‘Konfit’ adı, birçoklarını ürkütse ve janjanlı bir ifade gibi gelse de, bana kalırsa en kolay ve en iyi sonucu veren yemek pişirme tekniğidir
‘Gastronomi’ gibi ‘konfit’ kelimesi de dilimize Fransızca’dan devşirilmiş. Esasen bir proteinin, kendi yağında ve kısık ateşte uzun süre pişmesi anlamına geliyor. Bu uzun tarifin ve isminin kafanızı karıştırmasına izin vermeyin. Zira restoran mönülerinde en yaygın görülen şekli olan ‘ördek konfit’, ‘ördek yağı içinde pişmiş ördek budu’ anlamına geliyor. İçi ördek yağı dolu bir tencerenin içindeki ördek butlarının kısık ateşte 2-3 saat pişmesiyle hazırlanıyor. ‘Konfit’, özellikle but, bacak ve kol gibi sert-kaslı etleri pişirmek ve yumuşatmak için başvurulan en ideal yöntemdir. Kendi yağının içinde piştiği için de etin lezzetine lezzet katar. Aslına bakarsanız ‘konfit’, ilk çağlardan bu yana bilinen ve uygulanan bir pişirme tarzı. Yağ, havayla teması kestiği ve bu da ürünlerin dayanıklılığını artırdığı için, konfit buzdolabı öncesi zamanlarda en sık başvurulan pişirme yöntemiydi.
Püf noktası
Her ne kadar günümüzde çoğu süpermarket ve şarküteride ördek yağı gibi ürünleri bulmak mümkün olsa da, bu işlemi evinizde sıvı yağ kullanarak da yapabilirsiniz. İşin püf noktası, pişirdiğiniz yağın sıcaklığını kontrol edebilmek. Eğer yağınız kızgın olur ve fokurdamaya başlarsa, pişirdikleriniz kızaracaktır ki, bu konfit yaparken hiç istenmeyen bir durumdur. Değişik aromalar vermek açısından, yağın içine birkaç diş sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu gibi lezzetler de ilave edilebilir.
Konfit yaygın olarak kırmızı et pişirirken kullanılsa da, balıklara, özellikle de somona çok yakıştığını düşünüyorum. Hafta sonunuza keyif katmak için, herkesi mutfağa davet ediyorum. Şimdiden afiyet olsun...
Somon Konfit
Malzemeler
* 500 ml. zeytinyağı
* 500 gr. somon
* Portakal kabuğu
* 2 diş sarımsak
* 1 dal taze kekik
* Yeteri kadar tuz ve karabiber
Yapılışı
* Kemiğinden ve derisinden temizlenmiş somon filetolarını 50 gr. büyüklüğünde porsiyonlayın.
* Zeytinyağını derin bir tencereye koyarak 40 dereceye getirin.
* Portakal kabuklarını, kekiği ve sarımsağı zeytinyağının içine atın.
* Porsiyonladığınız somonların etrafını tuz ve karabiberle baharatlayın.
* Somonları da zeytinyağının içine atarak 30 dakika yağda bırakın.
* Pişirme esnasında yağınızı 40 derecede sabit tutun. Bunun için arada sırada ateşten alabilirsiniz. Hiçbir zaman yağın fokurdamaması gerekiyor. Aksi halde balıklar kızaracak ve renk değiştirecektir.
* Somonlarınızı yağdan alın, çok az tuz ve karabiber ilave edin.
* 30 dakika sonunda somonlarınızın renk değiştirmemiş, ancak lokum gibi yumuşak olması gerekiyor.
* Kullandığınız yağı süzgeçten geçirip, ağzı kapalı bir kavanozda, sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz.