Bilgi paylaşarak çoğalır
Gastronometro, profesyonel şeflere yönelik en iyi gelişim ve paylaşım merkezlerinden. Yaptığı ufuk açan çalışmaların yanında ünlü yabancı şeflere de mutfağımızı tanıtıyor.
Metro Toptancı Market bünyesinde üç yıl önce açılan Gastronometro bilinçli bir yaratıcılık üzerine kurgulanmış her seviyeden şefin kendini besleyebildiği, en önemli şef gelişim ve eğitim merkezlerinden. Başında, mutfak kültürümüze en az bizler kadar hakim, yıllardır burada yaşayan Maximillian Thomae var. Gastronometro, coğrafi menşei işaretlemeden tarladan tabağa atık gıda azaltımı konularında bağlı olduğu kurumun felsefesini tabaklara en etik şekilde yansıtmanın da yollarını gösteriyor. Geçtiğimiz günlerde bu eğitimlerden biri vesilesiyle İstanbul’a gelip ünlü şeflerimizle çalışmalar yapan, İspanya’nın en iyi şefleri arasında gösterilen iki Michelin Yıldızlı Zaranda Restoran’ın sahibi İspanyol Fernando Arellano’ya merak ettiklerimi sordum...
-Yemeklerimiz ve malzemelerimizle alakalı gözlem yapma şansınız oldu mu?
Gastronometro şefleri bana çok farklı yerel tatlar sundu. Yüksel Balık’ta yediğim kalkan tandır beni büyüledi. Beyazlığı ile beni hayrete düşüren patlıcan salatanızın farklı versiyonlarını menüme eklemeyi düşünüyorum. Ortamından yemeklerine Beyti’ye hayran kaldım. Eti nasıl seçtiklerini, nasıl kestiklerini ve hazırladıklarını görme şansı buldum. Yaratıcı ve yetenekli birçok şefi dünyanın her yerinde bulabilirsiniz ama bunun gibi yaşayan bir müzeye rastlama şansınız çok az.
- Azalan kaynakları düşünürsek şeflerin yemek yapmak dışında da önemli misyonları var. Bu konuda siz neler yapıyorsunuz?
Sürdürülebilir bir yaşam için şeflerin ellerini taşın altına koymaları ve bu anlamda örnek olmaları gerek. Atık yönetimi yanında su israfını önleme, plastik kullanımını azaltma gibi konularda yaptığımız çalışmalar çok önemli.
Çok odaklandık, çok çalıştık. Rakiplerimden ayrışmak için özellikle bir şey yapmadım ama bizi seven kitlemizin yanımızda olması avantajımızdı.
-Son günlerde Michelin’in şefler üzerinde yaptığı baskı ve bırakılan yıldızlar konuşuluyor, ne düşünüyorsunuz?
Baskı, en önemlisi kendinize uyguladığınız baskı olmasa yıldızı almak da korumak da zor. Yarattığı stresten dolayı da yıldız olayı bence artık tamamen kişisel tercih.
Renkli kostümleri, şaşaalı maskeleriyle Venedik Karnavalı dünyanın yakından takip ettiği festivallerden. Şehir, düklerin hükmettiği dönemlerden bu yana cucina tradizionale yani geleneksel mutfağıyla da dikkatleri üstüne çekmiş. Gerçek Venedik mutfağını aile işletmeleri bacaro’larda deneyebilirsiniz. Tabii eğer Venedik’teyseniz... Çırağan Palace Kempinski, şubat ayındaki Venedik Karnavalı’na gönderme yapmak için 18 Şubat’a kadar sürecek “Venedik Yemek Festivali” düzenliyor. San Clemente Palace’dan gelen İtalyan şeflerin hazırladıkları geleneksel usülde bol soğanlı sardalya, kremalı morina balığı, asiago peynirli balkabaklı risotto ve klasik Venedik makarnaları Laledan Restoran’da servis ediliyor. Menüde her yemeğin hikayesinin anlatılması da şık bir ayrıntı.
HAFTANIN TAVSİYESİ - Anadolu Yakasında
Dünya mutfağı konsepti adı altında özensiz malzemelerle hazırlanmış, karmakarışık yemeklerden oluşmuş menüler epeyce bir süredir “out”. Kendi karakterini yaratmış, müşteri kitlesinin bilincinde bir kurgu oturtmuş olanlar ayakta duruyor ve mücadeleye bir adım önde başlıyor. Caddebostan’daki Neni de onlardan. Fransız brasserie’lerini andıran şık dekorasyonu, her biri merak uyandıran tabaklarıyla sahiplerinin gustosunu hemen hissettiriyor. Ortaklar Ayhan Güneş ve tecrübeli işletmeci Mustafa Taşan her daim işin başındalar. Paris’ten, New York’tan sevdikleri mekanların en özel lezzetlerinin tariflerini birebir uygulamışlar. Soğan çorbası, keçi peynirli karamelize soğanlı tart, güveç yemekleri menüden birkaç lezzet. Neni usulü soğuk krem çikolata ise bağımlılık yaratacak türden.