Başarılı mekan formülü var mı?

Mekan tutturmak zor iş. Bodrum, Çeşme gibi yazlık yerlerde daha da zor. Her yıl milyonlarca liralık yatırım heba oluyor. Son zamanlarda attığı sağlam adımlarla dikkat çekenler de yok değil. Jüpiter Grup bunlardan biri. Peki bu işin sırrı acaba ne?

Yemekler şapka uçurtan cinsten mi olmalı? Yoksa klasik mutfak daha mı garanti? Ortamın ne derece önemi var? Servis en az yemek kadar önemli mi? Türkiye’de bir mekanı klasikleştirmenin ya da tutmasını sağlamanın henüz net bir formülü yok. Yunanistan’da önüne atılan bir ahtapot bacağıyla mutlu olup, Fransa’daki ukala bir garsonun azarını sineye çeken biz Türk müşteriler, ülkemizdeki mekanlarda niye kök söktürüyoruz?

İstanbul’da yeni bir mekan açıldığında akla ilk düşen soru bir sonraki sezonu görüp göremeyeceği oluyor. “Çevrem geniş, bir restoran açayım nasılsa çalışır”, “Pek güzel yemek pişiriyorum bir cafem olsun” ya da “Bizim oğlana şu mekanı açayım, yeri yurdu belli olsun; arkadaşlarıyla takılsın” gibi fikirler bir mekan açmak için olabilecek en kötü sebepler. The North Shields markasının kurucusu ve restoran sahibi sevgili Teoman Hünal’ın bu konuyla alakalı verdiği şu öğüt çok manidar: “Eşim-dostum gelse yeter diyerek restoran açmaya niyetlenmeyin. Eşin-dostun, restoranına iki kere gelir. İlk kez geldiklerinde utanırsın, hesap alamazsın. Sonra ikinci defa gelirler. İkincisinde hesap alırsın bu kez de hesabı, servisi ya da yemekleri beğenmez ve bir daha da asla gelmezler.”

Bodrum’un gece hayatı anlayışı

Grey, People, Hazine gibi popüler mekanları çatısı altında bulunduran Jüpiter Grup son zamanlarda sektörün en çok dikkat çekenlerinden. Bodrum’da üç yıl önce açtığı Maldivler konseptli plajın ardından geçen yıl Cihangir Hazine, bu yıl da People’ı korkusuzca Bodrum’a taşıyan grup yine dikkatleri üzerine çekmeyi başardı. Hazine’nin alametifarikası onyx mermer barı, People’ın yerlerine döşenen metrekaresi 400 euro’luk taşları konuşuldu. Peki, yazlık yerlere yapılan yatırımların başarısının anahtarı ne, işletmecilik anlayışı mı değişiyor? Jüpiter Grup Başkanı Tayfun Topal’ın yorumları şöyle: “Bodrum’un ayrı bir dengesi var, İstanbul’da çok tutan bir mekan burada hiç tutmayabilir. Mesela Grey ve Nezih için hiçbir zaman Bodrum markası olabilir demedik. Yemek ve eğlence konseptini arka arkaya vermek Bodrum’un gece hayatı anlayışına uyuyor. Ayrıca eleman çok çok önemli.

Personelimiz 12 ay boyunca bizimle çalışıyor. Müşteriye ödediği paranın karşılığını vermek gerek. Sadece badana boya yapıp sezonu karşılamakla olmuyor bu iş. Bir suyu 50 kuruşa alıp 5 liraya satıyorlar diye bu işe özenilmez. 350 kalem mal giriyor bir dükkana. Daha bunun elemanı, dekorasyonu, malzemesi var. Biz sponsor bardağı asla kullanmayız. Malzemelere harcadığımız paradan hiç kısmayız. Ayrıca işletme anlayışı da değişti. Tanıdık müşteri ayrımı yapmak eskidenmiş. Bize gelen herkes eşit servis alır, aynı özeni görür. Doğru konseptte müşteri gelir seni bulur. Mekanların uğursuzluğuna değil, kişilerin beceriksizliğine inanıyorum...”

Haftanın Lezzeti

İki yeni lezzet durağı

- Türklerin en çok gittiği Yunan adalarından biri olan Thassos’un, önünde kuyruklar olan mekanı Masabuka Bebek’te açıldı. Masabuka’nın servisi aynı Thassos’ta olduğu gibi ortaya yapılıyor. Herkesin önüne tabak değil servis kağıtları konuyor. Mekanın alametifarikası ızgarada pişirilen etleri ve özel sosları. Ev yapımı sosis, kuzu souvlaki (şiş), mantar, caciki (Yunan usulü cacık) imza lezzetlerden. Masabuka, Bebek turunuza rahat, keyifli ve lezzetli bir nokta koyacak.

- Son zamanlarda yine rahatlığı ve tabii lezzetleriyle adından söz ettiren bir diğer mekan da Masabuka’nın birkaç kilometre ilerisindeki Köprüaltı. Burası başarılı işletmeci Gül Etker’in Kiss the Frog adlı deniz ürünleri brasserie’sinin hemen yanındaki kardeş mekanı. Etker, bu kez yanına ortak olarak Şehnaz Vardar ve Saadet Erdoğan’ı almış. Fonda her daim keyifli bir müziğin size eşlik ettiği mekanın menüsünde ortaya paylaşımlık olarak gelen soğuk mezeler ve sıcaklar var. Tam usulünce hazırlanmış tarama, sahanda domatesli kekikli anne peyniri, odun fırınından patlıcan salatası, yanık yoğurtlu domates mücver, yaprak ciğer ve ahtapot lahmacun tadı damağınızda kalacak yemeklerden birkaçı.

Doğayla baş başa

Marmaris’teki Martı Marina içinde açılan Port Frankie, gastronomi dünyasını “Yavaş Yaşam” felsefesi ile buluşturuyor. Hisarönü Körfezi’nden çıkan günlük deniz ürünleri ve civar köylerin yerel malzemelerinden oluşan değişken menüsü ile Port Frankie, çam ağaçları içinde doğayla baş başa bir lezzet deneyimi yaşatıyor. “Hisarönü Tempura”, “Karacasöğüt Domates Salatası”, “Deniz Taraklı Midye Dolma” menüde öne çıkan lezzetlerden. “Sunset Sessions” teması ile Port Frankie rıhtımına konumlanan La Plage’a özel olarak akşamüstü saatlerinde hareketli müzikler sunan Port Frankie, gece 22.00’den itibaren sahnesini canlı müzik performanslarına bırakıyor. Perşembeden pazara Güvenç Dağüstün & Burçin Büke, Teema, Hediye Güven, Ada Sanlıman gibi isimler yaz boyunca Port Frankie sahnesinde olacak.