Her pişirme işlemi bilimdir!
Yemek ve bilim İspanya’da buluşuyor. Barselona’da dördüncüsü düzenlenen Yemek ve Bilim Dünya Kongresi’nde üç gün boyunca gelenekten geleceğe yiyeceğin bilim yönü tartışıldı, yepyeni teknikler ve buluşlar sunuldu.
Barselona Üniversitesi yemek ve bilim konusunda pek çok çalışma yapıyor. Üniversitenin bilim adamları yıllarca İspanyol şeflerin yepyeni sunum teknikleri geliştirmesi için uğraşmış, artık uluslararası şefler dünyasında neredeyse kanıksanacak kadar yaygınlaşan pek çok yöntemin geliştirilmesinin öncüsü olmuşlar. Dünyada yepyeni bir çığır açan, mutfağında sifondan çıkan köpükler, boncuk ya da bilye gibi jel kapsüller içinde ağızda patlayan inanılmaz yoğun likit lezzetler yaratan Ferran Adrià, icatlarını kendi kendine yapmamış. Sıradan bir mini golf lokantasını, dünyaca ünlü El Bulli restoranına evirerek dünya gastronomi haritasına koyduysa ve tüm dünya şeflerini etkileyecek bir çığır açtıysa bunun arkasında Barselona Üniversitesi ve özellikle de deli bir bilim adamı var. Onun adı Pere Castells. İşte bu kişi, El Bulli kapanmaya karar verdiği zaman, “Tam tersine bu iş daha yeni başlıyor” demiş ve 2019 yılında tam da pandemi öncesi bu kongreyi başlatmış. Adını da dünya kongresi koymuş. Araya pandemi girmiş ama yılmamış.
Türkiye delegesi
Ben bu kongreye ortak dostumuz şef Pere Planaguma sayesinde 2021 yılında davet edildim. Bilim tutkusu bulaşıcı olsa gerek bir kereyle kalmadım, üç yıldır Türkiye delegesi olarak kongreye katılıyorum. Kongre sadece bilim insanlarından oluşmuyor. Benim gibi yemek kültürü araştırmacıları ve şefler de var. Türkiye’den 2021 yılında şef Maksut Aşkar ve Gastromasa kurucusu Gökmen Sözen katıldılar. 2022 yılında Fatih Tutak kendi mutfağını anlattı. Ben ilk yıl dünyada hiç bilinmeyen, ancak bizim helva ve şekercilik alanında önemli yeri olan çöven kökünü dünyaya vegan ve doğal bir ürün önerisi olarak anlattım. 2022 yılında ünlü bilim adamı Harold McGee ile Roma döneminin ünlü balık sosu garum üzerine bir panel yaptık. Bu arada tüm dünya şeflerinin kitaplarını satır satır okuduğu Harold McGee’nin konferans kurucuları arasında olduğunu belirtmek gerek. Ayrıca Amerika’da Harvard Üniversitesi’nin Yemek ve Bilim programını yürüten Danimarkalı bilim kadını Pia Sörensen de kurucu ekipte. Harvard programına ilk başlatan David Weitz de bu yıl gruba katıldı. Arjantin’den neredeyse tüm Latin Amerika’yı toplayıp gelen Mariana Koppmann ve Heinz Wuth, Roma’daki FAO’dan katılan Florence Egal ve İtalya Parma Üniversitesi’nden Davide Cassi’yi de etkin isimler arasında unutmamak gerek. Bu yıl Japonya’dan katılım da azımsanmayacak orandaydı. Özetle bu kongre dünyanın dört bir köşesinden yemek ve yiyecek üretimi konusunda kafa yoran, araştırmalar yapan bilim insanlarının zirvesi gibi.
Tarhana kardeşliği
Bu yıl kongre teması “Gelenek ve Yaratıcılık” üzerineydi. Ben kongredeki misyonumu daha ilk yıldan beri geçmişten geleceğe mesajlar ve fikirler olarak belirlemiştim. Bu yıl bu bağlamda tarhana geleneğini tüm boyutlarıyla anlattım, tarhanayı bir malzemeden çok sürdürülebilir bir fikir olarak sundum. Sunuştan sonra dünya çapında bir yemek bilimcisi olan Meksikalı Cesar Vega doğrudan bana geldi ve “Biliyor musun ben tarhanayı çok iyi biliyorum!” dedi. Meğer Amerika’da öğrenciyken Meksika’daki ilk aşkından ayrılmış ve o kadar üzgünmüş ki, biteviye ağlamasını durdurmak için Türk ev arkadaşı Akif onu teselli etmek amacıyla annesinin bavuluna koyduğu tarhana çorbasını yapmış. Tarhana ilk başta sevilmesi zor bir lezzet olabilir. Dolayısıyla ters de tepebilirdi ama neyse ki Vega bu şekilde tarhana tadına vakıf olmuş ve çok sevmiş. Haliyle yanımda taşıdığım tarhana örneklerinin yarısı ona, diğer yarısı da Harvard laboratuvarına gitti. Böylece bilim insanları arasında bir tarhana kardeşliği kurulmuş oldu.
Sferic ödülü
SCWC Yemek ve Bilim Kongresi’nde verilen Sferic ödülünü bu yıl 50 Best listesinde dünyanın ikinci restoranı seçilen Disfrutar aldı. Yakında açıklanacak Michelin İspanya Rehberi’nde 3 yıldız alması beklenen Disfrutar bir zamanlar El Bulli’de yetişmiş üç kafadar şef Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch tarafından kurulmuş. El Bulli kapanma kararı alınca Türkiye’ye tatile geldiklerinde Disfrutar’ı açma kararını Türkiye’de almışlar. Bugün mutfaklarında Türkiye’den etkiler de var.
Ödülünü depremzede çocuklara bağışladı
Ebru Baybara Demir, 7 Haziran’da ilan edilen Basque Culinary World Prize 2023 ödülünü San Sebastian’da düzenlenen bir törenle teslim aldı. Kültürel entegrasyon, sosyal kalkınma ve biyolojik çeşitlilik alanlarında gastronomiye yaptığı önemli katkılardan dolayı ödüle layık görülen Ebru Baybara Demir, aldığı 100 bin euro ödülü Hatay’daki depremzede çocukların okul kahvaltılarını sürdürülebilmesi için kurulacak sisteme bağışladı.
