GASTRONOMİDE YENİ UFUKLAR

Dünyaca meşhur üç şefin birbirinden ilginç ve şaşırtıcı üç yeni projesi, bu aralar gastronomi dünyasında çok konuşuluyor

Alaın Ducasse, ‘La Manufacture’

Alain Ducasse’ın hızına yetişebilmek mümkün değil. Ağır eleştirilere maruz kaldığı Doha’da açtığı restoranın ardından, şimdi de çok farklı bir yatırımla adından söz ettiriyor. Paris’te eski bir garajı renove edip, yerine çikolata fabrikası açtı. Ham çikolata üretiminin yapıldığı bu fabrikanın ismini ‘La Manufacture’ koymuş. Las Vegas’tan Tokyo’ya, St. Petersburg’tan New York’a birçok üst düzey lokantanın şefi ve sahibi olan Alain Ducasse’ın bu yeni girişimine birçok şef imreniyor. Çikolata gibi gastronominin en önemli ve çekici unsurlarından birini üretmek, tahmin ediyorum, her şefin hayallerini süsler. Bir rüyasını gerçekleştirdiğini söyleyen Ducasse, ürettiği çikolatalarda Vietnam ve Papua Yeni Gine’den aldığı özel seçilmiş çikolata barlarını kullanıyor. “Bu iş tutar mı?” diye soranlaraysa, çikolatanın strese karşı en iyi ilaçlardan biri olduğunu söylüyor. Anlaşılan o ki, kaos devam ettikçe Alain Ducasse para kazanmayı sürdürecek...

Ferran Adrıa, ‘Bullipedia’

‘El Bulli’ restoranı kapanmasına kapandı ancak, Ferran Adria boş durmuyor. Önce ‘El Bulli Vakfı’yla ilgilendi, şimdilerdeyse ‘Bullipedia’ projesiyle meşgul.
Ferran Adria’nın Barcelona Üniversitesi’yle beraber yürüttüğü ‘Bullipedia’ projesi, şefin bugüne kadar yaptığı ve bundan sonra yapacağı tüm gastronomi deneyimlerini tüm dünyayla paylaşacağı bir internet sitesi üzerine kurulu. Bunun için ‘El Bulli’nin arşivi tamamen kayıt altına alınırken, labarotuvarı da online yayına başlıyor.
Adria ‘Bullipedia’ projesindeki amacının, yaptıklarından haberdar olmak isteyenlerin yararlanmasını sağlamak olduğunu söylüyor. Öte yandan projeye, tüm katılımcılar imece usulü katkıda bulunabiliyor.
Görünen o ki, ‘Bullipedia’ yakın zamanda gastronomi dünyasında beyin fırtınalarının koptuğu çok önemli bir ‘think tank’ oluşumu olmaya aday...

Arzak, ‘Ametsa’

70’ine merdiven dayayan Juan Mari Arzak, İspanyol mutfağının babası olarak kabul ediliyor. Tüm otoritelere göre, İspanyol ve Katalan mutfağının şu anda geldiği noktaya ulaşmasındaki temelleri atan Arzak, geçen hafta Londra’da yeni bir restoran açtı: ‘Ametza’.
San Sebastian’daki 3 Michelin Yıldızlı restoranının ardından bu yeni Londra macerası, sektördeki pek çok kişiyi şaşırttı. Zira Juan Mari, restorancı bir ailenin üçüncü kuşağını temsil ediyor. 1897 yılından bu yana açık olan San Sebastian’daki restoranlarında hizmet veren Arzak Ailesi, bugüne kadar hiçbir zaman ikinci bir restoran yatırımı yapmamıştı.
116 yıl sonra açtıkları bu restoran oldukça tutucu olan Arzak’lar için zor bir karar olmuş. Juan Mari, 43 yaşındaki kızı Elena Arzak’la yaptıkları açılışta, zamanın ruhuna uymuşa benziyor. Elena’yla birlikte her iki lokantayı idare edeceklerini ve gelen misafirlerin ikisinden birini mutlaka mutfakta göreceklerini söylüyor. Juan Mari her şef gibi ömrü yettikçe mutfakta olacağını ve emekliliği hiç düşünmediğini de eklemiş. Allah uzun ömürler versin, bu yeni lokantanın İngiltere’de bugüne kadar açılan en iyi İspanyol restoranı olacağından kimsenin şüphesi yok...