Turizm ve restoran sektöründe sürdürüle- bilirlik adına önemli tartışmalar var. Atığın ve israfın en yoğun yaşandığı restoranlarda, gelecekte makul fiyatlara yemek satılıp satılamayacağının hesabı yapılıyor
Günümüzün moda tabiri ‘sürdürülebilirlik’. Tarımla başlayan ve hemen hemen her sektörün kendisine bir şekilde hisse çıkardığı ‘sürdürülebilirlik’ kavramını uzun süre duyacağız gibi geliyor. Önceleri büyük devletlerin ajandasında olan sürdürülebilirliğe, şimdi uluslararası dev şirketler el attı. Artan nüfus ve talep karşısında, eldeki imkânların yetersiz kalması ve bu paradoksun giderek kötüleşmesi neticesinde ortaya bir kurtarıcı olarak çıkan sürdürülebilirlik, zengin ve fakir, üretici ve tüketicifark etmeksizin, tüm dünyayı ortak paydada buluşturacak bir sağduyu sığınağı olacak...
Turizm ve restoran sektöründe sürdürülebilirlik adına önemli tartışmalar var. Atığın ve israfın en yoğun yaşandığı restoranlarda, gelecekte makul fiyatlara yemek satılıp satılamayacağının hesapları yapılıyor. Yediğimiz yemeklerdeki her kalori için ortalama 35 kalori harcandığını düşünürseniz, yediğimiz veya israf ettiğimiz her lokma yemeğin değeri, çarpıcı şekilde ortaya çıkıyor. Ortalama bir insan günde 70 bin kalori harcıyor. Bunu dünya nüfusuyla çarpınca, neden açlık sınırının altında yaşayan milyarlarca kişi olduğunun nedeni de ortaya çıkmış oluyor.
Hemen hemen her gün yediğimiz yemeklerin, kahvaltılıkların ve salataların değişmez unsuru olan domatesi örnek alalım. Tarlada ekim süreciyle başlayan macerasında, sulanıp büyütülmesi, toplanıp dağıtılma işlemleri neticesinde lokantalarda herkes kendi zanaatkârlığı ölçüsünde işleyip, domatesi farklı şekilde sunuyor. Maddi ve manevi büyük emek neticesinde restoranların mutfağına gelen bu ürünlerin minimum atıkla misafirin önüne gitmesi sürdürülebilir restorancılık adına aşçıların ve restorancıların en büyük sorumluluğudur. Açılan her 10 lokantadan 9’unun bir seneyi geçmeden kapanmak zorunda kaldığını düşünürsek, bunun dünya ekonomisi kadar lokantaların ayakta kalması açısından da ne kadar zaruri olduğunu görebiliriz.
Dört ana unsur
Sürdürülebilir restorancılığın dört ana ayağı var. Birincisi, yukarıda bahsettiğim minimum israfla ürünü misafirin önüne koyabilmek. İkincisi, ürün alımlarında yerel ve dürüst üreticiyi kollamak. Yerellik, kullandığımız ürünün minimum karbon salınımı ve maksimum besin değeriyle mutfağa girmesine sebep olacaktır. İyi tarım örnekleri uygulayan dürüst üreticilerse yediğimiz ürünün kalitesinde bugünümüzün ve geleceğimizin garantisi olacaklardır. Üçüncü unsur, ‘recycle’ diye tabir edilen atıkların ve ürünlerin mümkün olduğu durumlarda tekrar tekrar geri dönüştürülmesine ve yeniden kullanılmasına yardımcı olmak. Dördüncü ve belki de en önemli maddeyse, atığımız her adımda doğaya ve çevremize saygılı olmaktan geçiyor. Sattığımız balığın boyundan, kullandığımız kahvenin toplanması sırasında çocuk işçi çalıştırılıp çalıştırılmadığına kadar her adımı sorgulamamız gerekiyor.
Bizler ve bizden öncekiler, doğayı hiç bitmeyecek gibi hırpani ve sorumsuzca sömürdük ve kullandık. Maalesef dünya tarihinde ilk defa kaynakları alışageldiğimiz tüketim biçimiyle kullanmaya devam edersek bir sonun olduğunun sinyallerini duyar olduk. İşin acı tarafı ülkeler, dev firmalar ve tüketiciler bu sinyallerin ekonomik güçlerini bozacağı endişesiyle olaya müdahil oldular. Her ne sebepten ve çıkar çatışmasından olursa olsun, ortak akıl ve sağduyu hem restoranlarda hem de hayatın her alanında üretirken ve tüketirken sorumlu davranışlar göstermemiz gerektiğini bize emrediyor..