Özgür Şef

Çok üzgünüm ama ilk beşin yakınında bile değiliz. Neden mi? Tabii böyle sert bir iddia, ispat ister değil mi? O zaman bana Türk mutfağına ait, evinizde pişen 20 yemek sayın. Ama bu yemekler herkes tarafından bilinsin. Malzemeleri yerel olsun. Teknik bize özgü olsun. Çok zor değil mi? Bugün eleştirmeye önce sizlerden başlayacağım sonra kendimden çıkacağım. Türk mutfağı, coğrafi olarak bakıldığında zengin gibi görünüyor. Geçmişte yaşanılan yokluk ve savaşlar, bu kültürün üzerine ince bir toprak atmış. O toprağın altında dünyanın en verimli bitki örtülerinden biri var. Bizim topraklarımızda her şey çok lezzetli yetişiyor ama biz bunu değerlendiremiyoruz. Dünya mutfağı olamıyoruz. Peki neden?

1- Tarım politikalarını eleştirmeyeceğim. Çünkü balık baştan kokar, o kadar müsrif millet olduk ki, evimize aldığımız domatese saygı duymazsak, politika iyi yapılsa ne olur, yapılmasa ne olur! O domatesi çöpe atarken; onu ekip büyüteni, manava getireni bir düşünün. İşte mutfak olmak buradan başlıyor, malzemeye değer vermekten.

2- Çok gelenekselci bir damak yapımız var, yeniliklere açık değiliz. Hep bildiğiniz yemekleri istiyorsunuz, hep bildiğiniz restoranlara gidiyorsunuz. Hayat

Haftalardır konumuz sağlıklı beslenmekti, artık ben de bunaldım biraz sağlıksız beslenmek istiyorum! Ben kendime bugün izin verdim siz de uygun görürseniz bugün merguez yapıp yemeyi düşünüyorum.

Öncelikle merguez ‘mergez’ olarak okunur, o yüzden bundan sonra okunduğu gibi yazacağım. Mergez sosisle sucuk arasında sıkışmış, et sevenlerin rüyalarına giren bol sulu, bol yağlı, bol lezzetli ne idüğü belirsiz bir şeydir. Memleketi Afrika’nın kuzeyi yani Fas, Cezayir, Tunus’tur ama buradan bütün Avrupa’ya; oradan Amerika’ya falan her bir tarafı gezmiş lakin bizim memlekete vize alamamıştır. Neden bize uğramadığını da anlamak mümkün değil çünkü tadı Türk damak tadına yüzde 100 uyuyor!

Nerede gerçek sosisle sucuk?
Peki anlatıyorum da bu mergezi, nerede bulacağız? Tabii ki evde! Evet siz yapacaksınız çünkü piyasada bulma imkanınız yok, bizim imalatçılarımız bu tür ürünlerden uzak durmayı tercih ediyorlar. Onlar sağ olsun plastik sosis, acayip jambon ve kendini sucuk zanneden sucuk benzeri bir şeyler yapıyorlar. Sosis alırken boşuna paketin üzerindeki içindekiler kısmında ne eti olduğuna bakmayın, büyük çoğunluğunun içinde et yoktur. Yarısı hayvansal yağ, yarısı sudur. Ha bir

Madem diyetten, yazdan, hafiflikten ve sağlıktan bahsediyoruz, ağzımızın tadı da yerinde olsun diye neler yapabiliriz onlara bakalım bu hafta


Diyet yemeği yapmak kolay. Tuz koymayın, beyaz undan kaçının, yağı azaltın... Böylece hemen her yemek diyet haline dönüşebilir. Ama ya tatlılar? Yaslanın arkanıza, hayatınız değişmek üzere. Sizlere diyet chesee cake tarifi vereceğim.

* 2 litre light süt
*1 adet limon

‘Altın çilek’ mucizesi, üzücü bir olayla gölgelendi. Yaptığım uyarılar sonrası bana kızan hocalarımız bu duruma ne diyecek acaba?



Geçen hafta ‘mucizesi’nden bahsetmiştim ki bir ölüm haberi geldi. Tansiyon hastası bir kadın aldığı altın çilek haplarından dolayı hayatını kaybetti. Değişen ne var? Hiçbir şey! Halen her yerde reklamları yapılan ve bakkaldan bile alabileceğiniz ilaçlar, kabus saçmaya devam ediyor. Sağlık Bakanlığı sadece uyarmakla yetiniyor. İyi o zaman, gıda takviyesi adı altında herkese verin ruhsatı, sonra çıkın uyarın. Devletin tüm kanallarının bu duruma acilen müdahale etmesi gerekiyor.
RTÜK, gıda takviyesi adı altında ruhsat alan ve ilaç olarak satılan bu ürünlerin reklamına nasıl izin veriyor? Bu konudan bahsedince ne kadar çok kişinin ayağına basmışım, ben bile bu kadar tepki beklemiyordum. Hatta ne yalan söyleyeyim bu kadar okunduğumu da bilmiyordum.

Birilerini rahatsız ettim

Söz verdiğim üzere bu hafta, sağlıklı beslenme konusunu işleyeceğim. Her gazetenin bir köşesinde göreceğiniz cinsten zayıflama yöntemi değil bu hafta anlatacaklarım. Zaten nasıl zayıflayacağınızı anlatmak, benim haddim değil. "Kelin ilacı olsa başına sürer" derler ya, 100 kiloluk bir adamın zayıflama reçetesi de pek güvenilir olmaz...
Kilo sorunumu yıllardır hiç bir diyetisyene anlatamadım. Hangi diyetisyene gitsem aynı hikaye, biri diğerinden farklı değil. Diyetisyenlerin gözleri, yemekleri kerat cetveli gibi görüyor, kayısıyı kibrit kutusu kadar peynirle çarpıp akşam yemeğinde bir avuç yeşillikle sunuyorlar. Ama biz yemeklere öyle mi bakıyoruz?

Baş döndüren tatlar
Sadık Usta'nın o güzel dönerinin kokusu, kuzu tandırın insanı delirten görüntüsü, kocaman bir hamburgerden aldığın ilk ısırık ve sonrasında beynin sol tarafında hissedilen o tatmin duygusu... Doktorum, bana bunun bir reçetesini yazar mısın? Ben yemeklere böyle bakıyorum, ara öğünde açlığımı bastırsın diye verdiğin elma beni mutlu etmiyor. Doktorun bu noktada yapacağı bir şey yok onlar bizi anlamıyor. O zaman başka çözümler aramalı.

Aman kanmayın
Birkaç senedir televizyonlarda kanal kanal sabah

Bu haftaki işimiz, ‘kilo almak’. Zayıflamaya karar vermeden önce tatlılar üzerine bir çalışma yaptım. Bu arada ülkenin dört bir yanındaki tatlıcıları da gezdim

Son günlerde 10 kilo verdim. Sıkı diyet yapmıyorum ama yediklerime dikkat ediyorum. Bunu nasıl başardığımı haftaya anlatacağım. Siz siz olun, sakın mantar gibi türeyen ‘altın çilek’, ‘bakır vişne’, ‘çinko kiraz’ türü şeylere kapılmayın. Hepsinin ipliğini haftaya pazara çıkaracağım.
ADANA: Adana’nın en bilinen tatlıcısı, Gönül Kardeşler. Yolunuz buraya düşerse özellikle İstanbul’da ‘kerhane tatlısı’ olarak bilinen halka tatlıyı yemeye gidin. Adana’ya gitmeniz için illa işiniz olması da gerekmiyor. Sadece yemek yemek için bile gidilir.
GAZİANTEP: Herkes İmam Çağdaş dememi bekliyor değil mi? Hayır, İmam Çağdaş’ı herkes biliyor, değişik bir adres vereceğim: Ulaşlıoğlu Baklavacısı. O havuç dilimi yok mu, evde hafif ısıtıp yanında da biraz sütle deneyin. Haftada bir Antep’e gitmezseniz ben giderim sizin yerinize.
ESKİŞEHİR: Tek tatlıcısı Mazlumlar Muhallebicisi dersem yanlış olmaz. Her gittiğimde tatlı krizine girerim, hele o su muhallebisi yok mu! Bu kadar mı güzel olabilir? Bence önce

Bugün size Özgür Şef olurken bastığım basamaklardan bir tanesinin sahibini anlatacağım

Yıllar yıllar önce, sıradan bir ızgaracı, sıradan bir pazar gününü yaşıyordu. Bir gazetenin pazar ekinde yemek üzerine bildiklerini anlatan bir adam vardı. İşte o sıradan pazar gününde, o sıradan ızgaracı, o yazıyı okudu ve hayatı bir daha eskisi gibi olmadı. Çünkü o yazar farklı olmayı öğütlüyor ama farklı olurken neler yapılması gerektiğini de tek tek anlatıyordu. Bir cümle vardı ki, o sıradan ızgaracıyı artık sıradan olmayan ama ayakları yere basan bir şef yapmaya yetti. “Düşün bir kere binlerce inek içinde bir mor inek olsa nasıl fark edilirdi!” Yazarın söyledikleri okuyanı mor inek gibi farklılaştırıyordu ama ayakları yere basarak yani “Mor ineğin akıllısı olun” diyordu.
İşte o günden sonra, o sıradan ızgaracı yani ben, Özgür Şef, her pazarı iple çektim ve her yazısını kesip sakladım. Sanki bütün yazılarını bana yazıyordu. Bazen kızıyor, bazen öğüt veriyor, bazen de öğretiyordu. İşte o yazar ya da usta ya da şef ne dersek diyelim, fazla olmaz hep az kalır, Arman Hoca idi yani Arman Kırım! Ama son dersi en ağırı oldu bana, çünkü bizi yalnız bıraktı. Arman Hocayı takip etmeye

Bu hafta o kadar çok şey tütsüledim ki, füme kokusu üç metre arkamdan takip ediyordu. Siz de benim gibi evde eşsiz fümeli tatlar yakalayabilirsiniz

Geçen hafta mükemmel burgeri yaptık ama mükemmel burger fümesiz olmaz, ben de eski mesleğim olan tütsücülüğe geri döndüm.
Tütsü ya da füme, kışın yapraklarını döken ağaçların odunlarından yakılarak elde edilen dumanda bir ürünü pişirmek anlamına geliyor.
Füme apayrı bir dünyadır, eğer bu yazıyı okuyup da üşenmeden verdiğim tariflerden birini denerseniz önünüzde ayrı bir dünya açılacak ve bana her gün küfür edeceksiniz! Çünkü artık eski damak tadınız size çok basit gelecek. Dolayısıyla yoğun arayış içine gireceksiniz. Peki hangi ürünler fümelenir?

Füme Özgür Şef!