Özgür Şef

Somon balığı balık sevenlerin tek sevdiği yetiştirme balıktır. O kırmızı, yakışıklı balığı yerken aslında bu karakterli ve direnişçi balığın hayatını çok kişi bilmez. Beni çok etkileyen bir hayatları olduğu için muhteşem tariflere başlamadan önce 1-2 satır bu arkadaşı anlatmak istiyorum

Tatlı suda doğduktan sonra akıntıya, denize doğru uzun bir yol izler bu küçük somoncuklar. Denize ulaşabilirlerse yıllar sonra büyüdükleri zaman bir içgüdü onları doğdukları yere geri çağırır. Bu yolculuk belki binlerce kilometre olabilir. Okyanusları aşıp doğdukları akarsuya dönerken birçok tehlike atlatırlar. Şelaleri tersine uçarak aşarlar ve sonunda doğdukları yere ulaşırlar. Bu süreçte erkekler de dişiler de şekil değiştirip pullarını dökerler. Yumurtalarını bıraktıktan sonra ölürler. Tabii bu ana kadar ayılara ya da insanlara yem olmadılarsa... İnsanoğlundan bile yaşlı ve direnişçi bu balık, pişirmeden önce saygıyı hak ediyor. O zaman saygılı saygılı çok değişik tariflerim var size!

Deniz tuzuyla masaj
Önce somon füme diye yediğiniz gravlaks’ı yapalım (somon füme odun ateşinde tütsülenerek yapılır). Somonun bütün pullarını temizleyin ve filetosunu çıkartın ya da daha kolayı bu

Sizleri biraz şaşırtacak, “Allah Allah, o da neymiş?” dedirtecek bir pişirme tekniğinden bahsedeceğim bugün

Kırmızı eti kaç değişik şekilde pişirebilirsiniz? Izgara, fırın, haşlama, tuzda pişirme, tütsüleme yapabilirsiniz. Bir yöntem daha var ki, Avrupa’da yıllardır uygulanıyor: Sous Vide. Nasıl oluyor bu Sovid (okunuşu) bir bakalım:
Bir tenceremiz var, suyu kaynatmadan belli ısılarda sabit tutuyor. Ete istediğimiz marinasyonu uyguluyoruz ve bir vakum torbasına koyarak bu tencerenin içine bırakıyoruz. Eti, 55 derece sıcak suda bekletiyoruz. Sonra sudan alıp, ızgara ya da fırında sadece dışı renk alana kadar kızartıyoruz. Peki sonuç ne oluyor?

Sürpriz sonuç
Etimiz ne kadar kalın olursa olsun içi tam istediğimiz gibi pişecek, hiç gramaj kaybetmeyeceği için bereketli olacak ama en önemlisi suyunu kaybetmediği için pamuk gibi yumuşacık pişecek. Bu teknik sadece ette mi kullanılıyor? Tabii ki hayır. Balık ve sebze için de tercih edebilirsiniz.
Türkçe bir isim bulmak gerekirse, bu tencereye ‘su fırını’ diyebiliriz. Ne kadar etkili ve güzel bir teknik olduğunu göstermek için sizi bir deney yapmaya davet ediyorum. Bu deneyden sonra belki de evinize gerçek bir su

Bu hafta en iyi bıçak ve tencereyi avlayacağız. Yemeğin detayları gibi görünen bu malzemeler aslında lezzetin bir numaralı sorumluları

Yemek yapmak bir terapi ama bazen terapi olmaktan çıkıp hastalık haline gelebilir. Hatta yemek yapmadan duramazsınız. Kavga edersiniz yemek yaparsınız, mutlu olursunuz yemek yaparsınız. İşte o noktada her şey ayrıntıya bürünür. Nedir ayrıntı? Kullandığınız soğandan tencereye kadar her şey. Soğanın, biberin, bıçağın, tahtanın sizinle konuşmasıdır. Yemek yaparken kullandığınız malzemeler işinizi kolaylaştıryorsa yemek kendi kendine oluşuverir.
Mutfaktaki tencereleri elden geçirme zamanı geldi. Önce şu teflonları çıkartın bir kenara, sonra da çöpe atın. Neden mi? Sadece lezzete verdiği etkiyi ölçmek için şunu deneyin: Teflon tavada bir yumuta kırın, aynı zamanda diğer tarafta çelik ya da bakır sahanda bir yumurta yapın. Her iki yumurtayı da deneyin, farkı anlayacaksınız. Döküm tencereleri tercih etmeye çalışın.

Artık biz de üretiyoruz
Eskiden döküm tencereler yurt dışından gelirdi ve neredeyse bir araba parasına satılırdı. Ama artık Türkiye’de üretilen döküm tencereler, o ünlü markalardan daha iyi. Eski soba imalatçısı Sürel artık

Bu hafta “Şarap sizden meze benden” diyorum. İşte İstanbul’un en iyi mezecilerinin listesi

Geçen hafta Türkiye’nin en lüks restoranlarını yazdım. Yazının sonunda da daha önce hiç yapmadığım bir şey yapıp iki tane şarap önerdim. Aynı gün öğle saatlerinde telefonum çaldı, arayan Raci Bostancı’ydı. Raci Abi eskilerden bir şarap üstadı yani somaliyer. Şarap uzmanı, şarapçı insan. Bir araba fırça attı baba. Şarap önerebilmem için bilmem ne kadar şarabın tadını bilmem gerekirmişten girdi, şarap konusunda yazı yazanlardan çıktı.
Haklı da, çünkü Türkiye’de şarap konusunda konuşacak tek adamdır kendisi. Ben de dersimi aldım ve bu hafta hangi şarabı hangi mezeyle alırsınız konusunu araştırdım.
1-Okko: Türkiye’ye birçok ilki getirmiş, vizyonu son derece ileride hatta kalite ve yaratıcılıkta dünya sıralarına girebilecek nitelikte bir mezeciydi. “Nerede?” diye sormayın çünkü artık yok ama yinede Okko’yu yazmadan geçmek istemedim. Saçma sapan bir alışveriş merkezine uzay üssü gibi bir mezeci açınca bütün yerlerini kaybetti.

Bu hafta yurt dışından gelen dostlarımla ‘İstanbul’un en iyi misafir ağırlayan restoranları’nı avladım. Yani bu haftaki mekanlarımızın hepsi taze denenmiş

İşadamlarının en büyük kabuslarından biri, yurt dışından gelen misafirleri. Hangi otelde kalacaklar? Nereler gezdirilir? Nerede yedirilir? soruları havada uçuşur. Nerede kalacakları konusuna pek girmeyeceğim. Bu konu tamamen duygusal, ne kadar bütçe o kadar konfor! Ama yemek öyle değil. Bazen paranız çok olsa bile rezil olabilirsiniz.

1-Misafirleriniz uçaktan akşam indilerse size havaalanına yakın bir yer gerekiyor ki, o bölgede çok alternatifiniz yok. İlk durağımız, Florya’da Beyti. Bir kere iyi bir Türk mutfağı. İlk götüreceğiniz yer burası olsun çünkü garantili servisi ve lezzetleri çok iyi. Servis çok profesyonel, bir anda 7-8 kişi oturduk masaya. Helal olsun çocuklara....

2-Ertesi gün Kaşıbeyaz’da aynı profesyonelliği ve sıcaklığı bulamadık. Telefonla rezervasyon sırasında hesabı ödediğimiz bir fabrika haline dönüşmüş. Beyti’de lokantanın sahibi hem masamıza kadar gelip bizi onore etti hem de kapıya kadar uğurladı. Kaldı ki sadece bize özel yapılmış bir şey değil herkese aynı davranıyorlardı. Tebrik ederim.

Her gün onlarca kişi yaptığım köftenin sırrını soruyor. Anlatıyorum ama genelde inanmıyorlar. Şimdi fomulümü vereceğim sonra da ülkenin en iyi köftecilerini birlikte avlayacağız

Millet olarak en çok sevdiğimiz yemeklerden biri de köfte. Türkiye'de çok çeşidi var, hepsi de birbirinden güzel. Köftenin tarifi sırdır hep, bir türlü verilmez bu sır. İçinde ne var? Hangi baharatlar kullanılıyor? İşte 10 adımda lezzetli köftenin tarifi.

1- Doğru et kullanmak en önemlisi. Kömür ızgarasında yapacaksanız biraz yağlı olsun. Döş etini kıyma makinesinden iki kere çektirin. Bir kilo için 100 gr. kadar kavram yağı isteyin ve iki kere çektirin. Fazladan koyduğunuz yağ, kömürün üzerine akacak ve köftenize aroma katacak.
2- Evde kıymayı ve yağı birkaç dakika yoğurup dolaba kaldırın.
3- İki adet soğanı minik minik doğrayıp buzdolabında dinlendirin. Eğer bir gün bekletirseniz daha güzel olur. Soğanın suyunu sıkın, bize soğanın kendisi lazım suyu değil.

Geçen hafta en iyi dondurmacıları avlamıştık. Yazımı okuyan Gioanni (Bizim Ortaköy’lü deli dondurmacı) bu hafta bana İtalyan usulü iftar verdi. Adam sadece iyi dondurmacı değil aynı zamanda da iyi bir şefmiş!

Laf olsun diye söylemiyorum her detay önemlidir yemek yaparken, malzeme seçimiyse en önemlisi. İtalyanların meşhur mozarella ve domates salatası vardır ya, işte ilk yemeğimiz oydu. “Ne var bunda?” diyeceksiniz belki ama orada yediğim domates dünyada yediğim en güzel domatesti. İtalyanların meşhur pembe domatesi... İtalyanlar şeklinden dolayı “Öküz kalbi” de diyormuş. Her şey güzeldi ama domatese taktım kafayı. Nereden aldığını sordum, meğer bir hikayesi varmış!“Deli deliyi çeker” derler ya işte Beşiktaş’ta özel tarım ürünleri satan bir manav varmış. Buranın sahibi Mehmet diye işine de deli bir adam. Gioanni, domatesleri Mehmet Bey’e ürettiriyormuş. İstanbul’da gerçek pembe domatesi sadece o satıyormuş. Hemen ertesi gün gittim, hem alışveriş yapayım hem tanışayım diye.Dedim ya adam işine deli, tek tek meyveleri seviyor, okşuyor sanırsın ki satmaya kıyamayacak! Daha önce bu kadar kaliteli ürünlerin olduğu bir manavı görmedim. Zaten müşterisini seçiyor, herkese

İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi dondurmayı araştırdım. Gördüm ki, benim listemdekiler ‘en iyiler’den farklı isimler

30’undan sonra beğenmek bu kadar zor geliyorsa 50’sinden sonra çekilmez bir adam olurum herhalde. Geçen akşam kızım dondurma istedi, açtım interneti, “En iyi dondurmacı neredeyse gidelim” dedim. Maksat, gazetelerin ‘şehrin en iyileri’ dedikleri mekanları avlamak. En iyi dondurmacılarda listenin başında Ali Dondurma diye Moda’da bir yer var. Ev de yakın, hemen gittik. Dondurmacıda nasıl bir kuyruk var anlatamam. Biri söylesin bana, iyi olmayan bir şey reklam oldu diye bu kadar talep görür mü? Bu ülkede görür... Hadi o zaman kötüsünü bırakalım, iyisine bakalım.

Lolipopçu dondurmacı olmuş
İstanbul’un, belki de dünyanın en iyi dondurmacısı delinin teki! Ortaköy’de bir şubesi var. Türk değil İtalyan ama Türk olmuş. Asıl işi, reklamcılık. Şu bildiğiniz Rocco Lolipop’un babası. Ama sonra bıkmış bırakmış reklam işlerini kendini dondurmaya vermiş. Ayakkabını versen ayakkabıdan dondurma yapar. Ben hayatımda ilk defa dondurmanın bu kadar derin bir konu olduğunı anladım. Ben bu kadar etkilendiysem varın siz düşünün gerisini...
Gioanni’nin Ortaköy’de bir