Tarihi olan yemekler
En eski tarihli pilavımız, sarayın kuzu defterleri, yeniçeri ağalarının taşıdığı baklava tepsileri... Osmanlı’nın yemek tarihinde yolculuğa çıkıyoruz
Eskiden “Ramazana hazırlanmak” demek üç ayların girmesiyle evlerde tatlı bir telaşın başlamasıymış. Mesela yufkacı kadınlar incecik yufkalar açar, sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş. Kilerlerin doldurulması, kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, tabak çanakların, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış.
Geçtiğimiz günlerde Çırağan Sarayı’nda Executive Chef Sezai Erdoğan ve Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Türk ve Osmanlı yemek tarihi uzmanı olan Doç. Dr. Özge Samancı’nın Tuğra restoranın menüsünden birlikte seçip oluşturdukları Osmanlı yemekleri menüsünü deneyimledik. Bu vesileyle de Özge hocadan Osmanlı mutfağı ve ramazan ritüelleriyle ilgili şaşırtıcı bilgiler edinme şansım oldu.
Mesela pilakiyi nasıl bilirsiniz? Ben, karides pilakiyi tabağımda görünce şaşırdım, oysa 18. yüzyıla ait bir sözlükte pilakinin yengeçle ve bazı kabuklu deniz mahsulleriyle yapıldığı anlatılmaktaymış. Dolma çeşitlerindeyse kavun, asma kabağı, hatta karpuzla yaratıcılık sınırları zorlanırmış. Dolmalar mutlaka etli olurmuş. Ekşilik katsın diye de içine erik konurmuş. Etsiz yapılan yalancı sarma, fava, pilaki gibi yemekler et yiyemedikleri oruç döneminde Rum ve Ermeni cemaatinin hazırladığı yemeklermiş.
Pilavsız olmaz
Özge hocanın belirttiğine göre pilavsız bir Osmanlı sofrası düşünülemez. Anadolu’da daha çok bulgur tüketilirken pirinç zenginlik simgesiymiş. Menüdeki kalbuni pilavı ise yazılı en eski pilav tarifiymiş.
Peki sarayda “kuzu defteri” diye bir defter tutulmasına ne demeli? Ruz-ı hızır denilen 5 Mayıs yani Hıdırellez’in de kutlandığı gün civarı kuzu mevsiminin başladığı günlermiş ve altı ay sürermiş. Saraydaki hiyerarşiye göre kimin mutfağına kaç kuzu gideceğinin hesabı tutulurmuş bu defterde. II. Mahmut döneminden kalan bir belgede sultanın “Kuzu mevsimi olmasına rağmen soframa niçin toklu (yaşını geçmiş kuzu) geldi?” diye kızdığına rastlanmaktaymış.
Tatlı, Osmanlı’da mühim mevzu. Şerbetli tatlı olmazsa olmaz. Ramazanın 15. günü ve iki bayramda baklava alayı varmış. Sultanın yeniçerilerine yolladığı baklavalar bezlere sarılarak Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusundan ağalara verilirmiş. Yeniçeriler baklavayı yemeyip tepsileri geri yollarlarsa bu bir memnuniyetsizliğin belirtisiymiş. Tepsiler saraya boş dönerse asayiş berkemal demekmiş. Oldukça naif bir iletişim, uyarı şekli değil mi?
Şef Sezai Erdoğan’dan kalbuni pilavı
Küp doğranmış bir soğanı kızgın zeytinyağında kavurun. 100 gr. parçalanmış az yağlı kuzu budunu ekleyip kavurun. 300 ml. et suyunu kaynatın. 40 gr. tereyağını eritin, 250 gr. baldo pirinci (önceden ılık suda ıslatılmış, yıkanmış ve süzülmüş) ilave edip 10 dakika orta ateşte kavurun. Kaynayan et suyunu pirinç tenceresine ekleyin. Kavurduğunuz kuzu budu parçaları, bir avuç maydanoz, 1 gr. tel safran, tuz, karabiber, 2 gr. kimyon, 2 gr. dövülmüş damla sakızı, 2 gr. tarçın, 2 gr. toz kakule, 50 gr. Antep fıstığı, 50 gr. file badem, 30 gr. Sultaniye üzüm ve 50 gr. haşlanmış nohutu ilave edip karıştırın. Ocağı kapatıp 30 dakika demlendirin.
İftarda Antakya yemekleri
Farfara lokantasında meslek hayatını devam ettiren şef Osman Bahadır, ramazanda Eataly’nin içinde Antakya yemekleri servis edecek. Memleketinin yemeklerini oradan gelen malzemelerle hazırlayacak. Menüsünde maklube, içli köfte, zahterli kuskusla sunulan limonlu tavuk gibi yemekler var.
İştah açan menü
Yemek yazarı ve araştırmacısı şef Ömür Akkor, Big Chefs’lerin baş şefi Murat Aslan’la birlikte ramazana özel iştah açan bir menü hazırladı. Antep’in doyurucu lebeniye çorbası, humus, roka, dereotu, pancar, kornişon ve domates ile hazırlanan humus-u ala, Alinazik ile su muhallebili ve dağ meyveli güllaçtan oluşan oturaklı menü tüm Big Chefs’lerde servis edilecek.
