El lezzeti bilimsel olarak ispatlandı

Belçika ve Amerika ortaklığında yürütülen bir çalışmada el lezzetinin olduğu doğrulandı. Üstelik de kadınların oranı erkeklere göre daha fazla...

Bazı işler ustalık ister. Yıllarını da versen o mertebeye ulaşmak herkesin harcı olmaz. Mesela baklavacılar. Minicikken başlarında yumurta kartonlarını taşıyarak başlayan meslek hayatlarında şerbet döken ustalık seviyesine ulaşanların sayısı parmakla sayılacak kadar azdır. Göz ayarı, damak tadı, el lezzeti, genetik maharet, yılların emeği... Ne derseniz deyin, bu mertebenin arkasında yatan çoklu bileşenler olduğu muhakkak.

Tüm bunları sadece varsayım zannetmeyin. İlerleyen bilim artık hurafe zannedilen yerleşik olguları bile ispat peşinde. Bunun son örneği geçtiğimiz günlerde “el lezzeti” denen şeyin bilimsel olarak ispatlandığı bir araştırma. Çalışma, dünyanın farklı kıtaları ve 16 farklı ülkesinden gelen fırıncılar arasında yapıldı. Bu fırıncılar ekmeklerinin lezzeti dillere destan isimler. Aralarında bir de Türk var. Bursa’da üç kuşaktır bu işi yapan bir ailenin ferdi olan Hakan Doğan.

Araştırmayı başlatan, Puratos isimli Belçika menşeili profesyonel pastane tedarikçisi büyük bir firma. Ticaretin yanında bu işi aynı zamanda gönülden yapıyorlar. Öyle ki bir ekşi maya bankası kurmuşlar. Dünyanın farklı yerlerinden en özel ve yaşını almış mayaları toplayıp bunları besleyerek yaşatmaya devam ediyorlar. Amaç bu kıymetli ve faydalı mayaları gelecek kuşaklar için saklamak, türlerinin yok olmasını engellemek.

Kadınların eli daha lezzetli

Araştırma, seçilen fırıncıların hepsine aynı undan gönderilip ekşi maya tutmalarının istenmesiyle başlamış. Bir ay sonra Belçika’ya davet edilen fırıncıların ellerinden, mayalarından, undan ve mayalarken kullandıkları sudan da örnekler alınmış. Bunların DNA analizleri çıkarılarak Amerika’ya, çalışmanın oradaki ayağını yürüten North Carolina Üniversitesi’ne gönderilmiş. Burada metagenomics denen özel bir yöntemle DNA’ların bakteri ve mantar hücreleri belirlenmiş. Sonuç: mayalarda 131, ellerde 381 çeşit bakteri. Lactobacillus cinsi bakteriler ise ellerde 37, mayalarda 22 çeşit çıkmış. Ve bunların tipi de fırıncıdan fırıncıya göre değişmiş.

Bu ne demek oluyor? Normalde insanların ellerinde Staphylococcus, Streptococus, Corynebacterium gibi faydalı bakteriler bulunuyor. Sadece yüzde
2-6 arasındaki insanlarda Lactobacillus’a rastlanıyor ve bu bakteri ekşi mayanın doğasında da bulunuyor, tat gelişimine katkı sağlıyor. Bu 16 fırıncının elinde ise istisnasız olarak Lactobacillus’la karşılaşılırken oranı da normal bir insanınkine göre çok daha yüksek bulundu. Yani leziz ekmekler Lactobacillus’lu ellerden çıkıyor ve en çarpıcı yanı da kadınlarda bu sayı daha yüksek.

Haftanın lezzeti

Her gün en az bir öğününü dışarda yemek zorunda kalanlar olarak yiyip içtiğimizi sağlığımız için daha sorgular olduk. Sağlıklı yemek alternatifleri az da olsa var. Fakat bunlar arasında bir Meksikalının olması epeyce şaşırtıcı. Burger and Burrito’yu Maslak’ta çalışanların çoğu iyi biliyor. Menüdeki taco, burrito, burger ilk bakışta insana sağlıklı yemeği çağrıştırmıyor elbette. Ama bütün malzemelerin taze olarak günlük alındığını ve sağlıklı pişirme yöntemlerinin uygulandığını bilmek tüm kalorilere rağmen insanın içini de ferahlatmıyor değil. Hamburger ekmekleri ve soslar ev yapımı, tatlılar şekersiz, çorbalar mevsimlik. Kullanılan etler mutlaka 24 saat marine edilip buhar, fırın yada yağsız ızgarada pişiriliyor.

Haftanın tavsiyesi

Pırasalı leziz fikirler

- Sarımsak ve soğan gibi çiğ hali keskin ve fazlasıyla kuvvetli olan bu sebze pişince yumuşak ve tatlı bir lezzete döner. Pırasayı soğan kullandığınız her yerde lezzeti artırmak için kavurarak kullanabilirsiniz.

- Pırasa, havuç, un, yumurta ve baharat karışımıyla minik mücverler hazırlayabilirsiniz.

- Pırasa deniztarağı, levrek, vatoz gibi deniz ürünleriyle de şaşırtıcı derecede uyum sağlar.

- Pırasayı kullanarak füme jambon, mantar, taze kekikli peynirli karışımlarla çıtır tart ve kişler yapın. Yada keçi peyniri ve karabiberle de nefis olan bu sebzeyi kavurarak çıtır bir dilim ekmeğin üzerine ufalanmış beyaz peynirle beraber servis edin.