Gastronomiye müzik karıştı

Canlı müzik performansları bu sezon gastronomik mekanlara keskin bir giriş yaptı. Kimi şef buna karşı çıkarken kimi kitlesini memnun etmenin keyfinde. İşte kış sezonunun hem yemek hem de müziğiyle dikkat çekenleri...

Gastronomik bir yemekle müziği buluşturmak öyle dışarıdan görüldüğü kadar kolay değil. Şef mutfakta özene bezene hazırladığı, üstünde saatler harcadığı tabağını ritüeliyle servis etmek isterken diğer tarafta yaşanan sahne telaşesi mutfak heyecanına gölge düşürüyor olabilir mi? Mesela Maksut Aşkar “Benim önceliğim yemeğe gelen kitle. Onlar yemeklerinin tadına uzun bir zaman diliminde varsınlar istiyorum. Müzik ve yemeği birleştiren mekanlara karşı değilim ama şu anki restoranımın da bu konsepte uygun olduğunu düşünmüyorum” derken, İsmet Saz konuya şöyle yaklaşıyor: “Geceyi daha uzun yaşamak isteyen misafirlerimizin etkisi oldu bu yeniliğimizde. New York tarzı canlı caz çalmaya başladık. Müzikle birlikte kitlemiz değişmedi, aksine müdavimlerimizin geliş sıklığı arttı.”

Gastronomik mekanda canlı müzik akımını bundan altı yıl önce başlatıp oldukça kaygan zeminli bu sektörde zor olanı başarıp markalaşmış olan Frankie’nin patronu ve TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ise “Bizim çıkış noktamız fine dining yemek ve yemek saati sonrası müzikti. Restoran düzen ve alt yapısını ona göre yaptık. Müzik furyasına kapılıp da yetersiz bir altyapıyla ve dengesiz ticari hesaplarla bu işe girmemek gerek” diyerek bu iki keyif arasındaki ince, hassas çizgide işletmeci ve şeflerin dikkatli olması gerektiğine vurguluyor.

Müzik yemek birlikteliğiyle dikkat çekenler

l People: Kardeş mekan Hazine son iki sezonda iddialı canlı performanslarıyla dikkat çekse de yemeklerinin kalitesinden hiçbir zaman ödün vermedi. Jüpiter Grup bünyesinde bu kış açılan People’da ise mutfak çıtası oldukça yükseldi. Asım Yıldız’ın başında olduğu mutfakta gerdan pide, Edirne ciğer, kuzu incikli risotto en sevilenlerden. Deniz Seki ve Selen Servi ise her hafta sahne alan sanatçılardan.

l L’asiette: Şef Kaan Karagöz fiks menü servis ediyor. Fiks menü deyince aklınıza sıradan yemekler gelmesin. Hepsi şef dokunuşlu. Kereviz carpaccio, lime soslu rozbif, dana bacon’lu yer elması, Ezine peyniri köpüğü, acılı kokoreç taco, menüden birkaç örnek. Şef canlı müzik başlayana kadar yemek servisini bitirmiş oluyor.

l Frankie: Şef Özgür Altınkaya yerel malzeme kullanımından ödün vermiyor. Asma yaprağı çorbası, ısırgan otlu, beyaz peynirli kereviz dolması, Çanakkale mercan balığı yerelliği damağınızda en keyifle hissedeceklerinizden.

l Toi: Şef İsmet Saz’ın mutfağın başında olup aynı zamanda işletme ortaklığı da yaptığı Toi’nin imza yemekleri Beef Wellington, New York cheesecake gibi klasiklerin yanında Mersin mavi yengeciyle hazırlayıp mürekkep balığı mürekkebiyle siyah renk verilmiş ekmekler arasında servis ettiği yengeç köftesi, farklı bir teknikle hazırlanan havalandırılmış kaz ciğeri ve kabuklu ıstakozlu tagliatelle sezonun yenilerinden.

Haftanın lezzeti

Maltızda Ahtapot

Şef Mehmet Yalçınkaya’nın başında olduğu Ouzo Restaurant, Anadolu yakasının müdavim mekanlarından. Zencefilli balkabağı çorbası, obruk peynirli somonun da içinde olduğu denizden üçleme ve iddialı meze çeşitleri Kalamış Wyndham Hotel’in üst katındaki restoranda akılda kalanlardan. Mehmet şef için lezzet kadar sunumlar da önemli. Antep’te yaptırdığı tek kişilik bakır maltızlarda servis ettiği ahtapot ise sunumu kadar pişirme tekniğiyle de öne geçen özel bir tat. Önceden dövülmüş ahtapot bacaklarına deniz tuzu, kırmızı şarap, sarımsak, arpacık soğan zeytinyağı ile 15 dakika masaj yaptıktan sonra fırın kağıdı ve alüminyum folyoya sarıp önceden hazırlanmış barbeküde külün altına gömüp iki saat pişiriyor. Külden çıkarttıktan sonra tereyağında taze kekikle soteleyip maltız üzerinde servis ediyor.

Şef birlikteliğini kaçırmayın

Dude Table organizasyonlarından biri olan Kanyon Pop Up Restoran konsepti bu ay Gram’da devam ediyor. Bodrum’da merkezi konumuna rağmen size ağaçlar altında gözlerden uzak farklı bir gastronomi deneyimi sunan Ent Restaurant’ın şefi, salı ve çarşamba günleri şef Didem Şenol’un konuğu oluyor. İki şefin omuz omuza verip hazırlayacağı tadım menüsünde ahtapot, ördek göğüs, dana kaburga ve helva trio gibi yemekler var. Menü fiyatı 160 lira.