NOMA, KARINCALAR VE FERRAN ADRIA
Dünya gastronomisinin tepesindeki iki kişi; Rene Redezepi ve Ferran Adria, geçen hafta ses getirecek farklı açıklamalar yaptı
Rene Redzepi, dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilen Danimarka’daki Noma’nın sahibi ve şefi. Ağustosta tadilat için restoranını kapatma kararı aldığında, Londra’daki meşhur Claridges Hotel, kendisine 10 günlüğüne Noma’yı Londra’da açma teklifinde bulunmuş ve anlaşmışlar. Kişi başı 195 Sterlin’den tüm yerler 15 dakika içerisinde dolmuş. 10 bin kişi rezervasyon başvurusunda bulunmuş.
Rene Redzepi’nin Londra’da ‘pop-up’ restoran açma kararının sonrasında birçok hikaye anlatılıyor. Öncelikle Danimarka’da sadece 40 kişiye hizmet veren Redzepi’nin, Londra’da nasıl aynı kalitede 170 kişiye servis yapacağı konuşuluyor. Tüm malzemelerini İskandinavya’dan temin eden ve yerelliğin en büyük temsilcisi olan Noma’nın, malzeme temini konusunda sıkıntı yaşayacağı ayrı bir söylenti. Claridges’taki mönüsünde de olan ve imza yemeklerinin başında gelen ‘karınca’ların (evet bildiğiniz karıncaların) Danimarka’dan Londra’ya canlı getirilmesi gerekiyor. Kaba bir hesapla, 10 gün için 22 bin karınca lazım. Eğer hepsini aynı kutuya koyarsanız da birbirlerini yediklerinden, sadece karıncaların temini bile başlı başına olay.
Rene Redzepi’ye bir diğer eleştiriyse, giderek sistemin parçası haline gelmesi konusunda... Bu kadar tepki almasının sebebi, bundan önceki röportajlarında paranın ve şöhretin kendisi için hiçbir anlam taşımadığı konusundaki söyleminden kaynaklanıyor. İş ve özel hayatı arasındaki dengenin önemli olduğunu söyleyen, restoranında en kötü hissettiği anların misafirlerinden hesap alma faslı olduğunu anlatan, yıllık gelirinin 50 bin euro’nun altında olmasını gururla söyleyecek kadar nirvanaya ulaşmış bir şefin, restoranının kapalı olduğu dönemde, bütün ekibini toplayıp, gecede 170 kişiye yüksek fiyattan yemek satma gayreti, kendisini ilgiyle takip edenleri bir miktar hayal kırıklığına uğrattı. Daha fazla para için ikinci, üçüncü restoranlarını açan şefleri bir türlü anlayamadığını söyleyen ve onlarla dalga gecen Redzepi’nin Londra macerası biraz da bu perspektifte değerlendirilince garip karşılanıyor. Bazen büyük konuşmamak gerekiyor...
Çin mi dediniz?
Dünyanın yaşayan en iyi şefi kabul edilen Ferran Adria, meşhur lokantası El Bulli’yi kapattıktan sonra geçenlerde ilginç bir röportaj verdi. Dinlendiğini ve bu dinlenme esnasında yalınlaşıp, saflaştığından bahsetmiş. Şu aralar kurduğu vakıfla ilgilendiğini, ancak beklenenden daha önce, 2013’un ilk çeyreğinde yeni bir restoran projesiyle geri döneceğini müjdelediği bu söyleşisinde, gastronomi için öngörülerini de sıralamış. Ferran Adria’ya göre, dünyada yemek anlamında yükselişe geçen iki bölge var. Birincisi Güney Amerika, ikincisi Çin. Güney Amerika’nın yakın geleceğin yıldızı olacağı konusunda benim de hiç kuşkum yok. Zengin kültürleri var, yemek yemeğe aşıklar ve en önemlisi, dünyadaki tüm iyi restoranların kadrosunu çoğunlukla Güney Amerika’dan (başı Arjantin ve Brezilya çekiyor) gelen aşçılar oluşturuyor. Çin’in gastronomi alanında yükselen değer olacağı iddiasıysa bana garip geldi. Çin’deki ekonomik gelişmenin ülkedeki tüm taşları yerinden oynatacağı kesin. Yine de gastronominin gelişimi için en önemli unsurun, yetişmiş işgücü olduğunu düşünüyorum ve en azından yakın gelecekte Çin’in nüfusuna oranla gastronomi alanında yetişmiş işgücünün bu atılımı yapmaya yeterli olmadığına inanıyorum.