Özgür Şef

Geçen hafta hindi tarifleri vermiştim. Bu konuda o kadar çok soru geldi ki, hangisine cevap vereceğimi şaşırdım. Ben de bütün cevapları bir araya toplamaya karar verdim. Yılbaşı gecesi misafirlerine şov yapmak isteyenler buraya!

1- Ülkemizdeki en lezzetlisi, Kandıra Hindisi olarak bilinen siyah ve gümüş renkli Amerikan hindisidir. Beyaz renkli Kanada Hindisi daha ucuzdur ama lezzetli değildir.
2- Hindinin erkeği makbuldür. Çünkü erkek hindiler genellikle 10 kilo üzerindedir. Dişilerin ağırlığıysa 5-6 kiloyu geçmez. Bütçenize uygun olan seçin ama alacağınız hindi üç kilodan az olmasın.
3- Rengi çok açık olmamalı, etiyse diri olmalı.
4- Hindiye ‘kuru yolma’ işlemi uygulanmalı. Temizlemesi biraz zaman alır ama sonuca değer.
5- Bütün olarak fırında pişirecekseniz eğer, üç saat önceden her tarafını tuzlayıp bekletin.

İşi damakları şımartmak olan ben, yılbaşı hazırlıklarına başladım. Yılbaşı sofralarının olmazsa olmazı tabii ki hindi! Yıl boyunca elimizi sürmeyiz ama zamanı gelince bir kuzu parası verip alırız
Bu sene lokantamda yılbaşı için özel bir hindi yemeği yapmayı düşünüp hindi almak üzere o bilinen büyük marketlerden birine gittim. Hindilere bakıyordum ki reyonda odun ateşinde pişmiş Yayla Türk Hindisi gördüm. Hemen bir tane alıp geldim ve mutfağımda bu hindiyle denemelere başladım. Sadece ısıttığınızda bile mükemmel sonuç veriyor. Evde odun ateşinde pişmiş hindi tandır lezzetinde. Sadece yılbaşında değil her zaman yiyebileceğiniz bir lezzet oldu. Önümüzdeki haftalarda da hindiden yapılan değişik yemek tarifleri vereceğim. Bu tarifler, hindinin o yavan tadını ortadan kaldıracak hatta bu sayede kırmızı eti bile azaltacaksınız.

HiNDi TANDIRMalzemeler
* 1 adet hindi
* 3 çorba kaşığı sıvı yağ
* 1 kaşık tereyağı

Türkiye'de Amerikan tarzı et lokantalarından sonra deniz kabukluları lokantaları açılmaya başladı. Ben de evde bunlarla yapılacak yemeklerin provalarına başladımSize de bir şey anlatmaya gelmiyor, geçen hafta sanayi mahallesindeki esnaf lokantasından bahsettim, bu hafta oraya hangi gün gitsem aç döndüm! Maşallah artık rezervasyonsuz gidilmez oldu.
Bu haftaki konumuz, yengeç ve ıstakoz gibi deniz kabukluluları. Türkiye’de bu yemekleri yiyebilmek için ‘şişman’ bir cüzdanınız olması gerekiyor. Ancak bunlar dünyanın bazı ülkelerinde ekonomik yiyecekler sınıfında. Örneğin, Amerika’da kabuklular oldukça ucuz. Türkiye’de son yılllarda Amerikan tarzı et lokantaları popüler oldu, şimdilerdeyse ucuz yengeç lokantaları açılmaya başlandı.
Okan Karacan beni Caddebostan’da bir yere götürdü, Suffer Crab diye. Oldukça keyifli ve ucuz bir yer. Özelliği de İstanbul’un en pahalı lokantalarında bir aylık maaşınızı bırakabileceğiniz bir yemeği burada 20 liraya evinizin rahatlığında yiyebiliyor olmanız. Türkiye’nin mavi yengecini servis ediyorlar hem de kovayla. Yanında bir tane çekiç veriyorlar, gazete kağıdının üzerinde bir elinizde çekiç bir eliniz yengeç kırıp kırıp yiyiyorsunuz. Bir de

Seyahatten birkaç gün önce ders çalışır gibi gideceğim yerlerin programını yaparım. Yemek yiyeceğim mekanların esnaf lokantaları olmalarına dikkat ederim. Çünkü gerçek lezzeti buralarda bulursunuz

Bu durum, Konya ya da İtalya’ya gitsem de değişmez. Turistlerin gittiği lokantalara gitmem çünkü buralar hayatı boyunca bir kere gelecek turistin cebindeki parayı almaya odaklanmıştır. İstanbul’da çok güzel esnaf lokantaları var hatta bazıları çok ünlü ama ne yazık ki ünlendikçe artık ne oluyorsa lezzetten ve kaliteden uzaklaşıyorlar. Şimdi size bir adres vereceğim. Burası yıllardır kalitesini bozmamış bir yer. Belki çoğunuzun yolunun düşmeyeceği bir yer, adresini versem bile bulamazsınız, küçücük ara sokakta Levent Sanayi Mahallesi’nde Lezzet Lokantası adında bir yer.
Yıllar önce Uğur Dündar burayı basıyor ama bakıyor ki her şey temiz ve nizami, teşekkür edip çıkıyor. Lokantaya girdiğinizde sol tarafta Recep Usta tezgahta yemekleri servis ediyor. Kendisi lokantanın hem ustası hem sahibi. Girer girmez önce tezgahta dolma var mı diye bakarım, her yerde dolma yersiniz ama burada başkadır. Her yerde kavurma yersiniz ama burada başkadır hele ki, o dana kaburga yok mu! Dönere gelince aynı

Geçen hafta, yaptığımız yemeklerin lezzetini nasıl artırabileceğimizi konuştuk ve dolabınızda bulunması zorunlu bir tereyağ tarifi bile verdim. Bu hafta ise yine dolabınızda olması gereken bir et suyu tarifi vereceğim, sonrasında yıllardır bir sır gibi sakladığım özel tatlı tarifim var!


Et Suyu
Malzemeler-

1 kg. dana ya da kuzu incik kemiği

Herkes yemek yapabilir, ama çok az kişi iyi yemek yapabilir. İyi yemek yapabilmek için ilk gereken; kendine güven ve tecrübedir. Yani kötü yemek yapmaktan korkmayın, yaptığınız her başarısız deneyim sizi ustalığa bir adım daha yaklaştırır.

Tarzımızı yaratalımİkinci önemli nokta teknik. Ayrıntılarla kendi tarzınızı yaratmanız gerekir. Teknik kısmında Amerikayı yeniden kesfetmeye gerek yok, şeflerin geliştirdiği teknikleri seyrederek, okuyarak, sorarak öğrenmeniz yeterli olacaktır. Bugün size bu tekniklerden birkaçını aktaracağım; daha doğrusu birkaç saat mutfakta geçirerek bir ay boyunca yapacağınız yemeklere katacağımız sos ve lezzet artırıcılar hazırlayacağız.
Önce tereyağ ile başlayalım; bir kilo kadar doğal tereyağını bir karıştırma kabına alın ve oda sıcaklığında yumuşayana kadar bekletin. Diğer tarafta bir bağ kadar taze kekik ve biberiyenin kullanabileceğiniz yapraklarını ayırın, 6, 7 diş sarımsağı ayıklayın ve baharatlarla mikserde püre gibi olana kadar çekin. Eğer mikser çekmekte zorlanırsa içine birazcık dışarıda beklettiğimiz tereyağından ekleyin.
Şimdi sıra kuru baharatlar ile tereyağını yoğurmaya geldi. Bir yemek kaşığı kadar köri ya da zerdeçalı dışarıda yumuşamış

İthali, yerlisi, danası, kuzusu derken ‘et’ konusu Türkiye’nin gündemini bir hayli meşgul etti. Bu sene kurbanlıklar bile ithal geldi. Bu hafta antrikottan şaşlığa her yerinden faydalanacağımız kurbanlıklar için birkaç tavsiye ve tarifim var

Yıllarca aracı tüccarlar hem üreticiyi hem tüketiciyi sömürdü ve sonunda eti de ithal etmeye başladık. Bu arada basının fazla ilgilenmediği bir gelişme yaşanıyor Türkiye’de. İthalat bir süre sonra bitecek ve gözler yine yerli üreticiye dönecek. Bu boşlukta Türkiye’nin her köşesine irili ufaklı çiftlikler açılmaya başlandı. En küçüğü de beş bin başlık. İşte bu çiftlikler 1-1.5 yıl sonra kesime başlayacak. Bundan sonra başıboş üreticilik bitecek, tüketici etini daha güvenilir ellerden alacak. Belki markalaşma bile oluşacak. Aracı kurumlar olmayacak ya da etkisi azalacak. Velhasıl az kaldı biraz daha dayanalım...
İşte kurban kesildikten sonra dikkat etmemiz gereken noktalar:
- Kurbanı derisi yüzüldükten sonra parçalamadan serin bir yerde 8-9 saat soğumaya bırakın.
- Soğuyan kurbanı en az bir gün buz dolabında bekletin.
- Kurbanın her bölgesini ayrı ayrı parçalayın. İncik kemiklerini bir kesin. Bu bölgeden haşlama

Bugün canımız balık istedi. Bebek'ten çıktım yola, çok gitmedim, Arnavutköy'de Akıntıburnu'na geldim. Balıkçı Bahtiyar çok eski ve yakın arka-daşım. Yanına yanaşıp hal hatır sordum, maksat mevsimin en ucuz balıklarından alıp ona pişirtmek. Bahtiyar bu hafta hamsiye takmış, bir tatlı kalmış hamsiden yapmadığı. Köfteyle başlıyor anlatmaya... Kaçar mı benden? Hemen beğendiğim yemeklerin tariflerini kapıyorum. Bir de söz veriyorum kimseye vermeyeceğim diye! Aramızda kalsın, kimseyle paylaşma-yacağım tarifleri, siz hariç.


HAMSi KÖFTE