Bu yaz en çok konuşulan lokantalardan biri, Alaçatı’daki ‘Barbun’du. Şehir efsanesi misali kulaktan kulağa yayılan ve fark yaratan bu cesur restoran, gelecekte Türk gastronomisinde önemli bir mihenk taşı olacak
Türkiye’de ‘fine-dining’ restoran işletmek ve alışılagelmişin dışında farklı tarzlarda yemek sunmaya çalışmak oldukça zor iş. Hele hele bunu İstanbul dışında ve
12 ay boyunca kesintisiz yapmaya çalışmak, bir anlamda deli cesareti istiyor. Barbun’sa, bunu büyük asalet ve tevazuyla yapıyor. Alaçatı’nın tam merkezinde, birbirine benzer ürün ve hizmetler sunan onlarca restoranın arasında Barbun, kendi halinde sıra dışı bir mekân. Açık mutfakları, şefleri kıskandıracak kadar iyi tasarlanmış. Temizlik ve düzen göze ilk çarpan unsurlar. Şefi ve sahibi Kemal Demirasal mutfağının başında.
Ilık bir sonbahar akşamında bahçedeki masalardan birine oturduk. Kolalı keten masa örtüleri ve gece boyunca kullanılan tabak çanaklar özenle seçilmişti. Başlangıçlar ve ana yemeklerin yanı sıra, 15-18 farklı yemekten oluşan iki tadım mönüleri var. Biz 15 yemeklik tadım mönüsünü tercih ettik. Şarapta da, genelde yapıldığı gibi, üreticiye bağlı kalınmamış. Bölgenin üzümlerinden üretim yapanlar kayırılmış gibi geldi.
İlk altı yemek servis edilirken çatal veya bıçak koymuyorlar. Hepsi bir yudumda, parmak yardımıyla yenilebilecek türden. Bu altı başlangıç arasında aklımda en çok yer edenler: Kuş yuvasını anımsatan samanlar içerisinde servis edilen ‘tütsülenmiş bıldırcın yumurtası’, kıtır ekmek üzerinde ‘rezeneli fava’ ve ‘tereyağ ile Germiyan ekmeği’ oldu.
Ara sıcaklardan ‘sardalya ve pancar’, gece boyunca hem tat hem de görsel anlamda en beğendiğim yemekti. Sosu, pişirilme kıvamı, prezantasyonu ve ahengiyle dört dörtlüktü. Ana yemek olarak servis edilen ‘somon ve salatalık’ benden en yüksek notu alan ikinci tabak oldu. Somonun pişirilme derecesi, üzerindeki cajun baharatının ayarı ve hafif turşu kıvamına getirilmiş salatalıkla uyumu gerçekten harikaydı. Barbun’da bir diğer fark yaratan unsursa servis kısmında yaşanıyor. Tüm yemekleri mutfaktaki aşçılar teker teker getiriyor ve masada ayrıntılarıyla anlatıyorlar. 15 yemeğin sonunda her biri 2-3 defa geldiğinden kendi öykülerini dinleme şansı da bulabiliyorsunuz.
Gece boyunca tek rahatsızlığım oldu. Bahçede otururken, komşu lokantalardan gelen yüksek sesli müzik... Seslerin karışımı bazen baş ağrıtıcı olabiliyor. Buna bir çare bulabilirler mi, bilemiyorum. Gelelim Barbun’un fark yaratan özelliklerine... “Türkiye’nin en iyi, en yaratıcı ve en cesur ilk üç restoranı hangileri?” diye sorsalar, hiç düşünmeden Barbun’un adını veririm. Yerel malzemelere ağırlık vererek, Alaçatı gibi sezonu kısa olan yazlık bir beldede, adeta her yemekte misafirleri şaşırtıp ve ters köşeye yatırıyorlar. Kullanılan teknikler, yemeklerin ve sunumun arkasındaki entelektüel ve ince zekâ, vasat düzene başkaldırısıyla Barbun, kanımca bu ülkenin en değerli lokantalarından biri. İstanbul’da bile kimselerin servis etmeye cesaret edemeyeceği 15 yemeklik sıra dışı tadım mönüsüyle Barbun gastronomimizde devrim yapmıştır.