Özgür Şef

Her Ramazan gelen klasik bir soru vardır; “Akşam nerede iftar yapalım?” En çok nefret ettiğim sorudur; çünkü Ramazan’da iftarda yemek yenecek doğru bir yer bulmak imkansız gibi bir şey.
Bu hafta birkaç gün değişik restoranlarda iftara davetliydim, hepsi birbirinden eziyet vericiydi. Eğer dışarıda iftar yapıyorsanız nereye gidersiniz bilmem. Lüks lokantalarda bile fabrikasyon yemekler, yüksek fiatlar, servis de bir o kadar eziyet verici. Yemek mi yiyoruz, dayak mı yiyoruz belli değil.

Sacit’in Yeri’nde iftar vakti
Ben almayayım fakat bu sene başka bir şey keşfettim. Ramazan’ın ilk günü ATV’nin İç Yapımlar Müdürü Bekir Hazar’la Riva yolunda ‘Sacit’in Yeri’ diye bildiğiniz yol kenarı lokantasında iftar yaptık. İstanbul’a yakın ne cennet yerler varmış inanamadım. Derenin kenarına atılmış masalar, bir yerden ördek sesleri, bir yandan su sesi insanı o kadar dinlediyor ki...
Piknik alanı gibi bir yer, masaya oturunca zaten her şeyden memnun olmaya başlıyorsunuz hatta poponuza batan masanın kenarından çıkmış parçasını bile görmezden geliyorsunuz. Yemekler o kadar iyi olmasa bile hiç umurunuzda olmuyor, çünkü istanbul’un bütün kirliliğini stresini dışarıda bırakıyorsunuz.

İyi yemek yapmanın ilk kuralı, doğru malzemeyi seçebilmek. Tabii ki yetenek de önemli ama zaten hepiniz yeteneklisiniz. Eğer kendisinde yeteneğin az olduğunu düşünen varsa, fotoğrafımdaki elime elini sürsün... Size el veriyorum... Artık hepiniz iyi birer şef olacaksınız. Birkaç hafta sürecek bu yazı dizimizde bugün size et yemeği yapmanın inceliklerini anlatacağım.
Et yemeği yapmak zordur. Etiniz yumuşak olacak, lezzetli olacak yani bir sürü beklenti var. Etinizi seçmeyi öğrendiniz, artık iyi yemek yapmanın birinci kuralının iyi malzeme kullanmak olduğunu biliyorsunuz. Yoksa şöyle mi diyorsunuz, “Bekara karısını boşamak kolay, iyi et yoksa ne yapacağız?” O zaman mecbur kaldığımız durumlarda size marine tarifleri vereceğim.

Marinasyon: Ön pişirme

Marine, marinasyon ya da terbiye ete değer katmak, yumuşatmak amacıyla yaptığımız uygulamalara deniyor. Soğanın içindeki asitler güçlü pişiricilerdir ve etin içindeki kas yapısını parçalayarak eti ızgaraya hazır hale getirir. Tabii bu, bir süreç içinde olmalı. Etin kalınlığına göre bu süreç değişir. Soğan suyu tek başına kullanılırsa etin tadını ağırlaştırır, o zaman yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız gerekiyor. Asidi

İyi yemek yapmanın birinci kuralının iyi malzeme kullanmak olduğunu artık herkes biliyor. İyi et, balık, sebze ve meyve seçeceksin ki yemeğin iyi olsun. Gerçi Türkiye’de bu saydıklarımızın iyisini bulmak oldukça zor. Bizim çiftçi, hayvanlarına “Nasılsa satılıyor” diye iyi bakmadı. Peki ne oldu? Et krizi, arkasından et ithalatı, şimdi birçok çiftçinin kötü bakacağı hayvanı bile yok.

Et işi tekelleşecek mi?
Artık hayvancılık da kurumsal hale gelmeye başladı, birçok bölgede büyük çiftlikler kurulmaya başlandı. Ama sonu ne olacak şimdiden kestirmek zor. Yine birilerinin elinde oyuncak mı olacağız? İyi balık bulmak eskiden kolaydı, bir ekmek parasına bir kilo çinekop alırdık, lüfer yemek hayal değildi. Şimdi de hayal değil, çok paranız az vicdanınız varsa soyu tükenmeye başlamış bu balıkları rahatlıkla yiyebilirsiniz! Yani balık bulmak da sıkıntılı hatta daha da sıkıntılı olacak gibi duruyor. Ama olsun dert etmeyin tadı yavan da olsa üç tarafı denizle çevrili ülkemize çeşit çeşit ithal balık geliyor. O yüzden bir şef olarak rahatım.
Hayal, meyal hatırlıyorum kendi kendine yeten bir tarım ülkesiydik biz. Ama çok eskiden. Köylü üretti, satamadı. Sonra hiç acımadı verdi ilacı,

Bu aralar bana ters gelen konuları sizinle paylaşıyorum. İçim sıkıldı! Bu hafta da bir hayalimden bahsedeyim diyorum.
Yıllar önce, yeni usta olduğum dönemde eve uydu anteni almıştım. Yabancı kanalların içinde birkaç tanesini belirlemiştim. O dönemde internet çok yaygın değildi. Bilgiye ulaşmak da zordu. Beraber çalıştığın usta sırlarını vermez, sorup öğrenilecek bir yer yok kısacası.
Bu belirlediğim kanalların bazılarında yemek programları vardı ama bizimkilerden çok başkaydı. Sanki çok heyecanlı bir aksiyon filmi seyreder gibi Jamie Oliver’ı ya da yemek yarışması programlarını seyrediyordum. O zamanlar daha Özgür Şef değilim, olsa olsa aşçı Özgür’üm. İşte o zamanlarda dedim ki kendime “Ben de bu programlar gibi bir program yapacağım.”

Türk tipi aksiyon

Yıllar sonra hayalimi gerçeleştirdim. Hayal ettiğim başarıyı da yakaladım ama yolum çok engelliydi, gerçi hâlâ düz olduğu söylenemez ama hepsini azimle aştım. Bugün hâlâ o kanalları seyrediyorum. Tamam Türkiye’de yemek programları gelişti, oldukça yol kat etti. Artık programlarda Türk tipi olsa da aksiyon var.
Bu arada Amerikalı ve İngiliz boş durmadı, ilerletti işi. Şefler artık popstar ya da bir

"Dört köşesi cennet yurdum" diye başlayan bir geyik yapmayacağım size. Belki bir şamar gibi gelecek, ama ben kazara başka bir ülkede doğmuş olsam Türkiye ye turist olarak gelmezdim. Hadi geldim diyelim, bir daha asla gelmezdim. Neden ülkemize aklı başında kültürlü turist gelmiyor? Gelmez kardeşim, gelmez tabii, dünyanın en güzel yerlerinden biri olan Saklıkent’e gidiyorsunuz, yolda sizi taciz eden ve bir şeyler satmaya çalışan yüzlerce köylüyü aşabilirseniz tabii... Bu durum böylece Türkiye’nin bütün sahil kısmında devam edip gidiyor. Bunlar Türk! Siz bir turist olsanız ne düşünürsünüz? Biz galiba yavaş yavaş millet ve milliyet olgusunu da kaybediyoruz. Ben aşçıyım herkes benden “Et nasıl yumuşatılır, yemeği yaparken dibini tutturdum ne yapayım?” gibi soruların cevabını bekler. “Ama benim bir Türk evladı olarak öncelikli görevim, bize bırakılan emanete sahip çıkmak” diye ağır bir cümle yazmak isterdim ama herhalde kargalar bile güler. Bize emanet edilen, sahip çıkacak neyimiz kaldı. Turistin biri bana diyor ki “Türk mutfağında gözlemeden başka bir şey yok mu? Neden bu kadar fakir olabiliyorsunuz dünyanın güzelliklerine sahipken.” Utanıyorum! Yedi düvele hakim olmuş

Şu satırları kaç kere sildim hatırlamıyorum. İlk yazım İstanbul'un kafayı yedirten ve insanı keriz yerine koyan birkaç restoranıyla ilgiliydi ama olmadı. Az da olsa işini iyi yapan yerleri yazayım dedim, o da olmadı. O zaman hem iyileri hem de kötüleri yazayım dedim. 30 yıllık yorgunluğumu atmak için bu hafta hayatımda ilk defa uzun bir tatile çıktım.Taa İspanya'da son bulacak. Hem de denizden gidiyoruz. Macera ve lezzet dolu bir yolculuk olmasını umuyorum. Yediğim içtiğim benim olacak sizlere gördüklerimi anlatacağım. Vaktimiz çok olduğundan Antalya'dan başlayacak yolculuğumuza İstanbul'dan arabayla çıkalım dedik.


Zaman tünelinde gibiydik

Genelde yol üzerindeki konaklama yerlerinde yemek yemem, hepsi saçma sapan insanın kendini enayi gibi hissettiği yerlerdir. Ama Sapanca'nın çıkışındaki Berceste'de kahvaltı gerçekten iyi sayılır. Sucuklu yumurta sabah yenilebilecek en keyifli şeylerden. Kahvaltınızı sıkı yapın Afyon'a kadar yiyecek bir şey yok. Aslında Afyon'da da yok. Afyon'un içinde herkesin duyduğu tarihi İkbal Lokantası vardır. Yok yok o bildiğiniz 'İkbal'ler gibi değil. Gerçekten tarihi hatta adını Atütürk'ün koyduğu bir lokanta. Ata'mız ağzının tadını

Ne olursanız olun yaptığınız işi pazarlayamazsanız hiçbir şeysiniz!


Ağustos böceği bütün yaz şarkı söylemiş, karıncaysa hep çalışmış ve yemek toplamış. Ama artık devir değişti. Ağustos böceği pop star oldu karıncaysa deli gibi çalışmasına rağmen yarı aç yarı tok.

O zaman ne yapmak gerek?
Önce şu ağustos böceğiyle karıncayı hayatımızdan çıkartarak başlayalım işe. Çağın en önemli mesleği nedir sizce? Herkes değişik cevaplar veriyor: Doktorluk, gazetecilik, aşçılık, avukatlık falan filan. Bence, pazarlama! Ne olursanız olun yaptığınız işi pazarlayamazsanız hiçbir şeysiniz! Ayda 2 bin lira kazanan doktor da var 200 bin kazanan da. Aynı şey bütün meslek grupları için geçerli. Eğer farklılaşamazsanız kaybolursunuz...
Ağustos böceği pop star olmuş, konserden konsere koşmuş, işler hep öyle gidecek zannetmiş ama bir sabah bakmış ki eskisi kadar popüler değil. Küçük işler yapıp büyük gösterenler her meslekte olduğu gibi bizim mesleğimizde de var. Ama bu sorun ülkemizin sorunu. Siyasette küçük, sağlıkta küçük, yeme içmede küçük ama görüntü ne kadar da büyük, değil mi?

Önce çikolatanın temelinden başlayalım. Hemen bir koşu bakkala gidin, herhangi bir marka bitter çikolata alın. Kaç tane mi? Paranız kaç taneye yeterse, hepsini yeriz. Şimdi yapım aşamasına geçebiliriz.
* İçine bir su bardağı kadar su koyduğunuz tencereyi ocağa oturtun.
* Ondan daha küçük bir tencereye bitter çikolataları kırın ve ne kadar çikolata koyduysanız o kadar tereyağı ekleyin, tencereyi diğer tencerinin içine oturtun (size masum bir şey olacağını söylemedim).
* Kısık ateşte çikolata ve tereyağı eritin.
* İşte çikolatanın temeli bu, daha da temel bilgiler var aslında... Çikolatanın ilk olarak 2 bin 600 yıl önce yapıldığı sanılıyor, hani şu ünlü uygarlık, Mayalar tarafından. Halkın ileri gelenlerinin içtiği ve ‘acı içecek’ diye adlandırdıkları bu içeceği, daha sonra komşu uygarlık Aztekler alır ve içine çeşitli baharatlar ekler. En sonunda 1547’de Cortes Meksika’yı zaptettikten sonra bu çikolatayı Avrupa’ya götürür...
* Dönelim konumuza: Şimdi ne yapalım bu erimiş çikolatayla? Önce sufleden başlayalım. Yazımı okuyan beyler için bir parantez açmak istiyorum; beyler eğer bir kadının kalbini kazanmak istiyorsanız ona sufle yapın. Hâlâ aşık olmadıysa ya