Tarifler şeflerden denemesi sizden
Bu hafta sizlerle şehrin gözde mekanlarının başarılı şeflerinin kış malzemelerinden ilham alarak hazırladıkları, damakta iz bırakan lezzetleri paylaşıyorum...
Toi’nin kök kereviz çorbası
Şef İsmet Saz’ın mutfağın başında olup aynı zamanda işletme ortaklığı da yaptığı Toi her daim heyecanını koruyan ender şef lokantalarından. İsmet’in tabaklarında ön plana çıkan şey mutfak tekniğinin düzeyi. Şefin imza lezzetlerinden Beef Wellington, New York cheesecake gibi klasikler menüde sabit. Fransa Arcahcon kıyılarından gelen tazecik istiridyeler kış boyunca servis edilecek. Mersin mavi yengeciyle hazırlayıp mürekkep balığı mürekkebiyle siyah renk verilmiş ekmekler arasında servis ettiği yengeç köftesi en yeni ve talep görenlerden. Oldukça farklı bir teknikle hazırladığı havalandırılmış kaz ciğeri damakta farklı bir tecrübe bırakıyor. Kereviz çorbası ise hepimizin uygulayabileceği sade ve nefis bir tarif: 1 kg kerevizi 300 gr arpacık soğanı, yarım kilo tereyağı ve sebze suyuyla birlikte yavaş yavaş pişirin. Önce blendırda ezin sonra süzgeçten geçirin. Taze kremayı güzelce köpürtüp içine limon kabuğu rendesi koyup çorbanın ortasına yerleştirin. İstediğiniz baharatlarla tatlandırın.
Ruby’nin safranlı ayva tatlısı
Ali Ünal’ın geçen yaz açtığı yeni mekanı Ruby akla ilk, kulüp olarak gelse de mutfağı gayet iddialı. Ertan Özturan’ın başında olduğu mutfakta özellikle bu aralar tam da mevsimindeyken deniz tarağına sarılmış ızgara dil balığı ve avokadolu jumbo karides denenmeli. Görüntüsüyle herkesin Trabzon hurması sandığı safranlı ayva tatlısı ise ana yemekleri geçecek kadar leziz üstelik de basit: İki adet ayvayı soyup mandolin rendede ince ince dilimleyin, 300 gr şeker içinde iki saat demleyin. Ayva dilimlerini şekerle birlikte tencereye alıp bir yıldız anason, bir çubuk tarçın, yarım limonun suyu, 0.5 gr safran ile birlikte 30 dakika kısık ateşte pişirin. Vanilyalı dondurma ve kırık Antep fıstığıyla servis edin.
Deli Meyhane’nin boranisi
Son bir yıldır restoranlardaki en favori konsept “modern meyhane”. Ama çoğunluğun yemekleri son derece vasat ve sıradan. Kabataş Setüstü’nde açılan Deli Meyhane ufak dokunuşlarla lezzetlenmiş tabaklarıyla öne çıkanlardan. Şef Ali Arık her yerde artık yemekten bıktığımız levrek marineyi taze zencefil ve kişnişle tatlandırmış, humusu tam da Antakya usulü hazırlamış, avokado karides ikilisine de boyut atlatacak özel bir hardal sos yapmış. Ispanak boranisi ise tam kış sofralarına yakışır bir lezzet: 250 gr incecik doğranmış kuru soğan ve 3 diş sarımsağı 70 gr zeytinyağında kavurun. 1 kg temizlenip irice doğranmış ıspanağı ekleyip suyunu çekene kadar pişirin. Ateşi kapamadan önce pul biber, beyaz toz biber ve 2 diş ezilmiş sarımsak ekleyin. Soğuyunca ıspanağınızı 500 gr süzme yoğurt ile karıştırın. Zeytinyağında 100 gr çam fıstığını kavurun, pul biber ekleyip boraninizin üzerine gezdirin.
Suvla’nın keçi peynirli fırın pancarı
Suvla’nın ikinci mekanı yine bir alışveriş merkezi içinde, Emaar’da geçtiğimiz günlerde açıldı. Kanyon’daki mutfağın başındaki Ersin Avşar Suvla mutfaklarının koordinatörü olurken Emaar’daki mutfak da şef Hayrettin Sucu’ya emanet edilmiş. Tüm hamur işlerinde Çanakkale bölgesi yerli buğday çeşitlerinden sarı buğday unu kullanılıyor. Haliyle de pizzada oldukça iddialılar. Özellikle keçi peynirli armutlu olan es geçilmemeli. Her biri 150 gram gelen şaraplı karamelize soğan üzerinde sunulan kocaman tombiş Eceabat köftesi, sakızlı beğendiyle verilen Çanakkale ahtapotu akılda kalanlardan bazıları. Gerek servis gerekse mutfak ekibinin samimiyeti ise yemek dışında sizi mekana bağlayacak en önemli faktörler. Şefin keçi peynirli fırında pancarı ise en çok ilgi gören yemeklerden biri: 250 gr Trakya keçi peynirini süt kremasıyla yumuşatın. 6 adet orta boy pancarı zeytinyağı, sarımsak ve şekerle harmanlayın. Tek tek folyo ile kaplayıp fırında 180 derecede 2 saat kadar pişirin. Soğuyunca ince dilimler halinde kesin. Çember kalıpların içine 4 kat olacak şekilde ilk olarak pancar, arasına ise sıkma torbasına alınan keçi peynirinden sıkıp buzdolabında dinlendirin. 10 gr bal, 5 gr limon, 3 gr hardal, 2 gr toz şeker, 5 gr trüf yağı (opsiyonel) ve 80 gr zeytinyağını karıştırıp pancarların üstüne gezdirip servis edin.
