Kestanenin maharetleri

Bazı malzemeleri kalıplaşmış kullanım şekilleri dışında değerlendiremediğimiz bir gerçek. Kestane de bunlardan biri. Oysa evlerimizde ender de olsa tatlılar ve pilav çeşitleri dışında kendine pek de heyecan verici bir yer edinemeyen kestanenin mutfak kültürümüzdeki köklü mazisi Osmanlı dönemi saray mutfağına dayanır. Padişahların pilav ve çorbalarından eksik olmadığı gibi kırmızı etle hazırlanan yemeklerde de kullanılırmış bu bol nişastalı kış meyvesi.

Pek çok yemişten daha az yağ fakat daha fazla nişasta ve dolayısıyla şeker içeren kestaneyi tüketirken aşırıya kaçmamakta fayda var. Özellikle diyabetikler ve kilolarına dikkat edenler üç-dört adedin üstüne çıkmamaya özen göstermelidir. Zira Yunan yazar Ksenefon’un eserlerinde bahsettiği üzere, kestaneyle beslenerek şişmanlatılan Persli asilzade çocuklarından bir farkımız kalmayacaktır şüphesiz.

Ülkemiz Çin, Güney Kore ve İtalya’dan sonra dünyadaki en önemli 4. kestane tedarikçisi. Latince adı Castanea Sativa olan tatlı kestane çeşidinin kaynağının Anadolu olduğu bilinmekte. Kuzey Anadolu’dan Marmara ve Ege’ye kadar geniş bir alana yayılan kestanenin Karadeniz kıyı şeridinde yetişen minik cinslerine kuzu kestanesi adı veriliyor. Tatlı kestane türleri dışında bir de at kestanesi dediğimiz çeşit var ki yenmeyecek kadar lezzetsizdir. Bazı İtalyan adalarında, ellerindeki malzemeyi değerlendirmek adına at kestanesinin unu yapılarak kullanılıyor.

Nasıl pişirmeli?

Kestaneleri yıkayıp kurulayın ve karın kısmını sivri uçlu bir bıçakla derince çizin (kısa saplı bir bıçak işinizi kolaylaştıracaktır). Fanlı bir fırının sadece üst ızgarasını çalıştırarak bir tepsi içerisinde kestanelerinizi pişirin. Pilavlarda veya pişmiş olarak kullanacağınız kestaneleri önce kızgın yağda birkaç dakika kavurun. Sonra çizip haşlayın. Kavrulurken kestanenin içindeki nişasta şekere dönüşüp tadını arttıracak, yağı açığa çıkararak lezzeti yoğunlaştıracaktır.

Kestaneyle lezzet sırları

Diri kalacak şekilde haşlanmış kestaneleri kalın tabanlı bir tavada tereyağında soteleyin; biraz ezilmiş sarımsak, taze kekik, tuz ve karabiber ilave ederek etlerinizin yanına harika bir eşlikçi hazırlayın.

Zeytinyağlı kök sebzenizi pişirirken tencereye bir de kestane (kabuksuz, çiğ) atmayı deneyin.

Soyulmuş kestaneleri tavuk suyunda haşlayın; taze biberiye veya kekik gibi arzu ettiğiniz bir çeşit aromatik ot, beyazbiber, tuz ve az kremayla çekerek bir püre hazırlayın. Üstünde ızgara edilmiş kuzu etiyle servis edin.

Közlenmiş kestaneleri bal ve krema ile çekerek hazırlayacağınız kestane kremasını profiterol dolgusu olarak kullanabilirsiniz.

Kundakta kestaneyi keşfedin

Türkiye’de ekmeği en iyi yapan adreslerden biri olan Bursa’daki Pasto’da yapılan kundakta kestaneyi mutlaka deneyin. Akıntı kestanesi diye adlandırılan, ağaçtan ilk düşen fazla olgunlaşmamış kestaneler nişasta oranları düşük olduğundan dağılmamaları için kundağa yani müslin bez parçalarına sarılarak şerbette kaynatılıyor. Kundak kestaneler sadece cam kavanozlarda saklanabiliyor. Yapım süreci meşakkatli olduğu için de endüstriyel üretime uygun değil. Bu özelliği onu peşine düşülesi lezzetler sınıfına üst sıralardan sokmaya fazlasıyla yetiyor.

1981’den bu yana aynı tarifler

Müdavim mekanlarının kıymetini bilmek gerek. Zira ülkemizde ve popüler yeme-içme kültürümüzde yıllarca ayakta kalmak, edindiğin müşteriyle artık akraba olmak, onların çocuklarına hatta torunlarına aynı çizgide hizmeti devam ettirmek öyle kolay iş değil. Servis kalitesi, işletme anlayışı ve tabii ki yemekler... Ortam istediği kadar popüler, istediği kadar sosyal olsun hiç kimse kötü yemek yediği bir yerde saatlerce vakit geçirmez. Park Şamdan da bunun en güzel örneklerinden.

Nişantaşı’ndaki mekanı kapattıktan sonra şu anda Emre Ergani ve Ersoy Çetin ortaklığında Kuruçeşme Les Ottomans Hotel’in bahçesinde hizmet vermeye devam eden Park Şamdan’ın menüsünde cızbız köfteden kurbağa buduna 36 yıldır Hüseyin Gürsoy’un bildiğimiz yemekleri aynen devam ediyor. Bunun yanında sıkı bir Latin Amerika tecrübesi olan şef Kenan Baylan’ın yeni hazırladığı “Sharing is Caring” konsepti menüye farklı bir dinamizm katmış.

Menünün yeni bölümü üçe ayrılıyor: Erik chutney ile verilen ördek dürüm, bonfile dolgulu paccheri makarnanın da bulunduğu Chef’s Touch; sucuk burrito, dana kaburga taco’yu kapsayan East Meets West; son olarak benim de favorim olan Fresh From The Sea bölümü. Nikkei yani Peru dokunuşlu Japon mutfağı ekseninde oluşturulan bu bölüm için bile Park Şamdan’ın yolu tutulur diye düşünüyorum. Karides seviçe, Poke Hawaii, ton balığı tradito ve chipotle biber sosla sunulan mühürlenmiş deniz tarağı ise bu üçüncü bölümün yıldızlarından. n