Özgür Şef

Yemek yiyeceğiniz restoranı belirlerken hangi kurallara dikkat etmeniz gerektiğini biliyor musunuz? İşte sizi restoran müfettişi yapacak birkaç kural
Şansımıza şubat ortasında havalar güzel gidiyor, akşam gezmelerine erken başladık. Bebek, yaz gibi kalabalık oluyor hele de her akşam bir yerlere gidip yemek yiyeceksiniz...

1-Restoranın kapısından içeri girerken müşteri karşılar gibi değil misafir karşılar gibi güler yüzlü ve içten olunması gerekiyor.
2-Eğer misafir rezevasyon yaptırmadıysa biraz beklemek zorunda kalabilir buna kızmayın, çünkü bekliyorsanız iyi bir yere gelmişsiniz denilebilir. Ancak siz beklerken size atıştırmalık bir şeyler ya da içecek bir aperatif ikram etmeleri gerekir.
3-Servis personelinin tüm yemeklerin içeriğini iyi bilmesi gerekir. Misafir masaya geçip bir yemek seçtiğinde içeriğini ve özelliğini soracaktır. Örneğin biftek yiyecekse etin hangi bölgeden geldiğini bilmesi gerekiyor.
4-Mönünün dengeli ve karakterli hazırlanması gerekiyor. Bir mönü ne kadar kalabalıksa çıkacak yemek kalitesi o kadar düşük olacaktır. Kısacası mönü restoranın rengini belli eder. “Balık, et, İtalyan işi ya da kebap, ne olursa olsun” derseniz sonunda hayal kırıklığı ve

Bu hafta bir değişiklik yapıp konuya yemekle başlamıyorum. Bugün herkes gibi Sevgiler Günü’nden bahsetmek istiyorum
Sevgililer Günü benim için önemli, 15 yıldır kahrımı çeken, kızımın annesi ve benim her şeyim için! İzninizle iki satırınızı alıp ona onu ne kadar çok sevdiğimi bir kere de buradan söylemek istiyorum: “Hayatta iki sevgilim var; biri her işimin altında eli olan, her türlü mızıkçılığımı çeken Özgür Şef in en önemli mimarı karım Tuğçe, diğeri bir tanem, hayattaki anlamım kızım Özce. Sizleri sadece bugün değil her gün çok seviyor ve hatırlıyorum!”
Gelelim asıl konumuza... Birazdan aklınıza gelir, oturursunuz bilgisayarın başına ve yazarsınız: “Özgür Şef, sevgilime bir yemek yapmak istiyorum ama ne yapsam bir türlü bilemedim.” Bilemezsin tabii, önce maksadın ne onu söyle. Evlenmek mi istiyorsun yoksa zaten evli misin ya da ne bileyim yeni tanıştın, sadece etkilemek mi istiyorsun?


Önce kadınlar için
1- Erkeğin kalbine giden yol kesinlikle mideden geçer ama mideden ne geçtiğine bağlı! Siz Sevgililer Günü’nde her günkü gibi o otlardan ve sebzelerden yaparsanız, sizin için hayal ettiğiniz bir gün olmayabilir. Kesinlikle bir et yemeği yapmalısınız.

Yemek yapmayı terapi ya da zevk aldığınız bir oyun olarak görürseniz sonuç her zaman iyi olur. Ama yine de bazı kurallara ihtiyacınız olacak, bu hafta yemeğinize lezzet vermek için izleyeceğiniz yolları anlatacağım1-Yaşayan herkesin bir enerjisi vardır ama çok az kişi enerjisini istediği gibi yönlendirebilir. İyi yemek yapabilmek için enerjimizi yaptığımız işe tam manasıyla vermeliyiz. Bunun Türkçe meali; yemek yaparken tüm ayrıntılara konsantre olmalı ve yaptığımız işten zevk almalıyız. Hani bazen derler ya “İçine sevgimi kattım”, işte tam anlamıyla bunu yapmalıyız.
2-Yapacağımız tarifin bütün malzemelerini önceden ayarlamalıyız. Yemeği yapmaya başlamadan önce tezgahımızın üzerinde hepsini görelim ki malzemeyi hissedelim.
3-Seçeceğimiz malzeme her zaman en iyisi ve mevsiminde olmalıdır. En önemli etkenlerden birisidir kaliteli malzeme. Mevsiminde güzel bir domatesin üzerine koyulan sızma zeytinyağı, biraz sarımsak ve deniz tuzu nu tam buğday ekmeğiyle yerken alacağınız zevk belki dünyanın en güzel restoranında yemek yerken alacağınızdan fazladır.
4-Yeni lezzetler yaratacağım kaygısına kapılmayın çünkü buluşlar her zaman tesadüf eseri ortaya çıkar. Lezzet verici elemanları

Her gün onlarca e-posta alıyorum, kimi öğrencilerden kimi de belli yaşın üzerinde kariyer sahibi insanlardan. Hepsinin sorusu aynı: ”Sizin gibi bir şef olabilmek için nasıl bir yol izlemek gerekiyor?”


Yol göstermeye çalışıyorum ama cevap hep aynı oluyor: “Hayatınızda mutlu olmak için sevdiğiniz işi yapın” Tabii bunu yaparken hayatın size gösterdiği bazı şifreler var, bunları çözerseniz ne isterseniz olursunuz. 30 yaşında işi sadece yemek yapmak olan biri ünlü ve başarılı olabilir mi? Hadi size hayatın şifrelerini nasıl çözdüğümü anlatayım!

1- Öncelikle istemek çok önemli ama öyle üstün körü değil, sabah kalktığınızda aynaya bakarak bağıra bağıra olmak istediğiniz şeyi söyleyeceksiniz. Midenizde bir yanma olana kadar istemelisiniz.
2- Önünüze hedef koymalı ve kesinlikle hiç şaşmadan o hedefe odaklanmalısınız. Eğer günün birinde zayıfladığınızı hissederseniz hedefiniz de bir o kadar uzağa kaçar. Bunun Türkçe meali; parayı kovalarsanız para sizden kaçar, siz başarılı olmayı kovalayın para gelecektir.

Bazı lokantalar sadece kuru fasulyesiyle ünlenir ve buralara şehrin her yerinden müşteri gelir. Peki bu lokantaların sırrı nedir? İşte adım adım ‘muhteşem kuru fasulye’ye giden yol
Geçen hafta şef arkadaşlarımla katıldığımız ‘Yemekteyiz’ yarışmasının yankıları bitmek bilmiyor. Restoranıma gelenlere, telefonla arayanlara çok teşekkür ederim. İşten güçten fırsat bulduğumda, gelen e-postalara tek tek cevap vermeye çalışıyorum. Yetişemediğim için lütfen kusuruma bakmayın. Bir bilseniz ‘Yemekteyiz’ nelere kadirmiş! İlgi o kadar büyüdü ki, rezervasyonlar mart ayına kadar doldu. Bu hafta sizden gelen soruların çoğu programda yaptığım et ve kuru fasulyeye dairdi. Bugün sorularınızı toplu olarak cevaplayacağım:

1- Öncelikle malzemenin iyi olması şart. Tereyağı, salça, fasulye, hepsi önemli.
2-Fasulyenin, İspir’in meşhur şeker fasulyesi olması gerekiyor. Şeker fasulye, diğerlerine göre daha küçük, tombul ve tabii ki çok lezzetlidir.
3-Fasulyeyi bir gece önceden tuzlu suyla ıslatmak gerekir. Tuz iyice içine işlemeli.
4-Fasulyeyi düdüklü tencerede değil normal tencerede ve içme suyuyla haşlayın.
5-Suyun üzerinde oluşan köpükleri biriktirmeden almalı ve fasulyeyi hafif yumuşayana

Bu hafta şefler olarak küçük bir hayır işi için ‘yemekteydik.’ Oradan esinlenerek, formatın da teması olan davet vermenin inceliklerini işleyelim bu hafta

Program, yıllardır insanların sinirlerini bozarak reyting rekorları kırmaya devam ediyor. Zaman zaman seyrederken yarışmacılara sövsek de suçlusu format değil yarışmacılar bence. Formatın esası evde misafir ağırlamanın inceliklerini göstermek ama son zamanlarda iş çığırından çıkmış, saçma bir eleştiri ortamı oluşmuştu. Umarım bundan sonra program kaliteli devam eder.
Mesela, akşama kayınpeder ve valide yemeğe geliyor. Dikkat edin, ‘Yemekteyiz’ yarışmacılarından farkı yok bu gecenin!

1- Mönü planlaması yapın. Herkesin seveceği ortak yemekleri tercih edin.
2- Alışverişi bir gün önce yapmaya çalışın. Yapacağınız mezeler bir gün beklemeli. Ayrıca et yemeği yapacaksanız terbiye için de bir gün beklemekte fayda var.
3- Mönüde temel olarak başlangıç, salata, ana yemek, tatlı olmalıdır. Ancak sofrayı zenginleştirmek isterseniz ara sıcak ve çorba ilaveleri yapmanız gerekebilir.

Bugünlerde ev hanımları ve aşçılar pek dertli. Piyasanın yüzde 85’ini ele geçiren ithal etlerle lezzetli yemekler yapmak hiç de kolay değil. İşte size ‘ithal et’le baş etmenin yolları...
Son günlerde aldığınız etler lezzetsiz mi geliyor? Doğru, bir türlü ısınamadığımız ‘ithal etler’ bizim yerli etlerin yerini alamadı. Et pişirmek artık bizim gibi profesyonelleri bile şaşırtmaya başladı. Hani size et alırken, “Aman şunlara dikkat edin” diye satır satır bilmişlik yapardım ya, işte artık o dediklerimi unutun! Çünkü memlekete ‘ithal et’ girdiğinden beri her şey değişti. Neler mi değişti? Haydi bugün ‘yerli et’ ile ‘ithal et’ arasında ne farklar var, ona bakalım:

Etinizi tanıyın
1- İthal ete ilk baktığınızda gözünüze güzel görünebilir, çünkü son derece yağsızdır. Ama bir kilogram alıp eve gelir, pişirirseniz et değil saman yediğinizi düşünebilirsiniz.
2- İthal eti anlamak için etlerin üzerindeki mühürlere bakın. Yerli etlerin üzerindeki mühürler mor renklidir, ithal etin üzerindeki mühürlerse açık kahverengi.
3- İthal hayvan kesildikten sonra eti yaklaşık iki gün yol gelir. Bu yüzden rengi hafif koyulaşır, yerli etse canlı ve parlak renklidir.

İthal et satın almak dünyanın

Öncelikle etimizi iyi seçmeliyiz. Köfteyi kesinlikle hemen pişirmeyin, bir gün bekletin. Köfte ne olursa olsun ağır ateşte pişmelidir


Yazı yazmaya başlamadan önce kendime sorular sorarım: “Ben en çok ne yemekten keyif duyarım?” diye. Sorumun cevabına göre de yazım şekillenir. Bugün daha önce de konu ettiğim köfte yapmanın sırlarını birkaç maddede ele almak istiyorum. Aslında basit gibi geliyor ama bu noktaları yakalayarak mükemmel köfteye ulaşmam yıllarımı aldı. Ben keşfettim, şimdi sizinle paylaşıyorum. Türk tipi köfte yapmak için nelere dikkat etmeli?
Şimdiden uyarıyorum bu yolu izleyerek köfte yaparsanız başka yerde köfte yiyemezsiniz!

1-Öncelikle etimizi iyi seçmeliyiz, o yüzden sizi iyi tanıyan kasabınıza doğru yola çıkın. Marketten değil mahalledeki kasabınızdan etinizi alın.