Sohbetli masalar susmasın

Beyoğlu’na kimliğini veren mekânlar birbiri ardına kapanıyor. Asmalı Mescit klasiklerinden Sofyalı 9 da bu adreslerden biri. Meyhane kültürümüz bambaşka bir değer, sanki hep kapısı açık kalacak diye düşündüğümüz kent demirbaşı

Bazen sevdiklerimizi aramayı ihmal ederiz, bazı sevdiğimiz lokantalara yıllarca adım atmadığımız olur. Bazen de gözümüzün önünde, gündelik hayatımızdaki bir değeri yeterince sahiplenemeyiz. İşte meyhanelerimiz ve meze kültürü böyle bir şey. Hiç yok olmayacaklar diye düşündüğümüz mekânlar. Şehrin âdeta demirbaşları. Her daim var olan anıt ağaçlar gibi bir gün kesiliverdiğinde arkasından hayıflanırız. Sofyalı 9’un kapanacağını duyduğumda ben de kim bilir en son ne zaman gitmiştim diye düşünenlerdenim. Türkiye’ye gelen Michelin ve Gault&Millau listelerinde yer almasına rağmen, acımasız piyasa koşullarına dayanamayan nice mekân arasında sonunda Asmalı Mescit klasiklerinden Sofyalı 9 da yer aldı.

Paylaşmak demek

Söz konusu restoran derecelendirme sistemleri Türkiye’ye geldiğinde, hepimiz esnaf lokantaları, köfteci, çorbacı gibi tek ürün lokantaları ve belki de hepsinden önde meyhaneler için ayrı bir kategoride değerlendirme yapılması gerektiğini söyledik. Nitekim Türkiye’deki İncili Gastronomi Rehberi, web sitesine ayrı bir meyhane kategorisi koydu. Meyhaneler öylesine yemek yemeğe gidilen yerler değil, bir araya gelmenin, sohbetli sofraların değişmez ortamları. Elbette mezeler önemli ama paylaşılan mezeler de muhabbetin aracı. Ortaya gelen paylaşımlık tabaklarla sevinçler olsun, hüzün, keder olsun her şey pay ediliyor. Paylaşılan ortak duygular esas oluyor, geleceğe dair umutlar yineleniyor. Bu ortamı yaratan, her müdavimin kendini en rahat hissedeceği bir sığınak. İşte o yüzden meyhane kültürümüz bambaşka bir değer, sanki hep kapısı açık kalacak diye düşündüğümüz kent demirbaşı.

Küçük tabak fikri

Geçtiğimiz günlerde Londra’da restoran dünyasına yön veren Russel Norman’ın ani ölümünün ardından arkasından yazılanlarla birlikte paylaşımlık küçük tabaklar gündeme geldi. Russel Norman tam bir İtalya hayranıydı, özellikle Venedik kentiyle âdeta bir aşk yaşıyordu. İngiltere’deki restoran dünyasını nasıl değiştirdiği, cüzdanı sarsmayan küçük tabaklarla nasıl bir devrim yarattığından bahsedildi. Norman, Venedik’ten etkilenerek Polpo adlı mekânı açmış, bir de kitabını yazmıştı. Küçük tabaklar fikrini ise Venedik’teki “Bacari” denilen barlardan almıştı.

Bir Akdeniz geleneği

Venedik ile İstanbul tarihte kuvvetli bağları olan, bir anlamda ruh ikizi kardeş şehirler. Bacari’ler ile bizim koltuk meyhaneleri neredeyse tıpatıp aynı. İstanbul’da bir zamanlar var olan ama yaşatmayı bilemediğimiz, elimizden kayıp giden değerlerden biri. Benzerleri İspanya’daki Tapas barlarına kadar giden bir Akdeniz geleneği. İşte Norman’ın Venedik’ten ödünç aldığı ve Londra yeme içme sektörünü etkileyen dâhiyane buluşu bundan ibaret. Meyhanelerin olmazsa olması meze kültürümüz. Venedik ayaküstü barlarında verilen küçük tabaklarla bizim meze kültürümüz çok benzeş âdeta kardeş.

Koltuk meyhaneleri

Koltuk meyhanelerimiz bir noktada günümüz meyhanelerine evrilmiş. Biz bir noktada sofra etrafında oturup muhabbet etmeyi, mezelerin etrafında çatal ucuyla azar azar paylaşıp sohbete ağırlık vermeyi ön planda tutmuşuz. Sofrayı donatma geleneği de var elbette. O yüzden mezeler gittikçe çeşitlenmiş. İç göçlerle her yörenin lezzetiyle mezesi de İstanbul’a gelmiş. Mezelerin çeşitlenmesi bir zenginlik gibi olsa da bir başka tehlikeyi de barındırıyor. Mezeler az ve öz olmaktan çıkıyor, lezzetten çok çeşit ön plana çıkıyor. Vur deyince öldüren bir yapımız da var kuşkusuz. Serpme kahvaltı örneğinde olduğu gibi bol çeşit, hatta fiks tarif sunup, mezelerini hazır yemek fabrikalarından küvet dolusu alan ruhsuz mekânlar çoğalabiliyor. Birbirinin tıpkısı mezelerle muhabbetin tadı da kaçıyor hâliyle. Zaman içinde gözümüzün önünde gerçekleşen bu değişim sürecini algılayamadan bir bakıyoruz ki meyhaneler gitmiş, mezeler tadını kaybetmiş, aslında dünyada trend-setter olabilecek denli kuvvetli bir yemek kültürümüz kaybolmuş gitmiş, başkalaşmış veya yozlaşmış.

G&M rehberinde

Daha bir ay önce Gault&Millau Rehberi’nde “11/20” puan alan Sofyalı’dan, rehberde şöyle söz edilmişti: “Asmalı Mescit’te Sofyalı Sokak’ta bulunan Sofyalı 9, yirmi yılı aşkın süredir geleneksel meyhane kültürünü sürdürmeye devam ediyor. Tabaklarında Türk lezzetlerine yer veren mekân, Türk ve Rum ezgilerini her daim arka planda misafirleriyle buluşturuyor. Soğuk mezelerden salatalara, ara sıcaklardan ana yemeklere kadar birçok mezeyi misafirlerine sunan Sofyalı 9’da denenmesi gereken lezzetlerden biri, mekânın adını taşıyan Sofyalı Börek.”