Özgür Şef

Güzel bir yemeğin ardından konuklarınıza sunacağınız ev yapımı Limonchello’nun yerini hiçbir şey tutamaz

Akşam misafiriniz var. Saatlerce uğraştınız, misafirinize çok güzel yemekler hazırladınız. Buraya kadar çok güzel. Ama son bir göreviniz daha var, onu servis etmek. Eğer servisinizi iyi yapamazsanız emekleriniz boşa gider. Demek ki yemek yapmak sanat ama onu servis etmek ayrı bir sanat. İşte bugün sizlere bu işin kralından bazı tüyolar vereceğim.
Adı Fahrettin Türkmen. Sivas’ta dünyaya gelmiş, servis yapmak için! Hayatı hizmet etmek. Ben de bu hafta Fahrettin’i ünlü eden sırlarından bir kaçını öğrenip sizlerle paylaşıyorum. Size “Hangi yemekle hangi şarap içilir?”, “Hangi içki nerede, nasıl içilir?” gibi saçma muhabbetler yapmayacağım, çünkü sağolsunlar, bu geyikleri yapan birçok arkadaşım var.
Bugün İtalya’da her yemekten sonra, çok severek içtiğim limoncello’yu yapacağız. Ama yapmadan önce kullanacağımız en temel madde hakkında biraz bilgi sahibi olalım:
Etil alkol da denen bitkisel alkol kullanacağımız en temel madde. “Nerede buluruz?” derseniz, alkol satan büyük marketlerin raflarında vardır. Dikkat edin, kesinlikle markette satılması, içki yapımında

Hayatınızın nasıl şekil alacağı, beslenme tarzınızla alakalı. Sebze ağırlıklı beslenmeniz sizi zinde kılar. Gereğinden fazla et tüketirseniz güçlü hissedersiniz ama vücudunuz çabuk yaşlanır ve yorulur. Bugün 'hedef'e yönelik birkaç tarif paylaşmak istiyorum

Geçen hafta doğanın eczanesinden belki birçoğunuzun bilmediği otlarla lezzetli ve şifalı yemekler yaptık. O kadar çok e-posta aldım ki, Otçu Mehmet'in iletişim bilgilerini www.ozgursef.com’da paylaştım. Konu bu kadar ilgi çekince seviyeyi bir adım daha yukarı çekmek istedim.


Örneğin, kabız olduğunuzda ne yaparsınız? Akşamdan kuru kayısı veya inciri suya koyun, sabah suyunu için ve meyvelerini yiyin. Ama bu faydalı malzemeleri gün içinde tüketmek isterseniz hepsini bir kek tarifinde kulanabiliriz.

Kaya koruğu, turp otu, cibes, labada gibi birbirinden lezzetli otlarla hazırlanan yiyecekler kışa girerken sofraları süslüyor

Kış yüzünü gösterdi artık, hepimizin içini kasvet kapladı. Yemek yapanlar için bu ara mevsimler sinir bozucudur, yaz sebzesi yaşlanmış, kış sebzesi daha başlamamıştır.
Her sene olduğu gibi Otçu Mehmet böyle durumlarda imdadıma yetişir, bir telefonla doğanın eczanesini önüme serer. Eczane diyorum çünkü getirdiği otlar doğanın bize verdiği şifa kaynakları. Ne var ki ben doktor değilim, şifacı hiç değilim, bana lezzet gerekiyor o yüzden önce otların tadına bakıyorum sonra alıyorum. Otçu Mehmet, Türkiye’nin her yerinden birbirinden lezzetli otları bulup getirebiliyor. Bu dönem neler var bir kaçına göz gezdirelim:
Kaya koruğu: Deniz kıyısında kaya diplerinde yetişen bir bitkidir, hafif kalın olduğu için turşusu güzel olur. Ben de önce turşusunu kurarım daha sonra zeytinyağında kavurup etlerin yanında veririm. Etin ağırlığını alır, kendine has kokusu iştah açar, hafif buruk ekşi bir tadı vardır. Ayrıca tazeyken ezerek cildinize sürerseniz egzamaya ve mantara iyi gelir.
Turp otu: Ege bölgesi otlarındandır. Yaprakları temizlenir, tuzlu

Her gün sabah, öğlen, akşam masamızda et olsa hayır demeyiz. Bugünkü konumuz et terbiyeleri, başka bir deyişle et marinasyonları


Geçen hafta filmin başrol oyuncusu palamuttu, bir haftadır palamuta doyduk ama Türk insanı yine de et yemeden doyduğunu anlamaz. Öyle değil miyiz? Her gün sabah, öğlen, akşam masamızda et olsa hayır demeyiz. Sabırla et sorununun çözülmesini ve fiyatların düşmesini bekliyoruz ancak kurban bayramı öncesi sanırım bunu beklemek hayal olacak. Bugünkü konumuz her şeye rağmen et terbiyeleri, başka bir deyişle et marinasyonları.
Marinasyonu ön pişirme gibi de görebiliriz.
Örneğin soğanın içindeki asitler güçlü bir pişiridir ve etin içindeki bağıl kas yapısını parçalayarak eti ızgaraya hazır hale getirir. Tabii bu bir süreç içinde olmalıdır.Etin kalınlığına göre bu süreç değişir. Soğan suyu tek başına kullanılırsa etin tadını ağırlaştırır, o zaman soğan suyuna yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız gerekiyor. Asidi olan başka neler var bakalım?
Süt; yine oldukça güçlü asitler içerir ve bence marinasyon için çok uygun bir maddedir. Soğan suyu ve süt, etin içindeki sinirlerin canına okur.

Çöp şiş tarifi

Eylül ayı, yılın en sevdiğim zamanıdır. Bu ayda doğduğum için değil, dünyanın en güzel balıklarını yemeye başladığımız ay olduğu için... Peki dünyanın en güzel balığı nereden çıkar? Tek kelimeyle cevaplayalım: İstanbul Boğazı!Boğaz balığını dünya üzerindeki hiçbir balığa değişmem. Lüfer, balıkların kralıdır ama son günlerde sayılarının azalması nedeniyle birkaç sezon bu lüfere ilişmiyoruz. Zaten istesekte ilişemiyoruz çünkü bu aralar tanesi 30 liradan satılıyor. Madem lüferi bu sezon rahatsız edemiyoruz o zaman lüferin tahtını palamut alıyor.
Palamut, siyah etli balıklar grubuna giriyor, lezzetli olmasının nedeni yağlarını kaslarında gizlemesidir. Yani bol yağlıdır ve dolayısıyla lezzetlidir, tabi doğru pişirebilirseniz. Her sene palamutu görünce köyden babam gelmiş gibi sevinirim. Palamuttan o kadar çok şey yapıyorum ki, tarifleri değil bu sayfaya, bütün gazeteye yazsam sığmaz. Önce palamuta hiçbir şey eklemeden pişiriyorum, buğulama-ızgara gibi, o kadar beklemişiz biraz palamuta doyalım değil mi? Bir kaç gün sonra fantazi başlıyor, işte tam o günlerdeyim, palamuttan onlarca çeşit yemek yapıyoruz.
Benim asıl uzmanlığım et üzerine ama ne yalan söyleyeyim bu mevsimde