Global düşün, lokal ye
Şefler artık dünyanın bir ucundaki spesifik malzemelerin peşinde koşmuyor. Onlar için önemli olan bulundukları yerde, o anda ulaşabilecekleri iyi malzemeler. Genç şeflere yapılan en önemli tavsiyelerden biri, eğer ses getiren tabaklara imza atmak istiyorlarsa ileri derecede teknik için geceli gündüzlü çalışmaları ama bunun yanında da iyi malzemeyi tanımayı öğrenmeleri ve gerekirse ona ulaşmak için bir hafiye gibi iz sürmeleri gerektiği.
Ürünün kalitesi ve lezzeti zaten bir yemeğe başlarken sizi 1-0 öne geçiren önemli bir unsur. Malzemeyle birlikte en önemli şey tabii ki teknik. Özellikle malzeme sıkıntısı çeken, iklimi sert mizaca sahip ülkelerde yokluğun yaratıcılığı daha çok tetiklediğini görmekteyiz. Zira önümüzde elinin altındaki üç-beş malzemeye türlü teknikle boyut atlatan kuzeyli şefler örneği var.
Bundan 1.5 yıl kadar önce dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen Danimarkalı Renee Redzepi, restoranı Noma’yı kapatıp, tası tarağı toplayıp ekibini de yanına alarak Meksika Tulum’a gitti. Doğanın içinde bir pop-up restoran açan şef oradaki malzeme çeşitliliğiyle neredeyse aklını yitirme noktasına geldiğini defalarca anlattı sosyal medya hesabından. Bu malzemelerle kendi mutfak bilgilerini birleştiren Rene ve ekibi tüm dünyanın önünde kuyruk olduğu tabaklar ortaya çıkardı.
Türkiye’deki örnekler
Bizde bu akımın öncüsü Mehmet Gürs oldu. Mehmet iyi ürünün peşinde koşarken onları üretenleri de onore etmeyi bildi. Farkında bile olunmayan pek çok yerel ürünün de gün ışığına çıkmasına vesile oldu. Şef Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu da restoranları Nicole’de bu ilkeyi benimseyen şeflerimizdendi. Şu anda Aylin, Nicole’ü başarıyla devam ettirirken Kaan, Derin Arıbaş’la birlikte Kadıköy’de ilk gurme sokak lezzetçisi Basta’yı hayata geçirdi. Basta’da bir fine dining lokantada etinden sosuna tabakta göreceğiniz her şey aynı özenle hazırlanıp dürüm haline getiriliyor. Uygun fiyatlı şef dürümleri elbette kısa sürede lezzet meraklılarının radarına girmeyi başardı.
Geçtiğimiz günlerde üçüncüsü düzenlenen Food and Travel Gastroweekend by San Pellegrino’nun konuk şefleri Kaan ve Derin şeflerdi. Bodrum Nikki Hotel’de düzenlenen organizasyonda şeflerin ne hazırlayacakları merak konusuydu. Çünkü onlar da ne pişireceklerini bilmeden gittiler Bodrum’a. Pazara çıkmadan, malzemeleri elleyip koklamadan, balıkçılarla hasbıhal etmeden bir menü oluşturamayacakları konusunda ısrarcıydılar. Sıkı bir alışverişin ardından elleri kolları dolu geldikleri mutfağa iki gün kapanarak etkileyici yemekler hazırladılar.
Otelin Bodrum’da yaşayan şefi Mehmet Soykan’ın lojistik destekleri ise şefleri daha da rahatlattı. Sabah denizden çıkan mercan balığı biraz marine edildikten sonra çiğ olarak salatalık gazpacho (soğuk çorba) içinde sunuldu, Datça’nın yoğun tattaki sıra bademinden yapılan köpük, kuşkonmazlara eşlik etti, ızgara jumbo karidesin yanında ise Tokat bez sucuğu, kalamar ve şevketi bostanla hazırlanan patlıcan dolması tat dimağımıza damgasını vurdu. Kastamonu’dan gelen elma ekşisi ise yerli peynirlerimizin eşlikçisi oldu. Bu tabakların vesilesiyle topraklarımızda yetişen özel malzemelerin bereketine ve vizyon sahibi şeflerin bu konudaki öncülüklerinin önemine bir kez daha vakıf olduk.
Plajda suşi modası
Bu yaz suşi, ama usta ellerden çıkmış suşi plajdaki lahmacun modasının tahtını sallamaya aday. İstanbul Zuma’dan Nikki Beach mutfağına transfer olan şef Batuhan Bazlamaçcı’nın hazırladığı suşiler (tempura roll’ler favorim) bu yaza damgasını vuracak gibi görünüyor. Yaratıcı ve damak tadımıza uygun suşileriyle İstanbul’daki favorilerimizden olan Ioki de bu yaz Mandarin Oriental bünyesinde açılıyor. Suşi severlere duyurulur.
