Özgür Şef

Sucuk bizim özümüz, pazar sabahları sığındığımız dingin liman, anamız, babamız her şeyimiz. Pazar günlerinin bu ritüeli, bir erkek için çok önemlidir. Ama sucuğu iyi tanıyorsanız

Piyasadan aldığınız sucuklar sizi artık tatmin etmiyor, çünkü üreticilerin çoğu vazgeçemediğimiz lezzete saygı duymuyor. Sucuk, büyük üreticilerin çöpünü temizleyen bir ürün oldu. Artık içine hindi etinden tavuk kemiğine sakatattan soyaya kadar birçok saçma ürün kullanıyorlar. MDM diye bir madde var ki akıllara zarar! Tavuk kemiğini yüksek ısıda hamur haline getirip sosis ve sucukta kullanıyorlar. Piyasa kötü ürüne o kadar alıştırdı ki bizi, gerçeğini yediğinizde farklı geliyor. Gelin artık kendi sucuğumuzu kendimiz yapalım, pazar keyfimimize de limon sıkmayalım.

O kadar zor değil
Mısır Çarşısı ya da baharatçılarda sucuk bağırsağı bulabilirsiniz. Sosis yaparken o huni zor-
ladıysa hazır çıkmışken borusu geniş bir huni daha alıverin.

Bu hafta misafirlerim için dana kaburga yaptım. Pişmesi tam üç gün sürdü, yemesiyse yarım saat. İşte odun ateşinde fümesini yaptığım dana kaburganın tarifi, siz de deneyebilirsiniz ama dikkat evi yakmayın!

Füme nedir, önce bunu bulalım gerisi daha kolay olacak. Kışın yaprağını döken ağaçların yakılan odunlarının dumanında bekletilme ya da pişirmeyle ulaşılan bir yöntem. Tütsüleme de diyebiliriz. Ette temel olarak iki aşamada olur; kürleme ve tütsüleme.

Kürleme
Pastırmayı düşünün. Isı görmez, tuzda pişer. Tuzun içindeki asitler ateş gibi pişiricidir. O zaman önce etimizi seçelim ve güzelce yağından sinirinden ayıklayalım. Bu iş için en uygun bölüm kontfile olacaktır. Bir süzgeç ya da kevgirin altına kalın kaya tuzunu 1 cm kalınlığında dökün, üzerine eti yatırın. İnce bir şişle her yerini delin. Etin üzerine çıkacak kadar kaya tuzu dökün, et görünmesin. Böylece dolapta 24 saat kalsın. Ertesi gün tuzu değiştirin ve eti ters çevirin. Aynı işlemi uygulayın ve yine 24 saat böyle kalsın. İki gün sonra etimiz belli oranda tuzda pişmiş olacak. Fakat et şu an çok tuzlu, o zaman soğuk suya koyalım ve bir gün bekletelim. Etti mi üç gün. Durun daha bitmedi, şimdi kurutmak gerekiyor.

Evde kendi sosisinizi, salamınızı, sucuğunuzu yapmak mı istiyorsunuz? İşiniz çok kolay değil ama deneye deneye başarabilirsiniz

Hafta boyunca yeni aldığımız fırın ve makinelerin hevesiyle onlarca yeni et tarifi oluşturdum. Tabii kolesterol tavan yaptı. Biraz kilo aldığımı hissettim, hemen Ataşehir’deki spor salonu Playon’a kayıt yaptırdım. Spor yapanlar bilir, bir alete bağlanıyorsunuz vucudunuzun yağ oranını veriyor. Tahmin edersiniz benimki biraz fazla çıktı. Tabii doktor spor falan dedi ama ne yaparsın bizimki meslek hastalığı. Spora başladım ama zayıflamak için değil daha fazla yiyebilmek için kredi alıyorum...

Öyle çok ürettik ki
Neyse, yedi gün boyunca değişik sosisler yaptık. Ne yaptıysak piyasadakiler gibi kötü sosis üretemedik! Niyetimiz tabii ki kötüsünü yapmak değil ama bir türlü piyasada bu kadar kötü sosisin nasıl alıcı bulduğuna anlam veremedik.
Biz öyle güzel sosisler yaptık ki buradan herkese ulaştırmam mümkün değil ama tarifini verebilirim. Böylece herkes evinde sosis, salam gibi şarküteri ürünlerini amatörce de olsa yapabilir. Bu hafta bir tarif veriyorum, haftaya daha büyük bir bombam olacak. Hepinizi taş devrine götüreceğim. Öyle et tariflerim var

Onlarca gençten eposta alıyorum, “Şefim ben de aşçı olmak istiyorum, nasıl bir yol izlemeliyim?” diye. Bugün aşçı olmak isteyenlere genel bir cevap vereceğim

Yemek yapmak, insanoğlunun temel bir ihtiyacı gibi görünse de aslında bir yaşam şekli. Akşam yatarken aklında hep bir tarif vardır, sabah kalkınca içinde de hep bir heyecan. Akşamdan düşündüğün yemeği hemen yapmak istersin. Böylelikle günler hızlıca geçer.
Genel olarak bakıldığında işini seven aşçıların hayatı keyifli. Ama daha detaylı bakınca işin içinde bir insanın katlanabileciğinden çok daha fazla stres ve zorluk var. İşimizde hataya yer yok mesela. Mükemmel olmak için araya hiçbir şeyin girmesine izin veremezsiniz, buna aileniz de dahil. Yani yalnızlaşırsınız. Hayat yaptığınız işin üzerinde döner ve işin kötüsü bundan rahatsız olmazsınız. Eğer eşiniz buna alışmadıysa işiniz zor. Allah’a şükür eşim benim en büyük destekçim.

Hepsi çılgın
Mesleğinde belli bir kariyer elde etmiş yaratıcı lezzet ustalarına şöyle bir bakarsak biraz çılgın ve marjinal olduklarını görürüz. Yalnız marjinal olmaya çalışan şeflerden bahsetmiyorum, onlar şef olmayı taklit edenler. Gerçekten yaratıcı olan şef, kendiliğinden delidir

Bizim işimizde heyecan bitmiyor. Geçen haftalarda size yeni bir pişirme tekniğinden bahsetmiştim; Sous Vide (su fırınında düşük ısıda pişirme). Sonuçları benim önümde yeni bir dünya açtı.

Yeni tarifler oluşturuyorum bu aralar
Yeni tarifler derken yeni bir şey daha girdi hayatıma. Adını sormayın bu sefer, ben de bilmiyorum. Bir çeşit ızgara fırın, durun size hikayesini anlatayım.
İki hafta önce bir festival için gittiğim Almanya’nın Münih kentine yakın Ingolstadt diye bir yer. Festivalde yemeği meşhur, herkes bir stand açıyor. Döner var, adana var, tantuni var, bir de balık vardı; işte benim dikkatimi o balık ızgarası çekti. Bildiğimiz ızgarada kömür altta yanar, eti, balığı kömürün üzerinde pişiririz. Bu ızgarada kömür pişrdiğimiz ürünün yanlarında yanıyor, kömürle çalışan fırın gibi. Bir şey anlamadınız değil mi? O zaman bir tarif vereyim de aklınız başınızdan gitsin.

Tenekede tavuk
Belki bildiğiniz bir yemek ama mantığını kavrayalım diye size tenekede tavuğun tarifini vereceğim. Kasabınızdan aldığınız irice bir tavuğu gerisinden bir cam şişeye oturtun ve düz toprak üzerine yerleştirin (düşmeyecek şekilde sabitleyin). Üzerine bir teneke kapatarak kenarlarında

Kurbanınızı kestiniz. Sırada etinizle yapaca-ğınız lezzetli yemekler var. Kurban etinizi daha iyi nasıl değerlendirebilirsiniz, ona bakalım

1-Hayvan kesildikten bir saat sonra ölüm sertliği başlar. Yani ya bir saat içinde yenecek ya da bir gün dinlendirilecek.
2-Etleri hemen buzdolabına atmayın, üç saat dışarıda soğusun.
3-Kesilir kesilmez naylon torbaya kesinlikle koymayın.
4-Bir gün dinlendirdiğiniz eti bölgelerine göre kesin. Sırt, but, kol, gerdan diye ayırabilirsiniz.
5-Izgara yapacaksanız sırt kısmını alın ve bir gün önceden terbiye edin. İnce ince doğradıktan sonra soğan suyu, süt, kimyon, zeytinyağıyla bir gün bekletin.
6-Döş kısmından köfte yapın. Yağlı kısımlarını kuşbaşı şeklinde doğrayıp iki saat derin dondurucuda bekletin. Kıyma makineniz varsa makineden yoksa mutfak robotundan geçirip bıçak kıyması haline getirin. Çok ince doğranmış kırmızı biber ve tuzla yoğurun. Unutmayın içinde yağ olmalı, etin yağlı kısımlarını değerlendiriyoruz. Daha sonra ister şişte ister köfte formunda pişirin.

Damak zevkinize uygun etin peşindeyseniz, ne kadar pişmesi gerektiğine karar vermeniz gerekiyor. Evde yapılacak etler için et termometresi kullanabilirsiniz

Az pişmiş kontrfile: İç ısısı 55 dereceye ulaşmış olmalı. İçi ılık, kırmızı ve kanlıdır. Yani, “Rare” olarak ifade edebilirsiniz.
Az-orta arası pişmiş kontrfile: İç ısısı 60-65 derece arasındadır. İçi, kırmızıdan pembeye dönmüş ve kanlıdır. “Medium rare” deniyor buna.
Orta pişmiş kontrfile: İç ısısı, 65-70 derece arasına gelmiş, en ideal sayıla pişme derecesidir. İçinin pembe, kanlı değil ama sulu olması gerekir. “Medium” olarak ifade edebilirsiniz.
İyi pişmiş kontrfile: Genelde Türkiye’de sevilen pişme derecesidir. İç ısısı, 70-75 arasında olmalı. İçi kahverengi, kuru ve serttir. “Well done” olmuştur.
Çok iyi pişmiş kontrfile: Ayakkabı köselisinden farkı yoktur. “Ben çok çok iyi pişmiş et seviyorum” diyenler, buna da “Very well done” diyebilirsiniz.

Parmak hesabı

Size bugün hem etin lezzetini artıran hem de kısa sürede hazırlanan ıslak dinlendirme yöntemini anlatacağım

Eti dinlendirmenin iki yolu var: Kuru ve ıslak dinledirme. Bugünkü konumuz, ıslak dinledirme. Ete hayal gücünüzün izin vereceği her türlü aromayı vermeniz mümkün ama şunu unutmayın marinasyonunuz ne kadar güçlü olursa olsun etin içine, beklediği her gün sadece 0.5 cm. işleyecek. Büyük bir parça eti marinasyona tam yatırmak için bir haftadan fazla süre gerekir. Peki bu süreyi nasıl kısaltırız ya da nasıl daha etkili hale getiririz?
Önce sosumuzu hazırlayalım. Unutmayın tuz marinasyonun düşmanı. Yalnız pişirmeden önce tuz kullanmanız şart, ama deniz tuzu olması gerekiyor, hem lezzet hem de sağlık açısından. Marinasyonu ön pişirme gibi görebiliriz. Eti daha çabuk pişmesi için bazı asitler içinde bekletmek... Peki bu asitlerin türü ne olmalı ve nasıl kullanılmalı? Örneğin soğanın içindeki asitler güçlü bir pişirici ve etteki bağıl kas yapısını parçalayarak onu ızgaraya hazır hale getiriyor. Etin kalınlığındaki her santim için sekiz saat soğan suyunda bekletilmesi, içindeki liflerin dağılmasına sebep olur. Ama sadece soğan suyu etin tadını ağırlaştırır, o zaman yardımcı