“Göçebe şef” Bodrum’da restoran açtı
Baş aşçısı olduğu Astrid & Gastón dünyanın en iyi 14.restoranı seçilmiş olan Diego Munoz, The Bodrum Edition Hotel’de Brava adlı Latin restoranı açtı. NY Times tarafından takibe alınması gereken dört göçebe şeften biri ilan edilen şefin yemekleri etkileyici.
Michelin yıldızı almak ya da dünya listelerinde sıralamalara girebilmek oldukça stresli bir çalışma temposunun sonucu. Yerini korumak ya da yükseltmek ise en az yıldızları almak ve bu listelere girmek kadar zor. Bir de bazıları var ki birçok şefin hayalini kurduğu en üst noktaya geldikten sonra her şeyi bırakıp ceketini ve hayallerini kaptığı gibi başka bir yola koyuluyor. Tıpkı Diego Muniz gibi...
Diego, Paris’teki Le Cordon Bleu’den sonra İspanyol efsaneleri El Bulli ve Mugaritz’de tecrübe edinmiş. Yurtdışındaki 15 yılın ardından doğduğu şehir Lima’ya geri dönerek Astrid&Gastón’un baş aşçısı olmuş. Dört yıl boyunca başında olduğu restoran bu esnada “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde 14. sıraya ve “Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı” listesinde 2013’de 1. sıraya yükselmiş. Sadece Latin Amerika’nın değil dünyanın en parlak şeflerinden biri olarak gösterilip, kariyerinin en üst noktasına geldiği esnada farklı mutfaklardan ilham almak, yerel üretim ve sürdürülebilirlikle ilgili kendini daha çok beslemek adına Peru’dan ayrılıp dünyayı dolaşmaya başlamış. 2016’da ise New York Times tarafından takip edilmesi gereken dört göçebe şeften biri olarak ilan edilmiş.
Lizbon, Kopenhag ve Bali’de açtığı mekanların ardından şimdi de Türk topraklarında işe koyulan Güney Amerika mutfak mirasının Perulu elçisine merak ettiklerimi sordum…
- Lima’da restoranınızın başında kalmak daha güvenli olmaz mıydı? Neden böyle bir yol seçtiniz?
Tutkulu bir şefim. Farklı yerlere seyahat etmek, oralarda yemek pişirmek, kendime kültürel şeyler katmak… Biraz riskli olsa da bir şef olarak devamlı aktif olmak beni mutlu ediyor. Bir bakıma yemek pişirerek dünyayı keşfediyorum diyebilirim.
“Mantı ve kokoreci sevdim"
- Peru mutfağı son yıllarda çok revaçta, herkesin dilinde. Ama sorsanız ceviche, kinoa ve pisco’dan başka bir şey sayan çıkmaz. Biraz Peru mutfağından bahseder misiniz?
Çok farklı bir coğrafyaya, birden fazla mikroklimanın iç içe yaşandığı topraklara sahibiz. Çöl, deniz, Amazon ormanları… Bunların getirdiği bir malzeme çeşitliliği var. Ama bunun yanında Afrika, Çin, Japonya, İspanya’dan gelen göçmenlerin yemek kültürümüze, pişirme tekniklerimize etkisi olmuş. Mesela ceviche bizde bir sokak yemeği. Sadece 5 malzemeyle yapılıyor: Çiğ balık, lime, kırmızı soğan, kişniş ve biber. Lime ve soğanı İspanyollar eklemiş bu tarife.
- Çok merak ediyorum tüm dünyayı saran kinoa’yı siz Perulu şefler de çok kullanıyor musunuz?
Çocukluğumda çok kullanıldığını hatırlıyorum. Sonra bizlere sıradan geldi sanırım ve unuttuk. Daha sonra ise devlet politikası gereği uluslararası pazarlama stratejilerine destek olmak amacıyla biz şefler yeniden sahiplendik.
- Kinoa, Peru’nun uyguladığı gastrodiplomasi projesinin çok önemli bir ajanı. Ama artan ürün fiyatlarından dolayı Peruluların artık kinoa tüketememesine ne diyorsunuz?
Maalesef ülkemin eğitim ve gelir seviyesi çok düşük. Bir anda ürünü kıymetlenen çiftçi halinden çok memnun. Bu noktada elde ettiği gelir onu tüketmesinden çok daha öncelikli.
- Hem Bodrum hem de İstanbul’da geçirdiğiniz vakitte aklınızda yer eden lezzetler hangileri oldu?
Mantıyı ve kokoreçi çok sevdim. Kahvaltıda bal, kaymak servisine bayıldım. Avustralya’da 12 yıl geçirmiş biri olarak kuzudan anladığımı söyleyebilirim. Yerli ırk kuzularınız nefis, tatları çok özel. Taze sebze konusunda da şanslısınız.
- Türk müşteriler hakkında fikriniz var mı? Çok sevecen ama bir o kadar da zordurlar…
Çok özel bir menü hazırladım ama zaman içinde gelen tepkilere göre değişikliklerimiz olacak. Servis ve hizmet kalitemiz de oldukça iddialı.
Menüde neler var?
Şefin baharat, narenciye ve taze aromatik otlarla yakaladığı tat dengeleri etkileyici. Klasik Nikkei tarzı ceviche dışında hazırlanan karidesli krema soslu ceviche menünün yıldızı olmaya aday. Chimiccuri soslu ahtapot, sarımsaklı ahtapot, 62 derecede 52 saat pişmiş kuzu but, ana yemeklerden bazıları. Porsiyon-fiyat dengesi çok iyi. Limon merengli tart gibi cazip tatlılar olsa da Antep fıstıklı cassonade kesinlikle menüdeki en ayrıcalıklı tatlı.
