Kış sebzeleriyle harikalar yaratın
Modern Fransız mutfağının ikonik ismi şef Alain Ducasse için Fransa’da şöyle denir: “Şef Ducasse hapşırsa, Fransız mutfağı nezle olur”. Bu yüzden olsa gerek eti içinden kan akacak kadar çiğ tüketen, türlü sosla onu tatlandıran; kazın, ördeğin ciğerini baş köşeye oturtan bir toplumda Alain Ducasse, en gözde restoranlarından biri olan Plaza Athenee’nin menüsünden üç yıl önce bir anda kırmızı eti çıkarıp sebze ağırlıklı bir menü hazırladığında olay olmuştu. Yeni menüsünü daha sağlıklı ve doğa dostu olarak açıklayan şef gastronomi dünyasının geleceğinin de bakliyatlar, sebzeler, mantarlar, balıklar ve hatta yosunlar etrafında şekilleneceğini de beyan etmişti. Şeflerin yeme içme dünyasının geleceğini belirlediği bir gerçek. Tükenen kaynaklara ve çevreye saygı çerçevesinde bu hafta yüzlerini doğaya dönen şeflerden ve onların mutfaklarından ilham alarak size kış sebzelerinde kullanabileceğiniz lezzet tüyoları hazırladım.
Lezzet ipuçları
Pancar suyunu makarna, pilav ve hamur işlerinize renk katmak için kullanabilirsiniz. Ayrıca mandolin rendede incecik dilimlediğiniz pancarları fırınınızda düşük ısıda kıtırlaştırıp sağlıklı atıştırmalıklar elde edebilirsiniz.
Yer elmasını diri kalacak şekilde haşlayıp bakliyatlarla karıştırıp besleyici salatalar hazırlamak mümkün. Çorbasını da mutlaka deneyin.
Haşladığınız karnabaharın üstüne tahin, limon suyu ve sarımsak karışımı dökerek bu kez farklı bir salata hazırlayın.
Kök rezene ile hazırlayacağınız püreyi balıkların yanında servis edin.
Az tercih edilen sebzeler sınıfındaki kerevizi pişirirken içine narenciye suyu ve kabuğu ekleyin. Ayrıca patatesle birlikte fırında krema ve peynir ilavesiyle pişirmeyi deneyin.
Zeytinyağlı kök sebzenizi pişirirken tencereye bir de kestane (kabuksuz,
çiğ) atmayı deneyin.
Közlenmiş kestaneleri bal ve kremayla çekerek hazırlayacağınız kestane kremasını profiterol dolgusu olarak kullanabilirsiniz.
Şeflerden öneriler
Deniz Temel (Alancha Executive Chef’i)
Kullanacağınız tekniğe göre bir sebzenin dokusu, kokusu ve hatta tadı da değişebilir. Beşinci tat olarak tabir edilen ve yemeklere ekstra lezzet katmak için kullanılan umami yani monosodyum glutomat, bazı sebze ve gıdaların içinde de bulunur; domates, bazı yosun türleri ve shitake mantarı gibi. Shitake mantarı yerine kestane (porçini) veya çıntar da kullanabilirsiniz. Mantarları az limon suyu ve az sirke karışımında iki gün bekletin. Bir gece fırında 60-70 derecede kurutmaya bırakın ve sonrasında blendırdan geçirip lezzetini arttırmak istediğiniz her şeye serpin. Ayrıca doğru teknikle sebzelerin atıkları bile yemeğe dönüşür unutmayın. Mesela karnabahar yapraklarını pazarcınıza kestirmeyin. Doğrayıp biraz zeytinyağı ile tavada kavurun, az şeker ve limon suyu ilavesiyle çok lezzetli bir yan yemek elde edeceksiniz.
Hazer Amani (D.ream Marka Geliştirme şefi)
Kış sebzeleri doğru kombinasyonlar ve biraz farklı tariflerle sofranızı ziyafete dönüştürebilir. Pırasa ve brokoliyle nefis bir çorba hazırlayabilirsiniz: 6 adet pırasayı halka şeklinde doğrayın. 3 yemek kaşığı tereyağına yağ tam erimeden pırasaları ve küp doğranmış bir soğanı ekleyin. Bir limonun kabuğunu rendeleyin, iki orta boy patatesi soyun ve 3-4 diş sarımsak dilimleyin. Tüm sebzeleri tencereye ekleyin, tuz ilave edin. Sebzeler suyunu bırakana kadar bekleyin. Yarım litre sebze suyu ve biraz muskat ekleyin. Pişip yumuşayınca ateşi kısın ve ufak doğranmış 500 gram brokoliyi ekleyip kapağını kapatın, 10 dakika dinlendirin. Tüm malzemeleri blendırdan geçirin. Krema ile rokfor peyniri ekleyip karıştırın. Frenk soğanı serperek servis edin.