Leziz bir yılbaşı sofrası için öneriler
İstediğin kadar teknik bil, en iyi okullarda oku, yıldız şeflerle çalış. El ayarı, damak tadı denen şeyden mahrumsanız yapacak bir şey yok. Eskilerin el lezzeti dediği şey de tam anlamıyla işte bu.
Uzun yıllar önce henüz dükkanlarını açmamışken tanıdığım Didem Şenol da bana göre eli en lezzetli şeflerimizden. Didem iyi malzeme kullanır. Malzemeyi öyle çok fazla allayıp pullamaz. Kanyon’un ikinci katında yeni açtığı Gram’da Didem’le buluştuk, sizin için mutfağa girdik, sade ama nefis yemekler hazırladık. İşte Didem şeften sizi yormayacak, minik ama etkili dokunuşlarla ziyafete çevireceğiniz sofralar için tarifler ve öneriler.
Hindiyi yıldızlaştırın
Yıllarca kurumuş hindileri yedik yılbaşı sofralarımızda mecburmuşuz gibi. Hatta pek çoğumuzun hindiden soğumasına sebep yeni yıl hindileridir. Oysa doğru marine edilip pişirildiği takdirde hindiyi sofranızın gerçek starı haline dönüştürebilirsiniz. Didem şef altı kilonun üzerindeki hindileri pek önermiyor. Kandıra hindilerini lezzeti açısından tavsiye ediyor. Kasaptan hindi alırken ise kuru yolunmuş hindileri tercih edin diyor.
Genellikle hindinin tavuğa göre daha doğal gıdalarla besleniyor olması da önemli bir detay onun için. Bütün halde pişirecekseniz salamurada, but hazırlayacaksanız mutlaka bir gece marinasyonda bekletmenizi tavsiye ediyor. Bütün hindi salamura için 3.75 lt su, 750 ml elma suyu, 400 gr şeker, 150 gr tuz, 1 kaşık pembe biber, 1 kaşık karabiber, 1 kaşık kişniş, 5 diş sarımsak, 4 dal biberiye, 3 adet portakalın suyu ve kabuğu, 2 adet defne yaprağını bir tencere içinde tuz ve şeker eriyene kadar ısıtın. Soğuduktan sonra hindinizi içine koyup bir gün bekletin. Ertesi gün 160 derece fırında üstü kapalı olarak önce 2.5 saat, daha sonra üstünü açıp yarım saat daha pişirin. Bütün olarak değil de sadece butlarını pişirmek isterseniz hardal, zeytinyağı, biberiye, tuz, karabiber ve istediğiniz baharatla hazırlayacağınız karışımda hindi butlarını bir gece bekletip ertesi gün fırında 1.5 saat kadar pişirebilirsiniz.
Hindi istemeyene dana kaburga
Bütün haldeki dana kaburgayı tuz ve karabiberle iyice ovup mümkünse kömür ızgarada arkalı önlü mühürleyin. Bir tavada domates salçasını kavurduktan sonra içine 400 ml kırmızı şarap ve su ekleyin. Kaburganızı bu sıvıyla birlikte 110 derecede 12 saat pişirin. Suyunu süzüp, soğuttuktan sonra üzerindeki yağı alıp suyunu blendırdan geçirin. Kıvamının koyu olmasına dikkat edin.
Bir tavada sarımsak, havuç, pırasayı soteleyip doğranmış kaburgaya ilave edin. Kaburganın suyuna taze kekik ve biberiye ekleyin. Tüm malzemeleri güzelce harmanlayıp yanında iç pilavla servis edin.
Sofranız için basit lezzet tüyoları
Nar, kestane, ayva; mevsimin bu nimetlerinden faydalanın. Etinizi ayvayla pişirebilir, pilavınızı narla servis edebilirsiniz. Kestaneyi de pişirdiğiniz kök sebzelerin tenceresine lezzet katması için ilave edebilirsiniz.
Ne çeşit et yaparsanız yapın yanına kış sebzeleri çok yakışacaktır. Sebzelerin hepsini ayrı ayrı fırınlayıp tuz, karabiber, zeytinyağı ile harmanlayıp üstlerine biraz kekik veya biberiye serpip üstleri açık olarak fırında pişirin. Brokoliyi 160 derecede 15 dakika, Brüksel lahanasını 180 derecede 12 dakika, karnabaharı 200 derecede 15-18 dakika, balkabağını 200 derecede 15-18 dakika, kerevizi 180 derecede 15 dakika pişirebilirsiniz.
Minik patatesleri de ister haşlayın isterseniz kabuklarıyla fırınlayın, çıkardıktan sonra taze zencefil rendesi, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve beyaz şarap sirkesi karışımıyla harmanlayıp servis edin, farklı bir lezzet elde edeceksiniz.
Erzincan tulum peyniri, zeytinyağı, kişniş tohumu, limonla hazırlayacağınız yoğun kıvamlı sosu temizlenmiş körpe ıspanak yapraklarıyla karıştırın. İsteğe göre ceviz ve ince dilimlenmiş armut da ekleyerek salatanıza boyut atlatabilirsiniz.
Başlangıç için güzel bir yöresel peynir tabağı ile ev yapımı rozbif servis edebilirsiniz. Ev yapımı rozbif için temizlettiğiniz bütün haldeki bonfileyi güzelce tuz, karabiber ve zeytinyağı ile ovun. Tavada her yerini mühürleyip kızarttıktan sonra fırına alıp içi pembe kalacak şekilde pişirin. Soğuttuktan sonra ince dilimleyip servis edin.
Tatlı için de en iyi alternatiflerden biri yine mevsimsel olarak balkabağı tatlısı. Tatlınızın üstüne iyi kalitede tahin dökerek şeker oranını da damağınızda dengelemiş olursunuz.
Tatlıyı yetiştiremeyenlere
Bu önerimiz sadece İstanbul’dakilere. Mest Can Ünsal restoranında çok talep gören ve bağımlıları olan profiterolü artık sokağa taşıdı. İlk olarak Kanyon’da açtığı minik kioskta leziz klasik profiterol yanında kayısı dolgulusundan karamellisine farklı çeşitleri satışa çıkardı. Hatta parmesanlı ve içi beyaz peynirli olanlar bile var.
