Kıbrıs’ta keşfedecek çok lezzet var

üzyıllar boyu üzerinden onlarca medeniyetin gelip geçtiği, farklı kültürlerin her daim iç içe yaşadığı toprakların sadece hellim peyniri ve çok sonradan ada mutfağına girmiş şeftali kebabı ile anılıyor olması sizce de garip değil mi? Kabul edelim, yavru vatanın mutfak kültürü bugüne dek “her şey dahil hizmet” ve fiks menülerdeki sıradan yemek çeşitliliğinin gölgesinde kaldı. Oysa Kıbrıs’ın Lüzinyan, Venedik, Bizans ve Osmanlı gibi ev sahipliği yaptığı farklı medeniyetlerin etkisiyle şekillenmiş bir mutfağı ve saklı kalmış tatları var.

Mesela Osmanlı İmparatorluğu’nun adayı ele geçirmesinden önce 82 yıl gibi kısa sayılacak bir süre adada kalmış olan Venedikliler yüzyıllar boyu varlığını sürdürecek el yapımı makarna ve hamur işi mirasını bırakmışlar. Evlerde pişen en geleneksel yemeklerden magarina bulli’nin farklı makarnası bunlardan biri. Yine bir dönem adaya hakim olmuş Fransız kökenli Lüzinyanlardan ise salyangoz tüketiminin kaldığı söyleniyor.

Kuzey Kıbrıs’ın geleneksel mutfağına baktığımızda yemeklerin çoğu et odaklı. Deniz ürünleri tüketimi bir adaya göre oldukça az. Deniz mahsulleri için Dipkarpaz’a uzanıp sahilde sıralanmış balık lokantalarına gitmeli. Özellikle lagos ve orfozu hemen her mevsim bulmak mümkün. Kısacası, Kıbrıs mutfağının etnik dokusunu hissedebilmek, içinize sindirmek istiyorsanız hiç üşenmeden Karpaz’dan Kormacit’e adanın altını üstüne getirmeyi göze almanız gerek.

İkonik iki kadın

78 yaşındaki Hatice Bittacı 1915’ten bu yana fırıncılıkla uğraşan bir aileye gelin gitmiş. Yıllardır eski Türk mahallesi diye adlandırılan bölgedeki bitta fırınının başında Kıbrıs’ın en iyi bittalarını hazırlıyor. Tüm güler yüzlülüğüyle bittalara şekil veren Hatice teyze, fırını şu an oğluyla birlikte işletiyor. Ekmek hamurunun yağ, kuru nane, süt ve küp doğranmış hellimlerle karıştırılmasıyla hazırlanan hellimli bitta ve yine yağlı ekmek hamurunun soğan, siyah zeytin ve naneyle karıştırılmasıyla hazırlanan zeytinli bittaları fırından çıktığı gibi tüketmenin keyfi bir başka.

Adanın bir diğer ikonik kadını ise bir kasap: Christina Skollou. 13 yaşındayken kasap olan babasının yokluğunda abilerinden bile cesur davranıp bıçağı kaptığı gibi tezgahta et kesmeye başlamış Christina teyze. O gün bugündür de devam ediyor. Yorgo Kasap Restoran’ı şu anda dünya tatlısı kızı Maria ile birlikte işletiyor. Tahin, limon, sarımsakla hazırladıkları tahin tabağı, salatalık turşusuyla süzme yoğurttan yapılmış cacık, kendi yaptıkları hellim ve sucuğun ızgarası gibi mezelerin ardından meşhur kleftigo yani patatesli fırın kebabı fiks menü olarak servis ediliyor.

Yorgo Kasap’ın bir diğer özelliği, adadaki Maruni nüfusun çoğunun (ki kuzey kesimde 200 civarı var) yaşadığı eski adıyla Kormacit yeniadıyla Koruçam köyünde yer alması. 1300’lü yıllarda Lübnan’dan göç edenve Maruni diye adlandırılan Katoliklerin yaşadığı bu köy de etnik dokusuyla görülmeye değer.

Birkaç özel adres

Otel restoranlarını çoğu zaman göz ardı etsek de Elexus Hotel’in içindeki alakart lokantalardan özellikle Uzakdoğu restoranı Myoga ve ocakbaşı konseptindeki Meyan’ı tavsiye ederim. Otel dışından adada yaşayan İngilizlerden oluşan bir müdavim topluluğu var.

Şirin Bellapais köyündeki Bellapais Garden’ın sahibi ve mutfağının da başındaki isim Selim Yeşilpınar ile önceden konuşup gittiğiniz takdirde başta humus çorbası olmak üzere yerel yemeklerden oluşan bir menüyü sipariş edebilirsiniz.

Kıbrıs gurme sözlüğü

Garavolli: Salyangoza verilen ad. Turşusu bile yapılıyor. En yaygın tüketim şekli haşlanıp içi çıkarıldıktan sonra zeytinyağı, sirke ve limonlu bir sosla servis edilmesi.

Magarina bulli: Ev yapımı özel bir makarna çeşidinin tavuk suyunda haşlanıp tereyağında çevrilen haşlanmış tavukla servis edilmesiyle hazırlanıyor.

Gullurukya: Pekmezli suda haşlanıp harnup pekmeziyle servis edilen halka hamur tatlısı.

Molehiya: Bahar aylarında çıkan ama kurutularak tüm yıl tükettikleri bir ot çeşidi. Etlisi yapılıyor ve etle aynı sürede pişiyor. Pişirmek ustalık istiyor çünkü bamyadaki gibi ağdalaşabiliyor.

Kolakas: İrice, nişastalı bir toprak altı sebzesi. Patatesle yer elması arasında bir dokusu var. Zeytinyağlısından etlisine farklı yemekleri yapılıyor.

Macun: Taneli reçellere macun adı veriliyor. Kahvenin yanında genellikle incir, ceviz, turunç veya kabak macunu servis ediliyor. Minik çatallarla macun önce kahvenin yanında ikram edilen suya batırılıp sonra ağza atılıyor.

Kleftigo: Sadece patates ve etten yapılan, adeta sadeliğin güzelliğine övgü nitelikteki fırın eti.

Hırsız kebabı: Maalesef artık uygulayan tek tük insan var. Islatılmış keçi boynuzu veya şinya dalları (adaya özgü endemik bir bitki) arasında bütün olarak pişirilen kuzu etine verilen ad.