SIRA DIŞI BİR AŞÇILIK OKULU VE FARKLI BİR RESTORAN

Yaptığı radikal değişikliklerle dünyada adından söz ettiren iki kurumdan bahsedeceğim bugün. Biri Londra’daki şarap-sosisli restoranı Bubbledogs, diğeri Peru’daki gecekondu mahallesinde kurulan aşçılık okulu Pachacutec Institute

Bubblesdog

Londra’daki Bubbledogs isimli restoranın konsepti oldukça farklı. Öncelikle, şampanya servis edilen bir bar. Şampanya barlarında, içkinin yanında mutlaka havyar ve diğer pahalı ürünler satılır. Bubblesdog’da havyar yerine birbirinden farklı ‘hotdog’, yani sosisli sandviçler sunuyorlar. Dünyanın en prestijli içkilerinden şampanyayı, sokakta satılan halk yemeği sosisli sandviçle birlikte sunma fikri o kadar ilgi görmüş olacak ki, Bubblesdog’a rezervasyon yaptırmak neredeyse imkansız.
Fikrin sıra dışı olmasının yanında, birkaç farklı özelliği daha var. Mekânın şefi, yani sosisli sandviçleri hazırlayan kişi, sıradan bir şef değil. Bir süre ‘Petrus’ isimli Michelin Yıldızlı restoranda birlikte çalıştığımız James’in özgeçmişinde ‘Noma’ ve ‘French Laundry’ gibi efsanevi lokantalar da var. Yani sosisliler, işinin ehli bir şefin elinden çıkıyor. İkincisi; havyar sevmeyen pek çok kişi var. Tadını beğenmedikleri bir yiyecek yüzünden şampanya barlarına antipati duyan bu insanların sosisli sandviç sayesinde algılarında olumlu yönde değişim oldu. Alışılmışın dışında bir şeyler yapmak, tabuları insanların hayatlarını kolaylaştırmak için yıkmak, ticarette başarının en önemli şartlarından. Bubbledogs’un türevlerini yakında her yerde görürsek şaşırmayın.

Pachacutec Culinary Institute

Şefliğin artan popüleritesiyle birlikte, aşçılık okullarına talep de çoğaldı. Bu aşçılık okullarından biri o kadar sıra dışı işler yapıyor ki, tüm dünyanın ilgisini üzerine çekmiş durumda.
Peru, pek çok kişide gastronomiyle ilgili fazla çağrışım yapmayacak bir ülkedir. Bugüne kadar dünya gastronomisine en büyük katkısı, çiğ balıkların marine edilmesiyle hazırlanan ‘ceviche’ isimli yemekleridir. Şimdilerdeyse başkent Lima’daki çok farklı bir okulla adlarından söz ettiriyorlar. İsmi, ‘Pachacutec’. Dünyadaki hemen hemen tüm aşçılık okullarına parayı bastırıp kaydınızı yaptırabiliyorsunuz. Genellikle de aşçılık eğitimi fazla para gerektiriyor. ‘Pachacutec’ ise, hem öğrencilerini seçerek alması hem de eğitim bütçesi bakımından farklılık gösteriyor.
Başkent Lima’nın 200 kilometre güneyinde, gecekondu mahallesinde konumlanan okulun amacı, eğitimde eşitliği sağlamak. Bunu da 2007’den bugüne başarıyla gerçekleştirmişler. Her dönem başvuran binlerce heyecanlı gencin arasından sadece 30’unu kabul ediyorlar. Elemede titizlik gösterdikleri gibi, üç yıl süren öğretim sürecince de disiplin konusunda katılar. Peru’nun en önemli şefleri bu proje kapsamında okulda ücretsiz ders veriyor. El Bulli’nin efsanevi şefi Ferran Adria bile her dönem gelip ücret almadan konferans ve etkinlikler düzenliyor. Lima Belediyesi okula ücretsiz su tahsis ederken, ülkenin büyük gıda tedarikçileri de derslerde kullanılan malzemeleri ücretsiz sağlıyor. Tüm bu sosyal sorumluluk projesinin karşılığında, seçilmiş öğrenciler ayda sadece 30 dolar ödeyerek, dünyanın en seçkin gastronomi eğitimlerinden birini alıyorlar. Gelişmekte olan bir ülke olarak Peru, en doğru yatırımın (hem ülke imajı hem de ekonomik boyutuyla) servis sektörüne olacağını kavramış durumda. Maddi durumu iyi olmayan yetenekli gençleri ileride Peru’nun, belki de dünyanın sayılı şefleri arasına sokacak bu proje, dünya medyasında büyük yankı uyandırdı. Benzer bir projeyi Türkiye’de de görmek herkesi heyecanlandıracaktır.