Kış gecelerinin tadı tuzu

Önümüzün soğuk kış günleri olduğu balkabağının ortaya çıkışıyla anlaşılır. Esnaf lokantalarında girişe balkabakları dizilir. Cadılar Bayramı’ndan Şükran Günü’ne, kahve zincirlerinin gözdesi Pumpkin Spice Latte kahvesine kadar balkabağı lezzetlerinin dünya yolculuğu şaşırtıcı zenginlikte!

Balkabağı Amerika kökenli bir kabak türü. Belki de bu yüzden Amerika kıtasında sonbahar kutlamalarında balkabağının önemli bir yeri var. Ekim ayında Cadılar Bayramı yaklaşınca ortalığı binbir türlü balkabağı dekorasyonu kaplar, kasım başında kutlanan Meksika Ölüler Günü’nde kabak şekerlemesi mutlaka olur. Kasım sonuna doğru ise Amerikalıların din ve köken gözetmeksizin ortak kutladıkları Thanksgiving yani Şükran Günü’nde balkabağı turtası en sevilen lezzetlerden biridir. Balkabağı ya da kimi zaman helvacı kabağı ya da kestane kabağı denilen kabak türleri, adı üstünde tatlımsı bir tada sahip, o yüzden de en çok tatlılarda kullanılıyor. Dokusu sıkı, lif lif olmayanları makbul. Amerika kıtasından 1600’lü yıllarda Avrupa’ya gelen balkabağı her ülkede bambaşka şekillere girmiş.

Trakya’da böreği Kıbrıs’ta gözlemesi

Balkabağı mutfağımızda da çok sevilmiş hem tatlı hem tuzlu yerini bulmuş. Malum balkabağı tatlısı esnaf lokantalarının gözbebeğidir. Ama balkabağı türleri her zaman tatlılarda kullanılmıyor. Tuzlu tarifleri de bol. Pek çok kültürde hamur işleriyle doğal bir beraberliği var. Bazen börek veya gözleme içine harç, bazen de dolgu malzemesi olmuş. İtalya’da ravioli, tortelloni gibi mantı benzeri hamur işlerinin dolgusunda kullanılıyor.

İtalya’da patates gibi doğrayıp zeytinyağıyla alt üstü edip fırınlayarak yemek çok yaygın. Böyle fırınlanmışına sarımsak ve bol biberiye konulunca bambaşka bir lezzet yakalanıyor. Zaten soğan ve sarımsak balkabağına çok yakışıyor. Trakya’da böreği çok yaygın. Kıbrıs’ta gözleme benzeri kolokotes içine bol soğanlı balkabağı harcı konuluyor. Girit göçmenlerinin balkabağından yapılan zeytinyağlı yemeği sinkonta da bol soğanlı, sarımsaklı yoğurtla da bir başka güzel olan bir lezzet.

Gaziantep’te düğün yemeği kabaklama

Etli yemeklere de balkabağı çok yakışıyor. Gaziantep mutfağında kış kabağı olarak bilenen rengi uçuk turuncu beyazımsı bir kabak türüyle yapılan kabaklama, düğün yemeği olacak kadar çok seviliyor. Hatta çok anlatılan bir hikâyeye göre, bir düğünde misafirler kabaklamayı silip süpürmüşler damada bir lokma kalmamış, damat da kızmış düğünü terk etmiş, “Gerdeğe de kabaklamayı yiyen girsin!” diye söylenmiş. Balkabağının etli olarak bütün dolması da yapılıyor. Azeriler balkabağını etli harç doldurup köz döşenmiş kızgın kuma gömerek pişiriyor. Dışı kapkara yanıyor ama içinde balkabağı helva kıvamına geliyor, etli harcıyla olağanüstü bir lezzet oluyor.

Antalya’nın meşhur tahinli kabak tatlısı

Döşemealtı kabağı, Antalya’ya has bir balkabağı türü. Antalya’nın merkez ilçelerinden olan Döşemealtı, havası, toprağı, aldığı güneşi, rüzgârı, nemi farklı olan bir yer. Burada yetişen eti parlak turuncu renkli kabak türünün tok ve fazla şekerli olmayan bir tadı var. Antalya’nın meşhur tahinli kabak tatlısı bununla yapılıyor. 7 Mehmet restoranda tatlısını yaparken bir gün boyunca şekerde limonla ve kabuğuyla bekletilip, saldığı kendi suyunda pişiriliyor ve sonra fırınlanıyor. Ayrıca etli dolmasını da yapıyorlar, sarımsaklı yoğurtla muhteşem oluyor.

PSL (Pumpkin Spice Latte) 20 yaşında

Bizde kahve zincirlerinde İngilizce adıyla anılan “Pumpkin Spice” yani Balkabağı Baharatı adını taşıyan içecekler 20’nci yaşını kutluyor. Karton bardak üstüne kısaca PSL diye yazılan sütlü baharatlı kahve, sonbahar ve kış dönemi için içi ısıtacak bir içecek arayışı arasından yaklaşık 100 küsur öneri arasından seçilmiş. Latte İtalyanca süt demek, sütlü kahveler adı daha havalı olsun diye böyle adlandırılmış. Balkabağından ise çok sevilen bir turta yapılıyor. Şükran Günü sofralarının vazgeçilmezi Pumpkin Pie içinde tarçın, karanfil, muskat, zencefil gibi baharatlar var. Bu baharat karışımı 1930’lardan sonra Pumpkin Pie Spice olarak raflarda yerini almış. Bol kremayla yenen turtadan esinlenerek baharat karışımını kremalı sütlü kahveye katan ise o zamanki Starbucks araştırma ekibinin başındaki Peter Dukes olmuş. 20 yıl içinde balkabağı baharatı mumlardan oda kokularına, jambon gibi bir et konservesi olan Spam’den kurabiyelere, keklere kadar binbir şekilde kullanılan bir koku olmuş.