

Master şef Nihat Sarcan’ın geçmiş tecrübelerinden ötürü son derece hakim olduğu bu konsepti, mekana adapte eden mimar Mehmet Yücebaşoğlu’nu da kutlamak gerek. Uğur Karabayır, eğitimini halkla ilişkiler ve işletme üzerine yapmış fakat çocukluğundan beri değişik yemekler hazırlamaya olan merakı onu farklı bir konsept peşinde koşturmuş.

Martinez de bunlardan biri…

Gün boyu hizmet veren mekanın menüsü de oldukça zengin. Sofraya oturur oturmaz trüflü tereyağı ve ev yapımı

Dünyada birçok lokanta, menüsünün başına mutlaka birkaç özel ve anlamlı söz yazar. Alancha’nın menüsünde ise şöyle yazıyor: “Bu topraklarda misafir olduğunuz her evde, ev sahibinin tüm samimiyetiyle ağırlanırsınız. Karnınız tok bile olsa, hatırla gönülle sofraya bir tabak da sizin için konulur.”

Ne kadar doğru ve hoş bir söz, değil mi? Alancha’nın konseptinden bahsetmem gerekirse, sahibi Tuna Ozaner’in kaleminden birkaç kelime yazmak istiyorum. İyi yemek, iyi müzik, doğal ve yerel ürünler... Ekip, ülkemizin yedi bölgesinin mutfağından ilham alarak Türk yemeklerine yeni bir kimlik kazandırmış. Genç ve başarılı bir şefin olduğu mekanda, farklı ürünler, sossuz, hafif ve sağlıklı yemekler var diyerek başlayabilirim. Mutfağın kahramanı Deniz Temel, henüz 28 yaşında gözlerinin içi parlayan bir genç. Mesleğe Mersin’deki Merit Otel’de başlamış. Merit markası benim için çok önemli, bu yüzden kendime küçük bir pay çıkarmadan geçemiyorum.

Başlangıçlarda Güneydoğu mutfağı hakim gözüküyor. Biz pastırmalı humusla içli köfteyi tattık. İçli köfte tahmin edileceği üzere kıymayla değil İskenderun karidesiyle doldurulmuştu. Üzerine konan sos da epey enteresandı; zira karideslerin kafa kısımlarıyla

İstanbul’un belli başlı yeme-içme adresleri yavaş yavaş tahtlarından inmeye başladı. Artık onların yerlerini yeni semtler, hızla gelişen mahalleler ve caddeler alıyor. Bunlardan biri de Armutlu yani Fatih Sultan Mehmet Mahallesi... Gitmesi, gelmesi oldukça kolay, Baltalimanı’na bir yolla bağlı, Etiler’e komşu ve Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün dibinde.

Size bahsedeceğim mekan, levhası, minimal dekorasyonu ve menüsüne kadar tam anlamıyla bir şef lokantası. Bir sommelier (şarap tadımcısı) ile eski bir reklam yazarının ortak hayali olan mekanın tiril tiril keten masa örtüleri ve açık mutfağı içeri girdiğimde ilk dikkatimi çeken detaylar oldu.

Şef Burak Zafer Sirmaçekici MSA’dan eğitim almış, daha sonra bununla yetinmeyip New York’da bir Michelin yıldızlı Annisa isimli restoranda staj yapmış. Şarküteri ve kafe işletmiş, ancak hayali hep bir restoran açmakmış. Sonunda da emeline ulaşmış ve görünen o ki bu sefer başarıyı yakalamış.

Menü, sabahları yazılıp A4 kağıda basılıyor. Şef Burak Zafer’in market ya da pazar alışverişinden aldığı malzemelere göre şekilleniyor. Tabii bazı tabaklar, mekanın olmazsa olmazları arasına girmiş durumda. Onlardan başlamam gerekirse; kırmızı soğan reçeli

80’li yıllarda İstanbul’da beş yıldızlı otel sayısı parmakla gösterecek kadar azdı. Olanlarda bile yatak bulma sorunu, 12 ay devam ediyordu. Zamanın belediye başkanı Bedrettin Dalan, konuyu çözmek adına birçok projeye onay vererek turizm faaliyetlerini artırma çabasındaydı. İşte Hyatt Oteli de bunlardan biriydi. Temel atıldığı sırada yapılan havai fişek gösterisinde çıkan ufak yangını bugün bile hatırlıyorum. Kahraman Sadıkoğlu ve bir grup yatırımcı, bu güzel mimariye sahip oteli, İstanbul’un siluetine zarar vermeden yapıp açtılar.

O günden beri de özellikle İstanbul’da yaşayan yabancıların gözdesi oldu. İçerisindeki a la carte restoranlar, ekonomik sıkıntılara dayanamayıp bir bir kapandı ya da şekil değiştirdi. Fakat Jacques Morand yönetiminde uzun yıllardır gelişerek toplantı ve etkinlik turizminde öne çıkan Grand Hyatt, geçtiğimiz ay enginar yemeklerini mutfağına taşıdı.

Yemeğin başında zeytin, ev yapımı ekmek ve sahanda zeytinyağlı süzme yoğurt gibi Anadolu’dan ezgiler hâkimdi. Arkasından enginarlı yemekler arz-ı endam etmeye başladı. Şef Ali İhsan Işık, tam bir misafirperverlik örneği göstererek her tabağı bizzat kendisi getirip anlattı. İlk olarak, enginar çorbası çok

İstanbul Boğazı’ndaki klasik balık lokantalarının sunumları genellikle alışılmış bir tarzda oluyor. Geçtiğimiz hafta kadim dostum İstanbul’un ilk hamburger kralı Mörfi Menahem’le bu tarz bir yere gittik. Rumelihisarı’ndaki Kiss The Frog. İsmi gibi yemeklerin sunumu ve tatlarının da son derece enteresan ve hoş olduğu bir mekân. Kurucusu, camiadan tanıdık bir sima olan Gül Etker. Aslen bilgisayar mühendisi, profesyonel meslek hayatına Bodrum Gümüşlük’te atılmış, daha sonra da Ankara’da eşiyle Karaf Lokantası’nı işletmişler. Sonrasında Reina’daki G by Karaf ile çalışmış. Şimdiyse Kiss The Frog (kurbağayı öp) ile yoluna devam ediyor. Bu arada içimden, ‘keşke daha kolay veya anlaşılır bir isim seçseydi’ demeden edemedim.

Gerek masalardaki gül saksıları, gerek dekorasyonu, gerekse özenle seçilmiş renkleriyle Paris St. Germain’deki küçük gurme aile lokantalarını andırıyor. Gül Hanım saksıları için, “Kızımdan sonraki en kıymetli varlıklarım” diyor. İşletmecilikte çok basit bir kural vardır; işi bilirsen her safhasıyla başarıyı daha kolay yakalarsın.

Katkı maddesi kullanılmıyor

Gümüşlük’te balık mezadında sabah 05.00’da ıstakoz, sinarit, mercan kapma yarışıyla başlayan gün, mutfağa girip

Geçtiğimiz hafta uzun bir aradan sonra Bodrum’a gittim. Yaz için neler yapılıyor diye göz atıp, turizmin genel durumuna bakmak istedim. Uçakta yanımdaki koltukta bir havayolu şirketinin Bodrum müdürü oturuyordu, sohbet ettik. 1 Ocak-20 Nisan arasındaki dönemde geçen yılın üçte biri oranında yolcu geldiğini söylediğinde, doğrusu epey şaşırdım. Bodrumlular’ın en büyük beklentisi, İstanbul’dan gelecek misafirler.

Onlara iyi hizmet sunmak önemli, zira metropolün belli başlı işletmeleri de yaz için bu tatil beldesine taşınıyor.

Bu kış İstanbul’da iyi bir performans gösteren Hazine, yazın da Yalıkavak Tilkicik Koyu’nda olacak. Mekan; yöneticileri, mutfak şefi ve tüm personeliyle beraber toplam 10 milyon TL’lik yatırımla geliyor. Barı, canlı müzik yapılacak olan bölümü ve dünya mutfağı konseptli lokantasıyla misafirlerini eminim ki, çok iyi ağırlayacak. Tayfun Topal, bu proje için neredeyse bütün kışı Bodrum’da geçirdi.

Bu arada Bodrum’un en başarılı mekanlarından biri olan Zazu, yaza girdi bile. Terapi adı verilen bir konseptle her pazar Dicle Şimşek’in organizasyonuyla bir konuk DJ davet ediliyor ve müzik eşliğinde adeta terapi yapılıyor. Salı ve perşembe geceleriyse canlı müzik eşliğinde

Karaköy, tarih boyunca İstanbul’un yeme-içme hayatında önemli bir yer tutmuştur. Çeşitli nedenlerle zaman zaman popülaritesini kaybetse de, gerek barındırdığı tarihi yapılar, gerekse ev sahipliği yaptığı değişik sektörlerle ayakta kalmayı başarmış bir bölgedir. Son yıllarda açılan ve daha çok orta sınıf gençlere hizmet veren kuruluşlar, değişik konseptleri de bünyelerinde barındırıyor. Chez Moi, bunlardan karakteristik bir tanesi diyebilirim. Aslında mekan sahibi, ağır ceza eğitimi almış bir avukat olarak alışılmamış bir mesleğin mensubu. İşletmecisi ise 10 parmağında 10 marifet olan Melih Doğan. Geçtiğimiz pazar akşamı gittiğimde mutfakla DJ kabini arasında mekik dokuyordu.

Chez Moi, haftanın her akşamı bir etkinlikle dolmuş durumda. Ayrıca hafta sonları, eski İstanbul tarzına uygun meyhane gibi dekore edilmiş olan beşinci katta, marifetli hanımefendiler meze kültüründen örnekler sunuyor. Zaten her kat, evlerin salonları gibi... Dolayısıyla son derece samimi ve rahat bir ortam var.

Mezelere gelince; Yunan usulü cacıki, Güneydoğu’dan ev yapımı acılı ezme ve humus, Ayvalık usulü dere otlu fava, cuma günleri gelen Ayvalık otlarından kavurmalı ve yoğurtlu mezeler, eski usül midyeli

İstanbul’un son beş yıldaki artı ve eksileri incelenmeli. Dünyada acaba bu derece master plansız ya da kendi planını kendisi oluşturarak büyüyen bir metropol var mı? Geçtiğimiz günlerde bir dostumun tavsiyesiyle Ataşehir Belediyesi’nin tam yanında inşa edilen Water Garden adlı yiyecek-içecek ve mini alışveriş merkezine gittim. Her yarım saatte bir yapılan ışık ve ateş şovları doğrusu şaşırttı. Alev ve suyun en son böyle görsel beraberliğini Las Vegas’ta aynı Happy Moon’s gibi bir mekanda seyretmiştim.

Şimdi gelelim, yiyecek-içecekte bir süredir adını duyduğum fakat hiç gidemediğim bu zincirin özelliklerine... Mesleğe yıllarını vermiş bir Türk iş adamının soyadına ithafen oluşturduğu Happy Moon’s, aslında kafeden ziyade bir restoran.

Oturduğum süre zarfında kahveden çok kocaman şık tabaklarda servis edilen Amerikan usulü tatları gördüm. Sipariş vermeden önce menüdeki yemeklerin adlarını fiyatlarıyla inceledim.

Bu kadar şık, kapısında sıra beklenen bir restoranda alınan ödemenin hizmet karşılığının altında kaldığını görmekten mutlu oldum. Salataların gözünüzün önünde açık mutfakta yapılıyor olması çok güzel. Klasik ve ana yemek gibi daha güçlü salatalar da mevcut. Buna birkaç örnek