“0” kilometre ürünler
Toprak ana varoluştan bu yana kucağını tüm bereketiyle hepimize açtı. Fakat doğanın insanlarla yaptığı dokunulmazlık anlaşması maalesef vadesini çoktan doldurdu. Bunun olumsuz etkilerini de en fazla ve direkt hissettiğimiz alanlardan biri tarım. Global şirketler sürdürülebilirliği gündemlerinin baş köşesine oturtarak konuya omuz verirken lokal ve naif çözümler, aktivist yaklaşımlar her zamankinden daha fazla önem kazandı.
Ürünler kendi bahçelerinden
Şefler yüzlerini geçmişlerine ve topraklarından çıkan yerel ürünlere dönerek geleneklere iade-i itibar etti. Bilim adamları “Vücudunuz için gerekli tüm majör ve minör komponentler, üzerinde yaşadığınız topraklardan çıkan ürünlerde saklı” diyerek bize yol gösterdi. Örselenmiş tüketim bilincine karşı sezgilerini rehber olarak kullanan tüketiciler iyinin peşinde koşmaya başladı. Kırsal kesimiyle göbek bağını kesmeyen şehir ve bölge mutfaklarıyla şefler dünyada yükseldikçe yükseldi. Mesela İtalyanlar, üstün mutfak teknikleriyle değil ürüne gösterdikleri saygı, küçük üreticiyi, çiftçiyi ve tarımı destekleyen öncü oluşumlarıyla gastronomi dünyasındaki yerlerini sağlamlaştırdı. Şefler “0 Km” felsefesini benimseyerek sadece yakın çevreden gelen yerel ürünleri mutfaklarına soktu; tarladan toplanmış, çiçeği burnunda, soğutma odalarında vakit geçirmemiş, soğutucu kamyonlarda uzun saatler yol almamış tazecik ürünlerle fark yarattı.
Malum, bu felsefeyi büyük şehirde uygulayabilmek hayli zor. Ama bazı şefler var ki adeta meslektaşlarının hayalini yaşıyor, Hakan Açıl gibi. Hakan şef Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümünde öğretmenliği sürdürdüğü sırada geri çeviremeyeceği kadar cazip olan teklife evet diyerek Çanakkale’nin Eceabat ilçesindeki Hotel Caeli’ye gelmiş.
Caeli, Ahmet ve Zafer Toksöz kardeşlere ait. Ailenin ince zevkini yansıtan otel Türkiye standartlarının epeyce üstünde. Bağların arasında bulunan otel kâr amaçlı değil, ailenin toprak ve yaşam felsefesini yansıtmak üzere diğer işlerine ek olarak açılmış. Mutfakta kullanılan ürünlerin tamamına yakını kendi bahçelerinden geliyor. Bahçede sadece yerli tohum meyve ve sebzeler doğal yollarla yetiştiriliyor. Bir iki saat önce bostandan toplanan sebzeler, aynı günün sabahı Çanakkale Boğazı’ndan tutulmuş balıklar, minnacık bebek ahtapotlar lezzetiyle gerçek ürüne karşı olan saygınızı derinleştiriyor.
Elinin altında bu kadar iyi malzemeyle rakiplerine göre 1-0 önde başlayan Hakan şef hazırladığı tabaklarda malzemenin lezzetine odaklanıyor ve tabaklarında bu lezzetleri öne çıkaracak teknikler kullanıyor. Caeli’deki en keyifli aktivitelerden biri bostandan kendi malzemenizi toplamanıza izin verilmesi, hatta bunun için teşvik edilmeniz. Zira sadece çocuklar için değil, “Karpuz ağacı yok mu?” diye soran ebeveynler için de ufak çaplı bir bahçe eğitimi oluyor bu gezi.
Haftanın önerisi
Sirha için geri sayım başladı
En önemli gastronomik şehirlerden biri olan Lyon’da 1983’de doğmuş bir organizasyon Sirha. Dört yıldır ülkemizde de düzenlenmekte. Otelcilik, restoran ve yiyecek içecek sektörünün en büyük buluşmalarından biri olan Sirha gerek katılımcıları gerekse bünyesinde düzenlenen yarışmalar ve oturumlarla sektöre dair bilginizi besleyecek, ufkunuzu açacak bir buluşma. 16-18 Kasım tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezinde beşincisi gerçekleşecek olan Sirha İstanbul’da Coupe du Monde de la Pâtisserie (Dünya Pastacılık Kupası), Bocuse d’Or (Şefler Olimpiyatı) ve Mutfakta Yaratıcılık Festivali (Omnivore) gibi etkinlikleri kaçırmamanızı öneririm.
Haftanın lezzeti
Uzakdoğu’da mutfak savaşları
Haftanın lezzeti bu kez yemek tutkunlarının çok beğeneceğine inandığım bir film: “Cook Up a Storm”. Çin’de geçen filmde geleneksel mutfak tekniğiyle herkesi kendine hayran bırakan Kanton sokak yemeği şefiyle Fransa’da eğitim alıp Michelin yıldızı kazanmış parlak bir Çinli şefin ortak hikayesi anlatılıyor. Mutfak çekimleri etkileyici, filmin ana fikri ise günümüz gastronomi dünyasının pek çok tartışmasına cevap niteliğinde.
