Bir restoranda önünüze upuzun bir mönü geliyorsa, bilin ki oradaki bütün yemekler taze değildir. Ya dünden kalmış satılmayan yemeklerdir ya da dondurulmuş veya hazır temin edilen malzemelerle yapılıyordur
Mönü yazmanın ustalık istediğini ve iyi yazılırsa bu işin sanat olduğunu düşünüyorum. Mönü, şefin misafirlerle yegane iletişim aracıdır. Tarzını, mutfağını ve yemeklerini, kendisini denemeye gelenlerle ilk paylaştığı yerdir. Mönü, misafirlerle restoran arasında yapılan kontrat vazifesini görse de, bence yenilecek yemeğe dair ilk izlenimdir. Ve ilk izlenim kolay kolay silinmez.
İdeal mönü, az ama öz yemek içermeli. Baştan savma birçok yemekten oluşacağına, üzerinde çalışılmış az ama kaliteli yemekten oluşması her zaman tercihimdir. İçerdiği lezzetler, çok açık yazılmalıdır. Mönüyü okuduğunda, misafirlerin kafasında ısmarlamayı düşündüğü tabak az çok canlanmalıdır. Misafirlerin kafasında kurduğuyla önüne gelen çok farklı tabaklar olursa, hayal kırıklığı kaçınılmaz olur.
Yapılan yanlışların başında, mönünün uzun tutulması geliyor. Bana kimse 10 sayfalık bir mönüdeki bütün yemeklerin sabah taze yapıldığı hikayesini yutturamaz. Bir şefin severek yemek yapması ve işine özen göstermesi için zamana ihtiyacı vardır. Eğer tatlınızı, çikolatanızı, ekmeğinizi, makarnanızı, dondurmanızı ve bilimum ihtiyaçlarınızı dondurulmuş veya hazır temin ediyorsanız, o zaman restoranda bir kimlik ve duruş karmaşası olur.
Diğer bir konuysa, maliyetler. Uzun mönülerde yer alan ve satılmayan yemekleri, ya gün sonunda atacaksınız ya da ertesi güne saklayacaksınız. Çöpe atabiliyorsanız; ki bence doğrusu budur, maliyetleriniz artacak ve ayakta kalabilmek için bunun acısını müşterilerden çıkarmanız gerecek. Yemekleri atmayıp tekrar satmayı deneyebilirsiniz. Bu durumda da kalitesi ve lezzeti bozulacaktır.
Her iki yolda da misafir kaybı kaçınılmaz. Kimse ederinden fazla para ödemek veya bayat yemek yemek istemez. Restoran sahiplerinin bunun farkında olduğundan emin değilim.
Bir dipnot olarak da, mönüdeki bazı yemekler bittiğinde, misafirlerin serzenişte bulunmasına değinmek istiyorum. Sevimsiz gözükse de, bu durum esasen misafirlerin yararınadır. Bir lokanta isterse çok sayıda et ve balığı stoklayıp, derin dondurucusuna atabilir. Bu sayade misafir geldiğinde “Kalmadı” demez. Sadece işini üst seviyede yapan restoranlar misafirlerine “Kalmadı” deme pahasına, tüm ürünlerini günlük alır ve derin dondurucularını kullanmamaya gayret gösterirler.