Her Ramazan gelen klasik bir soru vardır; “Akşam nerede iftar yapalım?” En çok nefret ettiğim sorudur; çünkü Ramazan’da iftarda yemek yenecek doğru bir yer bulmak imkansız gibi bir şey.
Bu hafta birkaç gün değişik restoranlarda iftara davetliydim, hepsi birbirinden eziyet vericiydi. Eğer dışarıda iftar yapıyorsanız nereye gidersiniz bilmem. Lüks lokantalarda bile fabrikasyon yemekler, yüksek fiatlar, servis de bir o kadar eziyet verici. Yemek mi yiyoruz, dayak mı yiyoruz belli değil.
Sacit’in Yeri’nde iftar vakti
Ben almayayım fakat bu sene başka bir şey keşfettim. Ramazan’ın ilk günü ATV’nin İç Yapımlar Müdürü Bekir Hazar’la Riva yolunda ‘Sacit’in Yeri’ diye bildiğiniz yol kenarı lokantasında iftar yaptık. İstanbul’a yakın ne cennet yerler varmış inanamadım. Derenin kenarına atılmış masalar, bir yerden ördek sesleri, bir yandan su sesi insanı o kadar dinlediyor ki...
Piknik alanı gibi bir yer, masaya oturunca zaten her şeyden memnun olmaya başlıyorsunuz hatta poponuza batan masanın kenarından çıkmış parçasını bile görmezden geliyorsunuz. Yemekler o kadar iyi olmasa bile hiç umurunuzda olmuyor, çünkü istanbul’un bütün kirliliğini stresini dışarıda bırakıyorsunuz. Gittiğinizde kesin mutlu olacağınız bir yer. Servis on üzerinden on! Oturduğunuz anda birkaç dakikada her şey kuruluyor. Hem de eksiksiz.
Fazlasıyla salaş
Eğer giderseniz lüks bir yer beklemeyin. Tam tersine fazlasıyla salaş. Ama burayı özel yapan da doğanın içinde kamufle olmak.
Sacit’in bir de oğlu var; şef olacakmış. O akşam benden bir defteri dolduracak kadar tarif aldı. Bakalım gittiğimde yemekleri de düzeltebilmişler mi?
Burası bana İtalya’daki bazı tretoria‘ları anımsattı. Ama oralarda gerçekten büyük bir sanat yapılıyor. Hepsinin özel tarifleri, özel içecekleri, kendi ürettikleri şarapları var. Bizde biri restoran açacaksa birinci mantık yol üstünde olsun, merkezi olsun, popüler bir yerde olsun, nasılsa bir şekilde iş yapar mantığı...
Gerçi Türkiye’ye göre doğru bir mantık. Çünkü bizde emeğin zanaatın değeri yok. Dışarıda yemek sadece sosyal bir paylaşım. Ne yediğinin önemi yok. Yüzlerce şubesi olan ve bir tabağı askeri ücrete yakın restoranlar var ve hep dolular.
Maalesef hiç kimse iyi yemek için bir saat yol gitmiyor. Ama popüler bir yerde yemek için üç saat trafikte bekliyor. Tabii yıllarca eşek gibi çalışıp alınan Mercedes’i bir şekilde göstermek gerek!
Müşteri kime gidiyor?
Geçenlerde bir şef arkadaşım patronlarıyla yaptğı toplantıyı anlattı. Oldukça da içerlemişti bu konuya; yine onlarca şubesi olan lüks etiket restoranlardan birinin sahibi çalışanlarına şunu diyor; tabi bağırarak “Müşteri sizin yaptığınız yemeğe mi geliyor zannediyorsunuz, benim ismime geliyor.” Böylece bu sektörün aslında ne kadar içler acısı bir yerde olduğunu görüyoruz.
Bakın bir örnek daha, piyasada oldukça bilinen bir sucuk markasının sahibi tuz sevmediği için sucuklar da tuzsuz yapılıyor. Patron emir verince tuz oranı düşürülüyor. Gıda mühendisi ne yapsın, ekmek parası işinden olacak değil ya tuzu azaltıyor. Aa bir de bakıyor ki sucuk daha çabuk bozuluyor. Bu sefer yine fırça yememek için içine C vitamini koyuyor. O da yetmiyor daha kuvvetli koruyucular ilave ediyor ve sonunda bozulmasını önlüyor. Hatta içinde onlarca katkı maddesi bulunan ama tuzu azaltılmış sağlıklı bir sucuk üreterek işine devam ediyor.
İşletme sahipleri ne zaman egolarına sahip çıkarlarsa, ne zaman müşteri isteklerini kendi isteklerinin önünde görürlerse, biraz daha ilerlemiş oluruz. Yoksa hep kendi kendimize sormaya devam ederiz, “Neden zanaatkar insanlar Türkiye de kalmıyor başka ülkelere kaçıyor?” diye. Bu zihniyetle üretici adam bu ülkede kalmaz, buna ben de dahil...