İzmir’den Toskana’ya bir lezzet hikayesi
Toskana’nın derinliklerinde barınan mutfak zenginliğini bir Türk ve İtalyan eşinin sahibi olduğu, Michelin’e yürüyen restoranları Osteria Perilla’yı deneyimledim.
Bir haftalığına eğitim için gittiğim Toskana’nın Pienza kasabasındayım. Ortaçağ’dan kalma daracık şirin sokakları içinde dolaşırken bir vitrin dikkatimi çekiyor. Bizim tarzımız gümüş takılar, yarı değerli taşlar. Sonra içerdeki keçe ve ipek karışımı şallar dikkatimi çekiyor, Tire’de üretilenlerin aynısı. Birkaç adım geri çekilip bakınca tabelayı görüyorum: “Filiz Öztürk”.
Dana yanak bir ziyafet
On dakika geçmeden Filiz’le karşılıklı Türk kahvelerimizi yudumluyoruz. İlk sorularım bu minik kasabada ne işi olduğu ve para kazanıp kazanmadığı... İtalyan eşi ve üç minik çocuğuyla birlikte yakındaki Castiglione D’orcia kasabasındaki çiftliklerinde yaşadıklarını ve yaptığı işin esas amacının memleketi İzmir’deki kadınlara destek olmak olduğunu ve sadece oralardan ürün getirdiğini öğreniyorum. Üstelik de Amerikalı ve Uzakdoğulu hali vakti yerinde turistler inanılmaz ilgi gösteriyormuş bizim ürünlere. Ayrılırken Filiz köydeki restoranlarına davet ediyor.
Üç gece sonra Toskana’nın en yüksek tepelerinden birinde ve stratejik önemi sebebiyle de en eski ve önemli kasabalarından biri olan Castiglione D’orcia’dayım. Filiz, eşi Pasquale Forte ve iki Avusturyalı misafirleriyle sahibi oldukları Osteria Perilla’da tadım yapıyoruz. Bay Forte, Ferrari’nin en büyük parça üreticilerinden biri. Emeklilik yıllarını geçirmek üzere gözüne bu özel kasabayı kestirmiş. Şu anda Michelin yıldızına yürüyen restoranı, açmaya hazırlandıkları otelleri ve “Tanrılar Okulu” kitabının yazarı Stefano D’Anna’nın (iki yıl önce vefat etti) eşiyle açtıkları Liderler Okulu adlı kişisel gelişim merkeziyle köyü ihya etmiş.
Osteria Perilla’da şef Marcello Corrado’nun menüsü iki ayda bir değişiyor. Zeytinyağı, sebzeler, çiftlik hayvanları... Mutfakta kullanılan ürünlerin tamamına yakını Forte çiftinin 300 hektarlık devasa çiftliğinden geliyor. Geleneksellik İtalyan mutfağında sağlam bir şekilde kök salmış olabilir. Ama ünlü İtalyan şefler yaratıcı mutfağın başarısının da bölgenin gastronomik mirasının sağlamlığını gösterdiğini savunur. Yıllar içinde mükemmelliğe ulaştığı düşünülen klasik reçetelere dokunmak taraftarı değiller. Ama iyi hammaddeleri yaratıcı yemeklere dönüştürmek de onlar için adeta bir sanat.
Nitekim burada da “tortellini en brodo”nun (konsome içinde servis edilen et dolgulu tortellini) orijinal tarifine sadık kalınırken lezzetiyle şaşırtan yaban tavşanı klasik yahni yerine özel bir sos ve karnabahar çeşitlemeleriyle servis ediliyor. Önden sunulan balkabağı çorbası dibindeki dana yanak ragu ve üstündeki aromatik otlu yeşil püre ile başlı başına ziyafet. Birkaç saat önce bahçeden toplanmış sebzelerle hazırlanan “Bahçenin yeşillikleri” tabağı kulağa en sade gelen yemek olsa da hem sunumu hem de üstüne gezdirilen filtre edilmemiş bulanık renkli yoğun aromalı hafif keskin Podere Forte zeytinyağı ile boyut atlamış. Damağımdaki lezzetlerle, Forte ailesinin sıcak ev sahipliği ve şahit olduğum doğal ve samimi yaşamlarıyla en keyifli İtalya seyahatlerimden birini böylece tamamlamış oluyorum.
Haftanın lezzeti
Zula’da sokak yemekleri
Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak önce La Moiette sonra da Gile’de “fine dining” konseptini yıllarca başarıyla yürüttüler. Tepebaşı ve Alaçatı’da sokak yemeklerini şık tabaklara dönüştürdükleri sezonluk konseptlerle ilgi çektiler. Şimdi yanlarına Taksim Faros’un sahiplerinden Abdi Akgül ve yıllardır çalıştıkları Erdal Arğiş’i de alarak yeni bir mekan açtılar: Zula. Şeflerin başarısını Tabla ve menü danışmanlığını yaptıkları Dirty Hands’ten biliyoruz. Bu kez kendi dükkanlarında damardan sokak yemeği servis ediyorlar; fine dining mutfaklarında hazırladıkları sos ve malzemeleri kullanıp, ufak şef dokunuşları yaparak... Menü üç ana başlıkta; burgerler, taco ve hot dog. Karamelize soğanlı, trüf mayonezli, turşu ve relish soslu basic burger, Adana kebaplı taco, ballı hardallı ve kereviz relish’li hot dog şu an menüdekilerden birkaçı. İç malzeme ve soslar sürekli değişecekmiş. Fiyatlar 13-17 lira arasında.
