Reha Arar

Karadeniz ve Kafkasya’nın muhteşem coğrafyasının tam kalbinde yer alan Tiflis, hâlâ Sovyetler Birliği’nin izlerini taşısa da, 1991’de edindiği bağımsızlığın ardından Avrupa’ya açtığı pencereyle gelişme gösterdi. 2011’de yapılan anlaşmayla vatandaşlarımız Gürcistan’a kimlikle girebiliyor. Özellikle Tiflis ve Batum’da Türklerin açtığı ticari kuruluşlar ve orada kurdukları ilişkiler sayesinde rahat bir tatil geçirebilirler. Zaten Tiflis Havalimanı’na inmek, sizi karşılamaya gelen TAV şirketinin otobüsleri, Türk mimarisinin ve sermayesinin eseri olan havalimanı, misafirperverliğimizin göstergesi.

Gürcüler, ülkede çoğunlukta olmakla beraber, Azeriler ve Ermeniler de nüfusta önemli bir oranda yer alıyor. Kura Nehri, Tiflis’i ikiye ayırmakla beraber sosyal, ticari ve kültürel olarak gelişmelere de ev sahipliği yapıyor. Bu şirin şehrin tarihi mekanları da fazla. İlk akla gelenler; Sioni Katedrali, Metekhi Kilisesi ve 6’ncı yüzyılda inşa edilen Ançiskati Bazilikası’dır. Ayrıca Abanotubani bölgesinde yer alan ve kükürtlü sıcak sudan yararlanmak için yapılan hamamlar unutulmamalı. Rivayete göre birçok derde deva...

Ziyaret için çok sebebiniz var

Tiflis’i ziyaret etmek için sebep çok.

10 Kasım hafta sonunu bir toplantı nedeniyle Ankara’da geçirdim. Gerek üniversitedeki öğrencilik yıllarımda gerekse yedek subaylık dönemimde Ankara’yı görmüş, tanımıştım. İlk olarak 1958 yılında ilkokulu bitirince annem Süheyla Hanım, beni yataklı bir trenle şehre götürmüştü. Yemekli vagondaki masa servisi, kahvaltıda buz içindeki tereyağı ruloları ve kristal kaplarda ayva marmelatları enterasan gelmişti. İyi hatırlıyorum, akşam yemeğinde herkes çok şıktı; beyler kravatlı ve ceketliydi. Gardan doğru Atatürk’ün kabrine gitmiştik. O kadar etkilenmiştim ki uzun bir süre gözümün önünden o muazzam anıt gitmedi. Arkadaşlarıma yıllarca bu seyahati anlattım. Bugün bile en ince detaylarını unutmadım.

Ankara’da gördüğüm atmosferi en son 29 Ekim1973’te Cumhuriyetimizin 50’nci yılında yaşamıştım. Herkes Anıtkabir’e doğru yürüyordu. Biz de Atamıza saygılarımızı sunup, otelimize döndük. Kaldığımız Ankara Kalesi’nin içindeki Divan Otel, gerçek bir müze otel. Doğru olan, adının ‘butik otel’ yerine ‘müze otel’e çevrilmesi. Her odasında ayrı bir tema, obje, resim ve renk mevcut...

Bu otelde kahvaltı etmek; değişik bir kültür, ayrı bir zevktir. Hani ‘kişiye özel’ derler ya, tam anlamıyla öyle.

Geçtiğimiz hafta bir davet aldım. Kimden mi? Esra Sur’dan. Beni son olarak Lara Fabian’a çağırmıştı, şimdi de somon işleme virtüözü Norveçli büyük şef, Bocused’or ödüllü Gunnar Hvarnes’in Gastronometro’daki gösterisine davet ediyordu. Doğrusu bir süredir burayı hem görmek, hem de yaptıkları çalışmaları izlemek istiyordum. İki yaşındaki bu eğitim merkezi, şehrimizde sekiz ünlü master şefle bin 300 profesyoneli karşılaştırmış. Bugüne kadar 4 bin ziyaretçi kabul etmiş, 32 eğitim videosu oluşturmuş, kendini gastronominin gelişmesine adamış bir kuruluş. Beni asıl mutlu eden, Bağcılar’da yer alan çıraklık eğitim merkezindeki aşçılık bölümünden sekiz ihtiyaç sahibi çocuğa eğitim verip, yetiştirmeleri. Hem de tüm masraflarını üstlenerek. Kalpten kutluyorum!

Bu etkinliğin arkasındaki Türk genci ise şu anda dünyada sofra balıkçılığını elinde tutan bir balık üretim ve işleme şirketinin bölge direktörü Mert Keçeci. Onun sayesinde artık ben de somon uzman yardımcısı oldum. Bu konudaki bilgi haznem bayağı gelişti. O kadar güzel anlattı ki, her cümlesinde yeni bir bilgi öğretti. Mesala, Norveç sularında balık avlamak için birçok prosedür gerekliymiş. Ben de bizim denizlerimizin balığını bitiren

Bu hafta sizi İstanbul’un en yeni ‘etçi’lerinden biri olan Scarlet’le tanıştıracağım. Süleyman Dilek, aslında çekirdekten gelme bir etçi. Sohbetimiz sırasında gayet mütevazı bir edayla işe, 15 yıl önce çaycı olarak başladığını, Günaydın kuruluşlarında kasap çıraklığı, salon garsonluğu, şeflik ve işletme yöneticiliği dahil mesleğiyle ilgili her etapta günde neredeyse 15-16 saat çalışarak buralara geldiğini anlattı. Tam sohbetimiz koyulaşırken bir noktaya gözü takılıyor, tabii ki ben de onu izliyorum; bir misafirin garsonla konuşmasına şahitlik ediyoruz. Süre uzayınca ok gibi
fırlıyor ve akşam boyunca kontrol edici gözlerle salonu denetliyor. Tam öğretildiği gibi yönetici, hatta biraz da hiperaktif diyebilirim.

Sohbet sırasında, menüdeki ‘şehir kulübü’ ibaresini soruyorum, cevabı enteresan: “Burayı neredeyse 24 saat hizmet vermesi için hazırladım. Tabii en çok da bar üzerinde durdum. Sosyalleşmenin bir yolu da budur diye düşünüyorum. Hatta bahçemiz bile var. Orada yetiştirdiğimiz özel bitkilerle, kokteyllere renk ve tat katıyoruz. İki toplantı odamız, her türlü araç gereçle çalışma yapılabilir durumda, hatta kahvaltı için bile kullanılabilir. Akşam yemeğinden sonra canlı

"Sana dün tepeden baktım Aziz İstanbul!” demiş büyük şair Yahya Kemal Beyatlı...

Geçtiğimiz günlerde bir tadım daveti dolayısıyla gittiğim Galatasaray’daki Los Altos’un güzel İstanbul manzarasından o kadar etkilendim ki, aklıma bu dize geldi... Terastan baktığımda gördüğüm ilk eser, 1869 yılında inşa edilmiş, halk arasında Fransız Sarayı diye anılan Fransız Büyükelçiği, hemen arkasındaki Palais de Venise diye bilinen İtalyan Konsolosluğu ve İtalya Lisesi oldu. Çevrelerindeki küçük küçük birçok eski İstanbul malikanesi, çatıları, kuşlukları bile bugünkünden farklı. Onlar göze daha hoş ve estetik geliyor tabii. Zaten İstanbul’un bozulmamış ve mecburen korunmuş bir tek o bölgesi kaldı sanırım.

Yemeğe başlamak için masaya oturduğumuzda İstanbul’da sayısı çok da fazla olmayan Meksika restoranlarından biri olan Los Altos’un lezzetleri mi, yoksa eşsiz tarihi yarım-adanın manzarası mı daha güzel karar veremedim. Aslında öncelikle markanın kurucusu Deniz Çelikkol’dan bahsetmem gerek. Koç Üniversitesi Uluslararası İlişkiler mezunu olan Çelikkol, fotoğrafçılığa merak salmış, profesyonel dekor ve etkinlik çekimlerinde rol almış; daha sonra da bir dönem İstanbul’un bir zümresi tarafından tercih

İstanbul artık o kadar büyüdü ve trafik o kadar kötüleşti ki, bir yerden bir yere gitmeniz ve dönmeniz, yiyeceğiniz yemekten, seyredeceğiniz tiyatrodan, dinleyeceğiniz konserden daha uzun sürüyor neredeyse. Tabii bu da şehirde yeni yeni konseptlerin oluşmasına yol açtı. Hiç ummadığınız bir anda, beklemediğiniz bir semtte karşınıza başarılı, üst kalitede ve büyük yatırımla hayata geçirilmiş bir mekan çıkabiliyor.

İnsanın hayatında kadim dostları vardır. 1986 yılında 15 gün İstanbul’u esir alan, evlerden çıkarmayan kar krizinde tanıdım Makbule Batur’u. Hafızam yanıltmıyorsa, Güneş Gazetesi’nde belediye muhabiriydi. Büyükşehir Kriz Merkezi’nde nöbet tutuyordu genç gazeteci. Ben ise, İstanbul Afet Komuta Merkezi Başkanı olarak 17 gün evime bile gidememiştim. Dostluğumuz o günden beri devam eder. Uzun yıllardır tanıtım şirketi var, iyi yemeğe ve içmeye meraklıdır. Geçenlerde, “Bir akşam gelirsen, seni bir dostla tanıştırmak ve et yedirmek istiyorum” dedi. Verdiği adres Watergarden Ataşehir’di. Yeşilköy’den neredeyse 1.5 saatte vardık ama değdi.

Modern tabaklar

Bu hafta sizlere son dönemde ortaya çıkan kebap dışı et lokantalarının içerisinde iddialı olmaya hazırlanan Grill Branche’ı

20 yıldan fazla oluyor Şans ile tanışmam. İlk gidişim, çok değerli ağabeyim, Türk ilaç endüstrisinin duayeni, büyük koleksiyoncu Kaya Turgut’la olmuştu. Kıbrıs’ta iken bir süre ara verdim. Fakat o, müdavimliğinden ödün vermedi. Geçtiğimiz hafta sevgili dostum Niso Adato’nun, 25’inci yıl kutlamasında gözümün önünden bunlar geçti. Nereden nereye…

İstanbul’da aynı isimde, aynı adreste ve aynı çizgide kalabilmek, hakikaten çok büyük bir olay. Ne krizler geçti, ne sıkıntılar yaşandı yiyecek-içecek sektöründe.

Niso Adato’yu ve babasını çok iyi tanırım. Kendisi, çok iyi eğitim almış bir ekonomisttir. Dünyanın en eski ve köklü gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e girdiği günü hatırlıyorum. Daha sonra olağanüstü şarap menülerinden birine sahip olmasından dolayı özel bir ödülü, 2012 yılında aldı. O gece İstanbul’un tüm iyi yemek ve yüksek seviyede servis seven kişileri oradaydı. En çok da bu konu konuşuluyordu. Geçmiş yıllarda yazdığım bir yazıda, “20 yıl aynı kadroyu eksiksiz korumak da ayrı bir başarıydı” demişim. Şu anda da bir tek efsanevi şef Ali Sarıgül ayrılmış, yerine Okan Öztürk gelmiş. İnşallah o da 25 yıl görevini sürdürür.

Yılların eskitemediği tatlar

Menüde klasikler muhafaza

Karaköy’le ilk defa 7-8 yaşlarında tanışmıştım. O yıllarda İstanbul’un en iyi pastırma, peynir ve lakerda satan tacirleri Karaköy Kemeraltı Caddesi’ndeydi. Rahmetli anneciğimle Kadıköy’den şehir hatlarının Moda, Üsküdar ve Sarıyer isimli vapurlarına biner, Karaköy’de alışverişimizi yapar ve ip filelerimizi kolumuza takıp dönerdik. Sonralarda kabuk değiştiren semt parladı ve söndü. Şimdilerde lokantalardan ziyade bar ve kafe konusunda zengin bir hale büründü.

Karaköy Gümrük, uzun zamandır gitmek istediğim ama bir türlü fırsat bulamadığım bir mekandı. Burası İdil ve Yaşar Kartoğlu yönetiminde tam bir aile lokantası. İstikbalde de sahibi belli; ailenin 10 yaşındaki kızları Elif.

Şimdiden hazırlanıyor mesleğe...

İdil Hanım, Boğaziçi ekonomiyi dereceyle bitirmiş, iki çocuk annesi başarılı bir işletmeci. Adeta bir gastronomi uzmanı gibi reçetelerle, menülerle çalışıyor. Aynı zamanda Galatasaray’da Ara Güler’in ismiyle tanınan Ara Cafe’ye de danışmanlık veriyor. Zira her iki kafe de Yaşar Bey ve kardeşi Hakan Bey’e ait.

İlk mesleği sanat yönetmenliği olan Yaşar Kartoğlu’nu, ‘Vizontele’, ‘Hokkabaz’ ve ‘İstanbul Kanatlarımın Altında’ gibi büyük projelerden hatırlayabilirsiniz. Bulundukları