Reha Arar

Karayipler’de Irma kasırgasından kaçarken yolumuz Houston’a düştü. Gemimiz ‘Empress of the Seas’, büyüklüğü nedeniyle ancak oraya yanaşabiliyormuş. İyi ki de öyle oldu. Benim de yıllar sonra tekrar Houston’u görme imkanım doğdu. Şehri en son 1980’li yıllarda İstanbul’la kardeş şehir olması için, unutulmayan belediye başkanı Bedrettin Dalan’la görmüştük. Bu kez son derece genişlemiş ve gelişmiş buldum. Eskiden adı sadece sağlık alanında anılırken, şimdi Teksas eyalet olarak elektronik, ticaret ve turizmde de kendini duyurmaya başlamış. Houston’ın 9 km. dışında yeni bir yerleşim bölgesi oluşmuş; Sugarland. Restoranın ismi ise Türkiye’nin rengine ithafen Turquoise konulmuş.

Bugünkü yazımın kahramanı Yılmaz Dokuyucu. Mersinli, Tarsus Amerikan Koleji’nden mezun, kimya mühendisliği okumuş ve bir fabrikada yöneticilik yapmış. Daha sonra Houston’un önemli bir eşrafının kızıyla tanışıp, nişanlı vizesiyle Amerika’ya gitmiş. Şimdi gelelim hikayenin en can alıcı kısmına, yani bir kimya mühendisinin nasıl bu kadar iyi bir lokantacı olduğuna... Houston’a taşındıktan sonra bir süre iş arıyor ve dünyanın en büyük yemek şirketlerinden biri olan Aramark’da görev alıp, gastronomi alanında kendini

Son yıllarda özellikle büyük şehirlerde yeni bir trend baş gösterdi. Alışveriş merkezlerinde ya da şehrin işlek caddelerinde zincir cafe brasserie’ler yer almaya başladı. Aslında önemli olan, bu tip mekanlardan bazılarının bir finedining restoran kadar başarılı olması ve son derece şık hazırlanmış tabakları yarı fiyatına sunabilmeleri. Sanki tek eksikleri kolalanmış beyaz örtüler ve garsonların kıyafetleri. Bu tip restoranlarda modanın gelişen şartlarına göre gecenin ilerleyen saatlerinde müziğin sesi mutlaka artıyor, hatta buradaki DJ’ler gençler tarafından daha çok tercih ediliyor.

Bu hafta size böyle bir zincirden bahsetmek istiyorum. Kirpi kafeler, özellikle Anadolu Yakası’nı mesken tutmuş vaziyette. Birçok şubesi var ancak ben, Buyaka AVM’deki yerinde öğle yemeği yeme fırsatı yakaladım.

Bu tip müesseselerin yaygın olduğu alışveriş merkezlerinde rekabet artıyor ve en iyi olma çabası başlıyor. Kozyatağı’nda kurulup daha sonra Koşuyolu, Erenköy, Maltepe ve Akasya AVM’de de açılan şubeler, başarıyla çalışıyor. Bir kere Koşuyolu’ndaki yerlerini de ziyaret etmiş, bahçesini, bitkileri, çiçekleri ve kelebekleri seyretmekten gözümü alamamıştım.

Meksika mutfağının hakimiyeti

Bütün

İlk defa bir Türk gencinin dünyanın en büyük gemilerinden birini yönetmesini görmek ve o başarıya şahit olmak için bir haftadır Florida’daydım. Ancak bölgedeki diğer tüm yaşayanlar gibi, Irma Kasırgası geldiğim günün ertesinde beni de tedirgin etti. Gemi Küba’ya vardığında yaşananlarla apar topar geri dönüp, Meksika’ya doğru yol aldık.

Profesyonel bir ekibin, kendinden emin, misafir odaklı kriz yönetimini görmek, konuklarını mutlu etmek için nasıl yedirip-içirip, eğlendirdiklerine şahit olmak güzeldi. Televizyon olmasa adeta unutuyor insan böyle bir doğal afetle mücadele ettiğini. İlk yaptıkları, ücretli wi-fi hizmetini bedelsiz hale getirmek oldu. Daha sonra bütün gün ve saatleri doldurmak amacıyla; şovlar, müzikaller ve bale gösterileri koydular. Yemeklerde ise Meksika ve Küba geceleri gibi değişik temalarla farklı milletlerden toplam bin 800 misafirle ilgilendiler.

Her gün saat 10.00 ve 18.00’de kaptan misafirleri tiyatro salonunda toplayıp, durumla ilgili bilgi verdi. Bütün bu operasyonu yöneten ise Hatay’da doğup, Muğla Turizm ve Otelcilik Fakültesi’ni bitiren İrfan Hürriyetoğlu’ydu. Onunla yolum, uzun yıllar önce bir gemi seyahatinde kesişmişti. Tabirimi mazur görün ama ona

İstanbul Boğazı’nın en eski yeme-içme merkezlerinden biri, şüphesiz ki Arnavutköy’dür. Bu isim anılınca akla hemen Remi Taverna ve sütlü balığı geliyor. Rum ağırlıklı yabancı müzikle öne çıkan mekan, aynı zamanda etrafına birkaç balık lokantası ve kahvaltı mekanını toplamayı da başarmıştı.

O gün bugün, kabuk değiştirip balık lokantalarına, barlara, kafelere ve kebapçılara ev sahipliği yapan bu şirin semtte, son yıllarda popüler olan iyi yemek, kaliteli müzik prensibiyle çalışan Hudson da ilave oldu. Aslında burası gün boyu kafe olarak hizmet veriyor. Fakat akşamın ilk saatlerinde içki ve hafif atıştırmalıklar öne çıkıyor. Daha sonra da akşam yemeği servisi, ciddi anlamda geniş kapsamlı bir menüyle başlıyor.

Gittiğim akşam, şansıma grubun mutfak koordinatörü Nihat Sancar’la karşılaştım. Anjelik, Xuma ve Vogue’dan tanıdığım ama aslında Çırağan Palace Kempinski kökenli olduğunu bildiğim şef, gerçekten başarılı bir menü oluşturmuş.

Farklı lezzetlerden menü

Masaya oturur oturmaz Çanakkale domatesi rendesi, sarımsak, fesleğen yağı ve ezine peyniri köpüğüyle yapılmış bir iştah açıcı geldi. Ardından ekşi krema, misket limonu, kapari ve kırmızı soğan turşusuyla sunulan bir somon füme tattım.

Bodrum’un kendine has bir havası ve bazı kuralları var. Bunu bir kelimeyle anlatmam gerekirse, tutucudurlar. Gün geçtikçe Bodrum’un yerlisi artıyor; hem İstanbul hem de Ankara’dan ciddi anlamda göç alıyor. Bodrumlu, alıştığı mekana çok sık gider, merkezinde bu tip mekanlar az sayıdadır. 3-5 tane çok tercih edilen yer varsa, bunların başında Marina Yat Kulübü gelir. Orası gerçek bir müdavim ve meraklı yeridir. Birkaç gün kalmaya giden biri bile ya lokantasında bir gece yemek yer, ya da kulübünde müzik dinlemeye gider. Kaymakam olacakken işletme sahibi olan Şenkar Öztüzün, son yıllarda buraya yeni ilaveler yapmış. Şimdi sabahın erken saatlerinden geceye kadar her saat yiyecek-içecek mekanları var. Gün, erken saatlerde kahve ve kahvaltıyla başlıyor, gece 01.00’e kadar müziğin bitmesiyle sona eriyor. Restoran iki katlı; yaz aylarında üst katta otururken sahnedeki sanatçıyı izleme imkanı da bulabiliyorsunuz.

En iyi tarafı, 12 ay açık olması ve özellikle uyguladığı fiyat politikasını değiştirmemesi. Bu nedenle, her kesimden insanlar tarafından tercih ediliyor. 2000 yılından beri düzen değişmeden devam ediyor. Umarım marinanın yeni sahipleri de bunu bozmaz. Ayrıca Açık Deniz Yelken

İstanbul Hilton Otelleri’nde uzun yıllar, Merit Otelleri’ndeyse bir süre çalışan ve bu arada birlikte mesai yaptığım yiyecek-içecek direktörü Jirayr Zagikyan’ın oğlu, ‘Marmaris Marina’da muhteşem bir restoran ve kulüp açtı’ dediklerinde
tabii ki hiç şaşırmadım. Ne derler bilirsiniz: ‘Armut dibine düşer.’

Dünya mutfağından değişik tatları denemek için yola koyulduk. “Mekânın yeri zaten kendini satar” derler ya, gerçekten People 180’in konumu tam da böyle, aynı adı gibi hem marinaya hem de tüm Marmaris koyuna hakim. Gündüz gelenler
genelde alt katta, gece gelenler ise belli bir saatten sonra artan müziğin
ritmiyle Loona Club’da eğlenebiliyor.

Markanın yaratıcısı Aret Zagikyan’ın daha önceleri yaşadığı ve başarılı bir 10 yıl geçirdiği Sahalin Adası’nda edindiği tecrübe, yiyecek-içecek müdürü olarak bulunduğu Türkmenistan tecrübesiyle birleşmiş ve biraz da baba toprağının desteğiyle, ortaya harika bir sonuç çıkmış. Tam anlamıyla dünya mutfağı demek mümkün.

Ette iddialılar

Yıllar önce iş seyahati dolayısıyla gittiğim Lizbon’da küçük, müzikli ve Porto şarabı sunulan bir lokantada ilk defa fado dinlemiştim. Siyah tüller içerisinde makyajsız genç bir kadın, adeta yaşıyor gibi söylüyordu. Eşi balığa gitmiş, dönmemiş. Dul kalmış ve bu duruma ağıt yakıyordu. Salon loştu, çıt çıkmıyordu. Çatal-bıçak sesi bile yoktu, tıpkı Porto’da gittiğim 1968’den beri açık olan Casa da Mariquinhas gibi...

İsteğim tekrar o geceyi yaşayabilmekti, fakat bu yeni tecrübem beni çok şaşırttı. Rezervasyon sorununu bir dost aracılığıyla aştıktan sonra,
15 masalı bu şirin mekana gittik. Tam sahnenin karşısına oturduk ancak resim ve video çekmek yasaktı. Bu da bana biraz hayal kırıklığı yaşattı.

Başlangıçlarda gelen Portekiz ve İspanyol peynirlerinin olduğu tabak, şık ve gösterişliydi. Sıcak meze olarak sarımsaklı, otlarla süslenmiş mantar sote aldık. Servis elemanımız Ana Margarida, yemeği masanın ortasına koyup doğrudan sahneye yöneldi. Işıkların kısılmasıyla fadosunu söylemeye başladı ve salonda bulunan başta biz ve mekana yabancı herkes epey şaşırdı. Ardından ana yemek olarak, bizim mücvere benzeyen karışık sebze kızartması ve bölgenin değişmez balığı olan morina ızgara istedik.

Bu haftaki yazımı editörüm Özlem Ülkü’ye salı günü göndermiştim.

Fakat kadim dostum Candan Erçetin’in Harbiye Açıkhava Sahnesi’ndeki konser davetini alıp, izlemeye gittikten sonra fikrim tamamen değişti. Siz okuyucularımla bu muhteşem sanat ziyafetini paylaşmak istedim. Çünkü bir İstanbullu olarak 3.5 saat boyunca hem kulaklarımın pası silindi hem de gözlerim bayram etti.

Zaman zaman ben de hüzünlendim. Bazen Candan’a hak verdim, bazen kendimi suçladım, bazen devletin, belediyenin haklılığını-haksızlığını terazinin kefelerine koydum. Kısacası karmaşık duygularla dolu bir gece geçirdim.

Öncelikle Açıkhava ağzına kadar doluydu, merdivenler bile...

Seyircinin çok uzun zamandır bu geceyi beklediğini hissettim. Onların Candan Erçetin’e bu kadar uzun süre aralıksız bir şekilde eşlik etmesi, sık rastlanan bir durum değil. Herkesin elinde telefon vardı ve devamlı fotoğraf çekip, video paylaşıyorlardı. Candan, şarkılarını söylerken çıt çıkmamasının ayrı bir sevgi ve saygı ifadesi olduğunu düşünüyorum. Sahnede kullanılan görseller çok değişik bir teknolojiyle yapılmıştı, insanı istemeden bile olsa geziye çıkarıyordu. Bu sebepten Bozkurt Bayer’i kutlamak gerek.

İstanbul hikayesi izledik

Candan’ı