Pilavların şahıyla tanışın
İtalyanlarda risotto, Japonlarda sushi, Hintlerde biryani; bizde ise şöyle mis gibi kokan, dumanı üstünde, bol tereyağlı bir pilav... Yemek tarihimize baktığımızda hemen her dönemde, özellikle de Osmanlı’da ve saray mutfağında pilavın yeri hep farklı olmuş. İster bol etli bir biryani olsun, ister ünlü bir şefin elinden çıkma trüflü risotto; çoğumuz bizim usul pilavı kolay kolay başka şeylere değişmeyiz. Tüketimi ve çeşitliliğinin yanında, yemek tarihindeki önemli yeriyle, pilavın en az bizim kadar özdeşleştiği bir ülke daha var.
Azerbaycan mutfağı denilince akla ilk gelenlerden biri 200’den fazla çeşidi olduğu bilinen pilavları. Azeriler pilavı “plov” diye adlandırıyor. Azerbaycan pilavı için kullanılan pirinç mutlaka “basmati”, “yasemin” veya “İran pirinci” diye bilinen uzun ve az nişastalı pirinç olmalı. Bizim mutfağımızdaki yuvarlak, tombul ve nişastası daha bol olan çeşitler Azerbaycan pilavları için uygun değil. Etli, balıklı, sebzeli, meyveli (kestane, arap hurması), kuru meyveli (badem, kayısı), şüyüdlü (dereotlu), qayğanaqlı (sahanda yumurtalı), zeferanlı (safranlı), ciğerli, paxlalı (baklalı) olanların yanında; döşeme plov, şah plov, qovurma plov, sebzi-qovurma plov (sebze kavurmalı pilav), şirin (tatlı) plov, südlü (sütlü) plov, çığırtma plov gibi sayısız çeşit var.
Tüm bu bilgileri Azerbaycan seyahatinde değil, Ajwa Hotel Sultanahmet’in sekizinci katında yer alan Zeferan Restaurant’ın şefi Ramin Nuriyev’den öğrendim. Ramin şef, restoranda onlarca çeşit pilav servis ediyor ama içlerinden birinin hem onun hem de Azeri sofraları için yeri ayrı: “Şah plov”. Sofraların şahı olarak adlandırılan ve bizim perde pilavı usulünde pişirilen bu pilavın tarifini sizler için öğrendim.
Şah plov nasıl yapılır?
1 ölçü basmati pirincini, 4 ölçü su ile kaynatın, süzün. Üzerini örtüp demlenmeye bırakın. 1 yemek kaşığı safranı, bir kase suda 3-4 saat bekletin. Küp küp kestiğiniz soğanı kavurun; içerisine kuru kayısı, kuru üzüm, kestane ve kuru erik ekleyerek kavurmaya devam edin. Kuşbaşı kuzu etlerini ekleyin, biraz çevirdikten sonra safranlı suyu da ekleyerek pişmeye bırakın.
Diğer tarafta sadece un ve sudan hazırlanan lavaşları; fırça yardımıyla tereyağıyla yağlayıp, tencerenin zemini ve yanlarını kapatacak şekilde serin. Pilav, etli malzeme ve tekrar pilav olacak şekilde tencereyi doldurun. Üzerine kalan tereyağını ve safran suyunu dökerek lavaşla kapatın. 200 dereceye ayarladığınız fırında 3 saat kadar pişirin.
Haftanın lezzetİ
Mantar şöleni başlıyor
Gastronomik değeri yüksek olan, yoğun aromalı porçini mantarları bu mevsimde toprağın en güzel hediyelerinden. Trakya’da özellikle Kırklareli civarında kaliteli olanlarından bolca bulunuyor. UKA Life grubun iki mekanı Hudson ve Martinez de kasım sonuna kadar servis edilecek özel bir menü hazırlamış. Taze porçini salatası, porçini çorbası, porçinili el yapımı fettucini menüdeki lezzetlerden birkaçı.
Haftanın notu
Dünyanın en pahalı çayı
Dünyadaki en pahalı çayın satışı geçtiğimiz günlerde gerçekleşti. 1900’lerin başından kalma 2060 gram Pu-er çayı 1.7 milyon dolardan alıcı buldu. Çin’deki Pu-er çayı dünyanın en pahalı çaylarının başında geliyor. Ortodoks stilinde üretilen çaylar, toprak altında veya bambular içinde, kalıplar halinde fermente ediliyor. Yıllandıkça lezzeti gelişiyor, değeri artıyor. İçerdiği probiyotikler sebebiyle sağlığa da faydalı.
