İstanbul’da lezzet turu
Şehrin en yenisi: Rana
Şefi Tevfik Alpaslan’ın yaratıcılığı, sahibi Yücel Özalp’ın işletme anlayışı ve tabii ki müthiş manzarasıyla çizgisini bozmadan, çıtasını daima bir ileri taşıyarak klasikleşmiş mekanlardan biriydi Topaz. Kapanacağını duyunca üzülmüştük. Ama neyse ki kısa süre sonra güzel haber geldi. Yücel Özalp artık bir değişiklik vakti geldiğini düşünerek mekanı yenilemiş. Rana, modern meyhane konseptinde. Tarama, barbunya pilaki gibi klasik mezelerin yanında topik, karamelize soğanlı uskumru gibi etnikler de unutulmamış. Yaratıcı dokunuşlu yeni mezeler her gün menüye ekleniyor. Zira Tevfik şefin elinin değdiği bir mekanda insan biraz daha şaşırmak, farklı bir şeylerle karşılaşmak istiyor. Karışık otlu ahtapot kavurması, yerli kalamar tavası, tazecik kuzu ciğeri ızgarası ve karışık deniz ürünleriyle hazırlanmış arpa şehriye pilavı; ara sıcakları menünün diğer ögelerine göre açık arayla öne çıkarıyor.
Minicik bir şef lokantası: Mittag
Açılan ufak restoranları, cafeleri, tasarım dükkanlarıyla Reşitpaşa, şehrin yükselen yıldızlarından. Dokuz ay önce açılan Mittag ise sessiz ama iddialı duruşuyla semtin dikkat çekenlerinden. Burası ufak bir şef lokantası. Sahibi Fatma Yıldırım aldığı mutfak eğitiminin ardından uzun süre Mikla’da çalışmış. Ufak bir menü var ve üç ayda bir mevsimsel olarak değişiyor. Tabaklar sade ama sürprizli. Malzeme seçimlerindeki özeni ilk lokmada bile damakta hissetmek mümkün. Mesela tarhana çorbası çalışanlardan birinin annesi tarafından Salihli’de yapılıyor. Kuzu kollu eriştenin eriştesi İnebolu pazarından alınıyor. Kuzu olarak ise ülkemizin en önemli saf ırk küçükbaş hayvanlarından biri olan ve Bafra yaylalarından gelen Karayaka kullanılıyor.
Mahalle mekanında dana ilik: Must
Kalıcı bir “mahalle mekanı” konsepti yaratmak sadece iyi bir restoran/cafe olmaktan çok daha komplike. Semtinizin ruhuna, ritmine uyum sağlayıp kanına bir virüs gibi sızmanız şart. Must, geçtiğimiz yıl bu vakitlerde Nişantaşı’nda Mim Kemal Öke’de iddialı bir mahalle mekanı olarak açıldı. İkinci yılında da ufak ama enerjik değişikliklerle yoluna devam ediyor. Ercan Gümüşkaya’nın işlettiği mekanın mutfağında şef Kadir Aytekin var. Menü “Acaba şef mi değişti?” dedirtecek kadar yenilenip lezzetlenmiş. Dana ilik, şefin yorumuyla üzerinde deniz tarağıyla sunuluyor. İlla ki salata diyen Nişantaşı kadınları için çıtır ciğerli ve levrekli salata var. Dana yanak ve kuzu kol konfit deneyip beğendiklerimden. İçecek konusunda ise kendinizi someliye Murat Çelebi’ye güvenle teslim etmenizi tavsiye ederim.
Beyoğlu’nda bir sürpriz: Münhasır
İhmal ettik, elimizi ayağımızı çektik Beyoğlu’ndan. Değişen yüzüne her ne kadar isyan etsek de sahip çıkmak gerektiğini düşünüyorum. Hele de beni şaşırtan mekanlara rastladıkça. Münhasır bunlardan biri. Caddeye cepheli dükkanın önünden geçerken şehirdeki en iyi kebaplardan birini yiyeceğiniz pek aklınıza gelmiyor. Girişteki minik tandırda yapılan lavaşlar aslında ilk lezzet sinyallerini vermeye başlıyor. Üst kat keyifli bir bahçe. Mutfağın başında Adanalı kebap ustası Selman Altunkaya var. Kebaplar usulünce yapılmış; kuyruk yağı, kuzu eti... Her şeyi tam tekmil. Altında patlıcan söğürmeyle gelen küşneme gerek marinasyonu gerekse etin kalitesi ve doğru pişirme oranıyla son zamanlarda yediklerimin açık ara en iyisi. Döneri de es geçmemek gerek. Kebabınızı yerken ara ara Edith Piaf’ların, Dean Martin’lerin çalması hoş bir sürpriz. Bunun arkasında ise Münhasır’ın sahibi, müzik tutkunu ve eski Metropol kitabevinin sahibi olan yılların Beyoğlulusu Faruk Altun var.
