Lecce’de “yoksul mutfak” ziyafeti
Çizme’nin şimdiye kadar kendi halinde yaşayan bölgesi Puglia’nın ve Lecce’nin vaatleri ortada: Makul fiyatlar, samimiyet, sade ve saf lezzetler, harika kumsallar ve deniz.
Özellikle İtalya’nın güneyinde yaygın bir terim olan “dolce far niente” yani “Tembellik tatlıdır” deyimi belki de sadece bu bölge için geçerli değil. Sırtlarını dayayabilecekleri öyle büyük finans merkezleri, sanayi tesisleri, turizm gelirleri yok. Ekonomi tamamen tarım ve balıkçılık üstüne. Yani yüzyıllardır olduğu gibi emek yoğun bir hayatları var.
Yokluğun yaratıcılığı tetiklediğini biliyoruz. Puglia bölgesi ve en güzel şehirlerinden biri olan Lecce’de yoksulluğun verdiği imkansızlıkların etrafında şekillenmiş bir mutfak var. Diğer fark da iklim ve coğrafya sebebiyle hiçbir dokunuşa ihtiyaç duymadan sadece kendi saf lezzetiyle sizi kendinizden geçirecek leziz malzemeler.
Lecce mutfağı tüm bölgede olduğu gibi cucina povera yani yoksul mutfağı olarak adlandırılıyor. Bu mutfağın felsefesi sınırlı malzemeyi daha etkin bir biçimde ve maharetle kullanma üstüne kurulu. İtalya’nın genelinde gerçek İtalyan mutfağını deneyimleyebileceğiniz yerler minik aile işletmeleri. Biz de Lecce’nin en iyisi olarak tavsiye edilen Alle Due Corti’ye gittik.
70’lerindeki anne mutfağın başında. Başlangıçta denediğimiz nohutlu ciceri makarnası bizim erişteye benziyor. Ciceri’nin yarısı kızartılmış, yarısı da haşlanıp iyice helmelenmiş nohut yemeğine benzer bir sosla karıştırılmış. Oğlak bağırsağına sarılarak hazırlanıp ızgarada pişirilen yürek, ciğer ve akciğer karışımı yemeklerinin adı turcinieddhi. Sakatat sevenler için müthiş bir lezzet.
Makarnaya farklı soslar
Unutulmuş bir tarif olan La Chinu haşlanmış köy tavuğunun, peynir, yumurta ve unla harmanlanıp fırınlanmasıyla hazırlanıyor. Orecchiette yani kulak makarna Puglia’nın imzalarından. Ama her şehirde farklı bir sosla hazırlanıyor. Burada turp otu ve ançüez ve tabii ki bölgenin en önemli ürünlerinden biri olan yoğun ve yakıcı zeytinyağıyla sunuluyor. Puglia İtalya’nın zeytinyağı üretiminin yüzde 30’undan fazlasını karşılıyor.
Bölgede damardan yaşanan tüm bu gelenekselliğe kafa tutanlar da yok değil. Lecce şehir duvarlarının kuzey köşesinde yer alan, 17. yüzyıldan kalma zeytin ağaçları arasında bir konakta 16 odasıyla hizmet veren La Fiermontina’nın aynı adı taşıyan restoranının şefi Simone Solido, geleneksel cucina povera ile gayet başarılı oyunlar oynuyor. Milano Four Seasons Hotel’in sous chef’i iken buraya transfer olan Solido, çiğ yenen meşhur Gallipoli kırmızı karideslerini narenciye suyunda bekletip zeytinyağı ile veriyor. Bölgenin beyaz etli balığı Saint Peter’i saşimi yapıp hafif domates sosuyla tatlandırdığı el yapımı tagliolini makarnanın arasına diziyor. Puglia, burrata (içi kremamsı straticalle ile doldurulmuş mozzarella) peynirinin vatanı. Şef Simone raviolini makarnayı burrata ile doldurup yuzu (bir çeşit Japon narenciyesi) sosuyla tatlandırdığı ızgara kırmızı karidesle servis ediyor.
Baharlık lezzetler
Menü yenilendi
Kuşkonmazla farklı yorumlar
Kuşkonmaz mevsimin en zarif sebzelerinden. Türkiye’de hak ettiği yaratıcılığı gösterdiğimiz pek söylenemez. 15 Mayıs’a kadar Izaka Restaurant’da şef Eyüp Çevik kuşkonmazı bir menüyle yorumluyor. Kuşkonmaz beğendili somon ve mascarpone peynirli kuşkonmaz dondurması en ilgi çeken tabaklardan.
