Sakatatın tam zamanı
Eski zamanlarda Batı’da fakir halk yiyeceği olarak hor görülmüş olsa da günümüz modern gastronomi dünyasının en heyecan veren gıdaları arasında sakatat. Bundan dört yıl önce Danimarka’daki bir sempozyumun konusu “cesaret” idi. Ünlü şeflerden birinin sahneye getirdiği karkası yararak hayvanın iç organlarını ortaya dökmesi günlerce konuşulmuştu. Doğal kaynakların hızla tüketildiği günümüzde eldeki malzemeden tümüyle faydalanmak gerektiği anlatılmak isteniyordu.
Sempozyumu merakla takip eden Türkleri bu şovun pek şaşırtmadığını gayet net hatırlıyorum. Ne de olsa tarihinde göçebelik olan bir toplum olarak yüzyıllar öncesinden bu yana hayvanların her yerini itinayla değerlendirmişliğimiz vardı. Hatta kültürümüzde peynirin keşfinin sütü saklamak amacıyla hayvanın işkembesinin içine konduğu sırada mayalanmasıyla elde edildiği bilgisine kitaplarda rastlamaktayız.
Bir meslek kolu
Osmanlı’dan bu yana mezbahalarımızda kasapların dışında sakatatçılar çalışıyor. Bunların da kendi içlerinde bağırsakçılar, dericiler, tabakçılar ve et şişiriciler gibi ayrımları var. Yani sakatatçılık bizde başlı başına bir meslek kolu. Ciğerci diye adlandırılıp sadece sakatat satan dükkanlar da keza dünyada sadece bize özel. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde sokak satıcıları olarak kelleciler, başçılar, uykulukçular mevcut. Bunun yanında Osmanlı padişahları için hazırlanan menülerde paça böreği, işkembe çorbası, şirdan dolması gibi sakatatlı tariflere sıkça rastlanıyor. Şimdilerde ise dana yanağı ve uykuluk bir süredir çok revaçta. Dana kuyruğunun ise yıldızı parlamakta.
Sakatat meraklıları için önereceğim önemli bir kaynak Pelin Dumanlı’nın “Ciğerden İşkembeye, Böbrekten Paçaya Sakatat” (Hayy Kitap) adlı eseri. Dumanlı gastronomi eğitiminin ardından yüksek lisans tezi konusu olarak Cumhuriyet’ten günümüze İstanbul mutfağında sakatat kültürünü işlediği kitabında sakatatı kültürel ve gastronomik boyutuyla inceleyip tarifler eşliğinde keyifli bir dille anlatmış.
Etin dinlenmişi, sakatatın ise tazesi makbuldür.
Uykuluk, hayvanın hormon salgılayan bezlerine verilen ad. Gerçek uykuluğun en iyi zamanı şubat-haziran arasıdır. Doğal yavrulama döngüsü ocak-nisan aylarıdır, yavrular birkaç ay boyunca da annelerini emer. Uykuluk kulak arkasında, bağırsak üstü veya akciğer gerisinde de olabilir. Sütten kesilen hayvanlarda ise kaybolur.
Özellikle yaşlı ineklerin meme dokusu uykuluğunkiyle neredeyse aynı. Uykuluk bulamadığında ucuza satılan inek memesi kullananlar oluyor, dikkat.
Çok kırmızı kıymalara yüz vermeyin. Kıymanın cazibesini artırmak için çok kanlı bir yapıya sahip olan dalakla birlikte çeken kasaplar var.
Özellikle ciğer, dalak, yürek gibi kanlı organlarda taze kan kokusu olmalı, kokusu ağırlaşmamalı, renk parlak olmalı.
Temizlenmiş işkembe alırken fazla beyaz görünenlere yaklaşmayın. Temizlemek için kullanılan kostik adlı kimyasal maddenin oranı fazla kaçmış demektir ki bu da sağlığa zararlıdır.
Kitabı ilk çıktığında, Pelin Dumanlı ile sohbet ederken gerçek kokorecin artık uygulanmadığını söyleyerek Bahri Özdeniz’in “Alaturka-Alafranga 500 Yemek ve Tatlı Tarifi” adlı kitabında rastladığı tarifi anlatmıştı: “Şişe önce uykuluk dizilir ve üstüne ince bağırsak geçirilir, bu şekilde bir kat uykuluk bir kat bağırsak şeklinde devam edilerek kömür ateşinde pişirilir.”
Sakatat kültürünü koruyarak devam ettiren İzmir’de bu şekil üretim yapanları hayal meyal hatırlıyorum üniversite yıllarımdan. Fakat İstanbul’da hiç duymamıştım. O yüzden de duyar duymaz koştum Dolapdere’deki Ozzy’s 1968’e. Sahibi Oğuzhan Sayı’nın babası, Sütlüce’deki mezbahalarda öğrenmiş bu işi yıllar önce. Oğlunun da aynı mesleği yapacağı hayaliyle Dolapdere’deki dükkanı açmış. Oysa Oğuzhan yaptığı cerrahi teknikerlik işinden son derece memnunmuş. Hatta babayla oğulun arası bile açılmış bu yüzden. Babasının vefatının ardından radikal bir kararla profesyonel mesleğini bırakıp kokoreççi olmaya karar vermiş Oğuzhan Sayı. Epeyce araştırdıktan sonra kendi usulünde yani eski kitaplarda anlatıldığı biçimde de uygulayıp satmaya başlamış. Ozzy’s’in kokoreci nefis. Damakta yağı donmuyor, içi yumuşacık dışı çıtır. Bu arada kokoreç kadar özel olarak yaptırttığı ve hiç katkısız sucuk ve sosislerin de bağımlıları var.
Restoran haftası başlıyor
Dude Table 20 Nisan-8 Mayıs tarihleri arasında 8. Restoran Haftası’nı düzenliyor. Bu yılın teması “yerellik”. Restoran Haftası’na katılan restoranlar menülerinde yerel malzeme dokunuşları ile makul fiyatlara lezzet deneyimi sunacaklar. Bu yıl halka açık etkinlik sayısı da fazla. Tüm detaylara restoranhaftasi.com adresinden ulaşabilirsiniz.