İKİ SANDAL SERÜVENİ

Sohbetimiz bir Ermeni mezesi olan topikle başladı. Çocukluğumdan kalan anılarda topiğin ayrı bir yeri vardır. İlkokul çağlarımda Taksim’deki Lamartin Caddesi’nde oturuyorduk. O yıllardaki komşularımızın çoğunluğu Ermeni vatandaşlarımızdı. Onların özel günlerinde, evimize üstü keten örtülü olarak topik gelirdi. Bizden de onlara portakal rendeli çam fıstıklı irmik helvası giderdi. Getir götür işlerinin sorumlusu tabii ki bendim. Komşularımızın kapısına gittiğimde, tabağı uzatırken neler diyip, nasıl hitap edeceğim gün gibi aklımda, çünkü evden çıkmadan özellikle ezberletilirdi.

Ailece bu mezelere çok alıştık. İlerleyen yıllarda Nişantaşı’na taşındığımızda eve

misafir geleceği zaman Pangaltı’ya gider, topik alırdık. Kimden mi? Beyaz önlüklü, kravatlı ve beyaz ayakkabılı Ermeni Onnik ustadan. Evde eşi madam Surpik’in yaptığı topikleri, naylon torbanın olmadığı o günlerde bir eczacı edasıyla paketleyip bize verirdi.

İşte bu mezenin tadı, İki Sandal’ın kurucusu Ertuğrul Çolak’la sohbetimizin açılış konusu oldu. Çolak, bir yemek dergisinin uzun yıllar editörlüğünü yapmış. 11 yıldır da Beylerbeyi’ndeki İnciraltı markasının mimarı. Bodrum’daki lokanta çok iyi tasarlanmış, üç salon ve iki teras var. Adeta yıllardır oradaymış gibi, halbuki daha ilk senesinde. Yaz akşamları terasları doluyor, doğrusu içerde yemek yemek o güzel tablolara ve fotoğraflara rağmen bu havalarda pek çekilmiyor.

Ana yemekte değişik format

Meze tepsisi iki katlı olarak geliyor. Benim tercihim daha çok Ege mezeleri oldu. Osmanlı mutfağından levrek balığında safran, dört çeşit yaprak ve 12 farklı baharatla yapılan balık turşusu... Bana eskiyi hatırlatan gerçek uskumru çirozu, tekir, kırmızı biber, zeytinyağı ve sirkeyle yapılan yeni gelin turşusu, bölgeden sevilen bir tat
olan Gambilya fava, pazı, çörek otu ve süzme yoğurtla yapılan mastabe ve bunların yanında dövme hıyar salatası, lakerda ve bezelyeden yapılan fava denenebilir.

Ara sıcaklara gelince; karides güveç, böbrek sote, dalak dolma ve beyin tava tadılmalı. Kalamar ızgara, ahtapot ızgara, paçanga böreği ve balık böreği gibi klasikler de mevcut. Ana yemeklere gelince karşınıza değişik bir format çıkıyor. Şef garson Ersin Gezgin, Yalıkavak’taki balıkçı motoruyla denize açıldığında,
o gün ne yakalarsa, o akşam masada oluyor. Eğer güzel bir şey yakalayamazsa, adres Gündoğan’daki Balıkçı Mustafa oluyor. Bir de değişik et tabakları var. Mesela karidesli bonfile, kuşkonmazlı kuzu sırtı ve sac kavurma gibi. Meraklısı bunları da deneyebilir.

Şimdi gelelim tatlılara... Ertuğrul Bey’in evinde yapılan dokuz çeşit sorbe ve dondurma, mutlaka tadılmalı. Ana maddeleri, organik meyveler ve Bodrum’un tanınmış bir mandırasından alınan manda sütü. Bunların yanında limon peltesi ve çıtır kabak tatlısı da şef Gökhan Güney’in spesiyallerinden. Çok tercih edilen yeşil ceviz tatlısı, mevsiminde rezervasyon yaparken sipariş edilen bir tatlı. Bodrum, İki Sandal ile butik hizmet veren bir lokanta kazanmış oldu.