Her birinin kapısında kuyruk var

Kokoreçleri İzmir’den, sucukları Kayseri’den, şalgamları Adana’dan geliyor. İyi malzeme kullanımlarıyla dikkat çeken şef dokunuşlu sokak yemekleri son günlerin favorisi.

Sokak yemekleri çoğumuzun en büyük tutkusu. Statüye değil damağa hitap eder. En önemlisi ustalık ister. Hatta bazen babadan oğula geçer ya da ustanın el verdiği çırak tezgahı devam ettirir. Son yıllarda sadece Türkiye’de değil tüm dünyada sokak yemeklerine şef eli değdi. Şeflerin çoğu artık mekan açmak için bir ömür para biriktirmek, bir yatırımcı desteği beklemek, şık fine dining restoranlarda bir orduyu idare edip beyaz kolalı örtülerde servis vermek yerine iki üç kişilik mutfaklarda kaliteli ürünlerle yaratıcılıklarını döktürüyorlar. Sebebi de hem maddi hem de manevi streslerini minimuma indirerek kendi işlerinin patronu olmak.

Peki, önünde kuyruk olan hamburgercilerin, dürümcülerin sırrı ne? En büyük ortak özellikleri ekmekler, lavaşlar ve kullanılan soslar kendi yapımları. Etleri, sucukları hatta ayran veya şalgamları küçük üreticilerden temin ediliyor. Hadi gelin son zamanlarda şehrin en gözde sokak yemekleri mekanlarını birlikte mercek altına alalım...

TRUCK’N ROLL

Tüm dünyada yaygın olan “food truck” konseptini zincir haline getirme maksadıyla yola çıkılarak ilk şube ocak ayında Bağdat Caddesi’nde açılmış. En büyük özelliği damağınıza olduğu kadar müzikleriyle de ruhunuza hitap etmesi. Menü, gastronomi akademisyenleri ve tecrübeli şeflerden oluşan bir kadro tarafından bir yılda tamamlanmış. Türk dürümlerinden Meksika usulü wrap’lere uzanan genişçe bir menü var.

Mekanın yıldızı: Pastırma, sucuk ve özel hamburger köftesi ile hazırlanan Truck’n Roll burgerleri.

BASTA

Şefler Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş ortaklığındaki dürümcü açılalı iki yıl olmasına rağmen şef sokak yemekleri konseptinin öncülerinden. Dürümlerin malzemeleri bir fine dining tabağı hazırlama aşamalarının neredeyse hepsinden geçiyor. Tek fark artistik bir sunum yerine lavaşın içinde hemhal olmaları. Mesela kuzu döş. Fümelenmiş biber ve köz soğanla marine edilip 85 derecede sekiz saat sous vide (vakumlu poşetlerde su içinde) tekniğiyle pişirilip harisa sosu ve közlenmiş nar ekşili soğanla dürümleniyor.

Mekanın yıldızı: Uzun saatler piştikten sonra fırında, özel bir aparatla fümelenip nefis bir hardal sosla hazırlanan dana kaburgalı dürüm.

ZULA

Fine dining şefleri olarak tanıdığımız Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak, Taksim Faros’un sahiplerinden Abdi Akgül ve yıllardır çalıştıkları Erdal Arğiş’le birlikte açtılar Zula’yı. Menü üç ana başlıkta: Burgerler, taco ve hot dog. Kaburgalı taco, ballı hardallı ve kereviz relish’li hot dog menüdeki yemeklerden birkaçı. İç malzemeler ve soslar sürekli değişiyor.

Mekanın yıldızı: Karamelize soğanlı, trüf mayonezli, turşu relish soslu basic burger.

DIRTY HANDS

Menü danışmanlığını Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un yaptığı mekanda dünya sokak lezzetlerinden alıntılar Türk damak tadına uygun yorumlarla servis ediliyor. Meksika’nın taco’su kokoreçle hazırlanıyor; ağır ateşte pişen dana yanağı Çinlilerin pofuduk bao ekmeklerinin arasında veriliyor.

Mekanın yıldızı: Kaburgalı bao ile kokoreçli taco.

SNOB STREET FOOD

2018’in ilk günü Bağdat Caddesi’nde açılan Snob, kısa sürede önünde oluşturmayı başardığı kuyrukla dikkat çekiyor. Her gün değişen bir salata ve bir çorba çeşitleri var. Çorba ve salata deyince olayı basite indirgediklerini sanmayın, köz patlıcan çorbasıyla köz biber soslu roka salatası buna en iyi örneklerden. Ana yemek menüsü ise dört dürüm ve bir burgerden oluşuyor. Burgerde kullanılan brioche ekmeği her sabah üretiliyor, köftesi antrikot kıymasından yapılıyor ve mekanın özel formülü relish sos ile tatlandırılıyor. Ayran Balıkesir’den, şalgam suyu Adana’dan geliyor.