Michelin yıldızını bırakan Türk şef
Almanya’nın en sevilen ünlü şeflerinden biri olan Ali Güngörmüş’ün tek yıldızını Hamburg’da bırakarak Münih’te açtığı Pageou şehrin en çok iş yapan restoranı...
Öncelikle en çok karıştırılan konuya teknik olarak açıklık getirelim: Michelin yıldızı şeflere değil mekanlara verilir. Yani Michelin’li şef kavramı da teknik olarak yanlıştır. Mekanın mutfağı ve ekibi yöneten şefin ellerinden çıkan yemekler elbette ki en önemli kriterdir sonrasında ise servisten, masanın örtüsüne her ince detay ayrı ayrı değerlendirilir. Malum Michelin alan restoranlar yıldızı kaptıktan sonra rezervasyon listesi uzar gider...
Yıldızı terk eden Türk
Her şey dışardan pek tatlı görünüyor değil mi? Oysa ki yıldızını tek tek bırakan şeflere bakınca durumun pek de öyle olmadığı aşikar. 2003’de üç yıldızını kaybeden şef Bernard Loiseau’nun intiharından sonra geçtiğimiz yıl yine aynı sonu paylaşan Benoît Violier’in ölümü gastronomi dünyasını derinden etkiledi. Ve herkes yıldızların şefler üstünde yarattığı baskının şiddetine bir kez daha şahit oldu.
Bu iki Fransız şefin hazin öyküsü baskıya başkaldırıp yıldızlarını tek tek bırakan şeflere çevirdi tüm gözleri. Şef Olivier Douet, 2011 yılında Nice’teki Le Lisita’nın yıldızlarını iade ederek mekanı Per the Telegraph adlı brasseriye dönüştürdü. Çünkü yıldızlı restoran şef değiştirip o şekilde ilerleyebiliyor fakat yıldızını iade ettikten sonra aynı adla devam edemiyor. 2015’te Parisli şef Alain Senderson üç yıldızlı restoranı Lucas Carton’un yıldızları bıraktığında NY Times’a “Egomu daha fazla şişirmek istemiyorum. İyi yemek yapıp makul fiyatlara satmak istiyorum” dedi.
Yıldızını terk etme cesaretini gösterenler arasında bir de Türk var: Ali Güngörmüş. 10 yaşında Tunceli’den Almanya’ya göç eden bir ailenin 7 çocuğundan biri olan Güngörmüş yıllardır ülkenin en başarılı ve en sevilen şefleri arasında. 2005 yılında batmak üzere olan Hamburg’daki La Canard’a ortak olan Ali tam bir yıl sonra Michelin yıldızını almıştı. Ali şef, çok ses getiren restoranda geçirdiği on yılın ardından radikal bir kararla hem Michelin’li lokantayı hem de Hamburg’u terk edip mesleğe ilk başladığı ve ailesinin de yaşadığı Münih’e döndü.
Şehrin en şık pasajlarından biri olan Funf Höfe’de yine batmak üzere olan bir restoranı devralarak Pageou’yu açtı. Ali şefe tercihinin niçin böyle olduğunu sorduğumda aldığım cevap şöyle oldu: “Rahat ve stressiz çalışmak istiyorum artık. Pageou’ya da Michelin kesinlikle istemiyorum. Burası rahat bir fine dining restoran. İyi yemek yemek isteyen herkes gelebiliyor; ev hanımı da, öğrenci de, iş adamı da... Çünkü fiyatlar makul. Oysa yıldız aldığınızda şimdiki gibi 80 kişiye servis vermek imkansız. O sayı inecek 30’a 40’a, fiyatlar da artacak tabii. Şimdiyse öğlen menüsünde bazen annem gelip etli lahana sarması yapıyor, ben ayda bir kez hanımlara yemek kursu veriyorum, 2018’de iki kitap daha çıkaracağım. Anlayacağın daha rahat ve keyifli çalışıyorum ve Pageou şehrin en çok iş yapan restoranı...”
