Senin yağın hangisi?
Edremit tipi, memecik derken şimdi bir de Antakya’nın saurani zeytininin yağı çıktı. Peki, en iyisi hangisi? Hangi yağı nerede kullanmalıyız?
Son yıllarda zeytinyağına olan ilgi malum. Ayvalık Ticaret Odası’nın yaptığı çalışmalar bölge yağlarının önemini vurgularken aslında zeytinyağına olan ilgiyi ve merakı da tetikledi. Aydın Bölgesi memecik ile ben de varım dedi. Gemlik tipiyle yağ denemeleri yapıldı. Küçük üreticiler ürünlerini pazara sunmaya başladı. Ürün çeşitliliği arttıkça da kafalar karıştı. Aslında çeşitliliğin artması ana ürünle alakalı farkındalığı da artırır insanlar o ürünü daha çok merak eder. Damak tadına uyanı araştırırken aynı zamanda da öğrenir.
Ailemin bir tarafı Edremit bölgesinden 4. kuşak zeytinyağı üreticisi. 12 yıl önce Ayvalık’ta İtalyanlarla birlikte organize edilen kursların ardından Siena’da bir akademide bilgi ve pratiğimi geliştirmeye çalıştım. En çok aldığım soru “En iyi zeytinyağı hangisi?” Cevabımsa şöyle: Eğer o zeytinyağı teknik analizlerde ideal değerlerdeyse (asitlik oranı, peroksit miktarı vs.) ve organoleptik (duyusal) olarak da bir defosu yoksa, o zaman en iyi yağ damak tadınıza en uyan, en severek yediğiniz yağdır. Zira herkesin damak tadı farklıdır. Mesela Bir Egeli ile Doğu Akdenizlinin veya Karadenizlinin farklı yağları sevmesi enteresan değildir. Çünkü damakları farklı tatlarla gelişmiştir. Hayvancılıkta ve tarımda saf ırkların, endemik cinslerin ürünlerinin ayrıştırıcı özellikleri olur. Bunun farkında olan Kristal de “Üreticileri Geliştirme ve Bölgesel Lezzetleri Koruma Projesi” kapsamında özel bulduğu yerel çeşitleri destekleyerek “Meraklısına Özel” serisi altında tek başına piyasaya sunmaya başladı. Projenin ilk ayağı yok olma tehlikesi altındaki Antakya’nın saurani adlı zeytininin yağı ile start aldı. Kristal Yağları Genel Müdürü Christopher Dologh 80. yılını kutlayan marka için projenin önemini şöyle açıklıyor: “Tüm üretim süreçlerini birebir takip ederek, üreticileri bilinçlendiriyoruz, üretim süreçlerini geliştiriyoruz, ideal hasat zamanını belirliyoruz ve bekletmeden aynı gün sıkım için üreticileri destekliyoruz. Bu projeyle önceliğimiz yerel lezzetleri korumak ama bu aynı zamanda bir kalite geliştirme projesi.”
Bölge malzemeleri her daim birbiriyle uyumludur. Çünkü aynı toprakta yetişmiş, aynı mineraller, vitaminlerle beslenmiştir. Saurani zeytinyağı da baharatlı meyvemsiliği, dilde ve boğazda hissedilen acılık ve yakıcılığıyla yöre mutfağının baskın tatlarıyla baş edebilecek güçte. Antakyalı şef Maksut Aşkar’ın hazırladığı 9 sebzeli mütebbel, humus, tuzlu yoğurtlu kuzu boraniden oluşan menü de bu tezi bize fazlasıyla doğruladı. Sırada Antalya’nın Beylik ve Mersin-Tarsus’un Sarı ulak zeytini varmış. Merakla bekliyoruz.
HAFTANIN TAVSİYESİ
Topraktan masaya lezzetler Nevnihal’de
Başarılı şeflerimizden Rafet İnce ortaklığında açılan Lokanta Nevnihal, ‘Topraktan Masaya’ konseptinde hizmet veriyor. Mekanın hemen yanındaki bostandan isteyen kendi meyve sebzesini de toplayabilecek. Nevnihal, yıl boyunca her ay farklı bir şehrin mutfağını da konuk ediyor olacak. Şu anda Konya mutfağı güzellemeleri servis edilmekte. Tabii ki Rafet şefin yemeğe daha da lezzet katan özel dokunuşları ile. Buranın en önemli özelliği Türkiye’nin doğal tarım yapan, coğrafi işaretli ve yerli ürünleri üzerine kurulu ilk konsept mekanı olması. Nevnihal aslında bir prototip. ATO (Ankara Ticaret Odası) coğrafi işaretli ürünleri desteklemek adına ciddi çalışmalar yapıyor. Önümüzdeki yıl hayata geçecek olan proje kapsamında belirlenen ürün sayısı kadar kullanan restoranlar denetlenecek ve coğrafi işaretli lokanta belgesi alabilecek. Şu an coğrafi işaretli 277 çeşit gıda ürünümüz var. Yaklaşık bin tane de sırada beklemekte. Coğrafi işaretleme gerek lokal farkındalıkları artırmak gerekse ürünün değerini makro ölçekte öne çıkararak bölgesel kalkınmaları hareketlendirmek adına çok çok önemli. Böyle lokantaların artmasının da gastronomimize ciddi bir artı değer katacağına inanıyorum.
