Ebru Erke

Kokoreçleri İzmir’den, sucukları Kayseri’den, şalgamları Adana’dan geliyor. İyi malzeme kullanımlarıyla dikkat çeken şef dokunuşlu sokak yemekleri son günlerin favorisi.

Sokak yemekleri çoğumuzun en büyük tutkusu. Statüye değil damağa hitap eder. En önemlisi ustalık ister. Hatta bazen babadan oğula geçer ya da ustanın el verdiği çırak tezgahı devam ettirir. Son yıllarda sadece Türkiye’de değil tüm dünyada sokak yemeklerine şef eli değdi. Şeflerin çoğu artık mekan açmak için bir ömür para biriktirmek, bir yatırımcı desteği beklemek, şık fine dining restoranlarda bir orduyu idare edip beyaz kolalı örtülerde servis vermek yerine iki üç kişilik mutfaklarda kaliteli ürünlerle yaratıcılıklarını döktürüyorlar. Sebebi de hem maddi hem de manevi streslerini minimuma indirerek kendi işlerinin patronu olmak.

Peki, önünde kuyruk olan hamburgercilerin, dürümcülerin sırrı ne? En büyük ortak özellikleri ekmekler, lavaşlar ve kullanılan soslar kendi yapımları. Etleri, sucukları hatta ayran veya şalgamları küçük üreticilerden temin ediliyor. Hadi gelin son zamanlarda şehrin en gözde sokak yemekleri mekanlarını birlikte mercek altına alalım...

TRUCK’N ROLL

Tüm dünyada yaygın olan “food truck”

Türkler değil Almanlar kapısında kuyruk. Konsepti ve yemekleriyle Factory Girl, bir Türk kadınının sessiz sedasız devam eden başarı hikayesi...

Berlin’deki en iyi kahvaltı bir Türk kadınının elinden. Türk kahvaltısı dillere destandır ve Berlin yurt dışında Türk nüfusunun en yoğun olduğu şehirdir. Bunları biliyoruz. Fakat buranın başarısı hemen akla geldiği üzere az öncekilerin bileşkesi değil. Mitte’de bulunan Factory Girl’de Türk kahvaltısı yok, üstelik de müdavimlerinin çoğunluğu Alman. Burası 2010 yılında Didem Sözen tarafından açılmış. Didem, Cookshop’ın kurucu ortaklarından. Ortaklıktan ayrılınca Berlin’e taşınır. Giderken yanında götürdüğü önemli bir şey daha vardır: Magnolia pudingin tarifi.

Herkese hitap eden tatlı

Bilenler bilir yıllardır pek çok insanın Cookshop’a gitme sebebi olmuş bir tatlıdır bu. Ne muhallebi diyebilirsiniz ona ne de pastacı kremasının üst versiyonu. Bir şekilde yiyen herkese hitap etmiştir şimdiye dek. Didem akıllı kız. Ortaklık yaparken kendi oluşturduğu tariflerin reçetelerini yanında götürebileceği maddesini de eklemiş anlaşmaya. New York’ta yaşadığı senelerde ‘96 yılında deneyip çok sevdiği Magnolia Bakery’nin “banana puding”i onun ilham kaynağı

Bizim usul etçiler sadece Türkiye değil Ortadoğu ve Avrupa’da da fırtına gibi esiyor. Turkish steakhouse nedir? Onlarcası arasında iyisini nasıl ayırt edeceğiz?

Önüm, arkam, sağım, solum her yer steakhouse dükkanlarıyla doldu taştı. Etobur bir toplumuz ama yüzyıllardır etimizi güveçte pişirmişiz, tandır yapıp yemişiz. Ne ara steakhouse tutkunu olduk bu kadar, hiçbirimiz farkında değiliz. Hemen her yerde müşteri önünde yapılan şovlar, gösterişli sunumlar havada uçuşuyor. Şeflerimiz rüzgarı arkalarına aldı. Her ne kadar biz genellikle Nusret’in adını duysak da genç şeflerimiz yatırımcı destekleriyle yurt dışında da arka arkaya dükkan açmaya devam ediyor. Sadece Ortadoğu değil Avrupa’da da çok gencimiz var. Bunların çoğunun okulu Günaydın, idolleri Cüneyt Asan.

Dünyaya kasap olmak üzere geldiğine inanan, “işine aşkla bağlı” klişesinin beden bulmuş hali Cüneyt Asan. Asan’a steakhouse patlamasını sordum: “Dünyada Turkish Steakhouse diye bir kavram oluşturduk. Çok eskiden yurtdışına gidip gelenler oradaki kocaman kalın steak’leri anlatırdı. Ama biz ülkemizdeki etlerin cinsi sebebiyle bunu yapamazdık. Steak olabilmesi için Limousine, Hereford, Wagyu, Angus gibi bambaşka ırklar lazım. Bu

Yapılan bir araştırmaya göre Türk kadını için kurduğu sofrayla takdir almak önemli ama bunun için de öncelikle kendisinin tatmin olması gerek.

Sofranın ve misafirin kültürümüzde ne kadar birleştirici ve kıymetli bir değer olduğu tartışılmaz. “Artmadan yetmez” zihniyetiyle kurulan, çeşit çeşit yemeklerle bezenmiş sofraların evin bereketini artırdığına inanır; sofra başı buluşmalarına daha bir önem verir, keyif alırız. Peki, yeri geldiğinde saatlerini mutfakta harcayan kadınlar sofralarında en çok nelerden keyif alır? Onların sofra motivasyonu nelerdir?

Antep’te kişi, Kayseri’de yemek sayısı önemli

Bir sohbet esnasında Karaca Grup Pazarlama Direktörü ve İcra Kurulu Üyesi Galip Bağcı’nın bu konuda anlattıkları oldukça ilgi çekiciydi. Pazarlama stratejilerini bölgesel farklılıklara göre doğru oturtabilmek adına Türk kadınının sofra motivasyonunu öğrenme isteğiyle yola çıkmışlar ve şimdiye dek yapılmamış profesyonellikte bir araştırma yapmışlardı. İnsanların anketlerde var olanı değil olmasını istediklerini söylemeleri sebebiyle, anketin doğruyu sadece yüzde 10-20 yansıtacağını düşünerek Boğaziçi Üniversitesi’yle birlikte ortak etnografik bir çalışma yürütmüşlerdi. Hatta bu araştırmayla

Canlı müzik performansları bu sezon gastronomik mekanlara keskin bir giriş yaptı. Kimi şef buna karşı çıkarken kimi kitlesini memnun etmenin keyfinde. İşte kış sezonunun hem yemek hem de müziğiyle dikkat çekenleri...

Gastronomik bir yemekle müziği buluşturmak öyle dışarıdan görüldüğü kadar kolay değil. Şef mutfakta özene bezene hazırladığı, üstünde saatler harcadığı tabağını ritüeliyle servis etmek isterken diğer tarafta yaşanan sahne telaşesi mutfak heyecanına gölge düşürüyor olabilir mi? Mesela Maksut Aşkar “Benim önceliğim yemeğe gelen kitle. Onlar yemeklerinin tadına uzun bir zaman diliminde varsınlar istiyorum. Müzik ve yemeği birleştiren mekanlara karşı değilim ama şu anki restoranımın da bu konsepte uygun olduğunu düşünmüyorum” derken, İsmet Saz konuya şöyle yaklaşıyor: “Geceyi daha uzun yaşamak isteyen misafirlerimizin etkisi oldu bu yeniliğimizde. New York tarzı canlı caz çalmaya başladık. Müzikle birlikte kitlemiz değişmedi, aksine müdavimlerimizin geliş sıklığı arttı.”

Gastronomik mekanda canlı müzik akımını bundan altı yıl önce başlatıp oldukça kaygan zeminli bu sektörde zor olanı başarıp markalaşmış olan Frankie’nin patronu ve TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer

En az dışarda yedikleriniz kadar lezzetli pizzayı evde de yapabilirsiniz. İtalyan restoranı Serafina’nın şefi Dilaver Göktaş’tan nefis pizzalar için püf noktaları...

Başka bir kültürden gelen bir yemeği “biz”leştirdiğimiz zaman onu en az kendi ülkesi kadar sahiplendiğimiz muhakkak. Hatta o kadar sahipleniriz ki orijinalini tattığımızda kabullenmemiz epeyce zor olur. Mesela İtalya’da pizzanın başkenti olarak kabul edilen Napoli usulü pizza yapan pizzacılar bizde pek ayakta kalamaz. Hatta Napoli seyahati sonrası “İtalyanlar pizza yapmayı bilmiyor” diyenlere bile rastlamışlığım vardır. Çünkü biz pizzamızı ince, çıtır severiz; hele üstünde bir de sucuk varsa, o dünyanın en iyi pizzasıdır çoğumuza göre. İtalyan pizzalarında Napoli ve Roma okulu vardır. Napoli’de pizzanın kenarı kalın ortası incedir, harcı da neredeyse suludur. Roma usulü pizza ise dikdörtgen tepsilerde pişirilir, ince ve kıtır olur. Yani bize daha uygundur.

Evde pizza yapmanın sırları

Amerika menşeili İtalyan restoranı Serafina’nın taş fırınından çıkan pizzaları şehrin en iyilerinden. Sadece trüflü pizzasının bile müdavimleri var. Şef Dilaver Göktaş ve ekibinin hazırladığı pizzalarda fontina ve robiola İtalyan peynirleri

Gastronometro, profesyonel şeflere yönelik en iyi gelişim ve paylaşım merkezlerinden. Yaptığı ufuk açan çalışmaların yanında ünlü yabancı şeflere de mutfağımızı tanıtıyor.

Metro Toptancı Market bünyesinde üç yıl önce açılan Gastronometro bilinçli bir yaratıcılık üzerine kurgulanmış her seviyeden şefin kendini besleyebildiği, en önemli şef gelişim ve eğitim merkezlerinden. Başında, mutfak kültürümüze en az bizler kadar hakim, yıllardır burada yaşayan Maximillian Thomae var. Gastronometro, coğrafi menşei işaretlemeden tarladan tabağa atık gıda azaltımı konularında bağlı olduğu kurumun felsefesini tabaklara en etik şekilde yansıtmanın da yollarını gösteriyor. Geçtiğimiz günlerde bu eğitimlerden biri vesilesiyle İstanbul’a gelip ünlü şeflerimizle çalışmalar yapan, İspanya’nın en iyi şefleri arasında gösterilen iki Michelin Yıldızlı Zaranda Restoran’ın sahibi İspanyol Fernando Arellano’ya merak ettiklerimi sordum...

-Yemeklerimiz ve malzemelerimizle alakalı gözlem yapma şansınız oldu mu?

Gastronometro şefleri bana çok farklı yerel tatlar sundu. Yüksel Balık’ta yediğim kalkan tandır beni büyüledi. Beyazlığı ile beni hayrete düşüren patlıcan salatanızın farklı versiyonlarını menüme

Sosyalleşilen bahçeleri, şehirdeki tek Gürcü kilisesi, kültür katmanlarının iç içe geçtiği kendine has yapısı ve tabii lezzetleri ile eskinin gözdesi Bomonti yeniden yükselişte...

Büyük şehirde özlem duyduğumuz mahalle kültürünü ve küçük esnaflığı yaşatan semtlere ilgi malum. Cihangir, Moda derken şimdi sıra Kurtuluş-Bomonti hattında. Asırlık binalar arasında yükselen rezidanslar, eskilerin yanında semte tazelik getiren şık mekanlarla kaderi değişen Bomonti son zamanların yükselen yıldızı.

Semtin tarihine lezzetli bir dokunuş

Geçtiğimiz günlerde Alancha Restorant’ın şefi Deniz Temel’in hazırladığı “Kendine Has” adlı menüyle semtin tarihini, dokusunu ve zenginliğini damaklarımızda hissettik. Menünün ilk bölümü semtin isminin doğuş hikayesine ithafen minik bir bahçe sunumu içinde geldi. 19. yüzyılın son yıllarında İsviçreli Bomonti kardeşlerin kurduğu bira fabrikasından sonra normalde Feriköy’e dahil olan bölge Bomonti olarak adlandırılmaya başlamış. Kardeşler, talep üzerine fabrikanın karşısındaki bahçeyi kiralayarak burada biralarını satmaya başlamışlar. Kısa sürede bahçelerin sayısı da artmış. Piknik sepetleriyle gelen aileler bu bahçelerde sosyalleşir olmuş. Bahçe görseli içinde