Türk kahvesi her zaman aynı lezzette

Kahvenin dünya çapında tanınması Osmanlılar sayesinde. Ama günümüzde kahvenin hayatımızdaki vazgeçilmez yeri kahve makinelerinin gelişmesi sayesinde. Türk kahvesi makineleşme kervanına son katılan örnek. Bu sayede Türk kahvesi yapma biçiminin de önü açıldı

Kahvenin dünyaya yayılış öyküsündeki rolümüz yadsınamaz önemde. Önce Venediklileri kahveyle tanıştırmışız, oradan sırasıyla Marsilya, Oxford, Londra, Paris kahveyle tanışmış. Hatta Osmanlı elçisi Süleyman Ağa Fransız kralı XIV. Louis’i ziyaretinde Fransız sosyetesini kahveyle tanıştırarak bir kahve modası başlatmış. Sonraları gene sırasıyla Amerika’da Boston ve Viyana kahveyle tanışan kentler olmuş. Viyana’da kahve varlığı ise 2. Viyana kuşatmasından epey önce. Evliya Çelebi’nin 1665 yılında anlattığına göre Osmanlı’nın Avusturya elçisi Mehmed Paşa’ya Viyana’da günlük ihtiyaçları için Avusturya imparatoru tarafından birçok erzak arasında kahve de verilmiş. Viyana’daki ilk kahvehane 1675 yılında açılmış. Yani 1683 yılındaki II. Viyana kuşatmasından önce, şu kahve çuvallarını geride bıraktık da Viyanalılar kahveyi tanıdı, oradan dünyaya yayıldı masalından çok önce. Fakat kahvenin bu dünyaya yayılış sürecinde kahve ne kadar Türk usulü pişirildi, yoksa Arap usulü mırra gibi kaynatılarak mı pişirildi, o konuda detaylı bilgiye ulaşmak zor. Hatta ilk başta İstanbul’da da ibrik denilen kapaklı cezvelerde kaynamış kahve yapıldığını söylemek mümkün. Ancak belli ki İstanbul’da bugünkü bildiğimiz haliyle Türk kahvesi pişirme yöntemi gelişmiş ve benimsenmiş. Kahve hakkında yazan seyyah çok ama kahveyi tarif eden pek yok.  

Bilinen ilk basılı Türk kahvesi tarifi 

Bilinen ilk basılı Türk kahvesi tarifi 1769 yılında Polonya’da yayımlanan Lehçe bir metinde yer almış. Misyoner Thadeusz Krusinski Türk kahvesinin usulüne göre pişirilmesi başlıklı metninde Osmanlı coğrafyasında gördüğü kahve hazırlama yöntemini detaylı bir şekilde anlatmış.  

Dünyayı kahveyle tanıştırmışız ama ne yazık ki dünyaya bizim bildiğimiz usul Türk kahvesi yapma yöntemini dünyaya mal edememişiz. Zaman içinde dünyada kahve yapmanın farklı türleri gelişmiş. Bizimki gibi telvesi dibinde kalan, çok ince çekilmiş kahveyle yapılan başka örnek hiç yok. 1700’lerde Fransızlar bez içine koydukları kahve üzerine kaynar su dökerek bir nevi filtre kahve yapmaya başlamışlar. Bundan çok sonra 1908 yılında Alman bir ev kadını olan Melitta Bentz oğlunun mürekkep kağıdını kahveyi süzmekte kullanmış böylece filtre kahve kağıdının yolu açılmış. Hazır kahvenin icadı ise 1901 yılında olmuş. Şikago’da Japon-Amerikalı kimyacı Satori Kato kaynar su ilavesiyle şipşak kahve keyfi yaşatan hazır çözülür kahveyi yapmış. 

Makineleşme ise ayrı bir süreç. 1822 yılında Fransız Louis Bernard Rabaut kahvenin içinden basınçlı buhar geçirerek kahve aromasını yoğunlaştıran bir makine geliştirmiş.1855 yılında Paris Fuarı’nda bir başka Fransız mucit Edouard Loysel de Santais 1 saat içinde 2000 fincan kahve yapabilen “Café Express” makinesini tanıtmış. Bugünkü espresso makinesinin temelini atan bu ilk iki girişim Fransızlar tarafından olsa da dünyada espresso bayrağını taşıyanlar İtalyanlar olmuş. 

1901 yılında Milano’da İtalyan Luigi Bezzera ilk ticari espresso makinesini icat etmiş, bu makinenin 1903 yılında patentini alan Desiderio Pavoni tasarımı geliştirmiş ve ikili 1906 Milano fuarında gururla “Cafeé Espresso” adını verdikleri bu yeni kahve yapma biçimini dünyaya tanıtmışlar.1933 yılında Alfonso Bilaletti evlerde ocak üstünde kullanılabilen moka aletini geliştirmiş. 

 Dünyada izlediği yol

Türk kahvesine gelince biz makineleşmeyi çok uzun süre akıl etmemişiz. Elbette bunda tasarım sürecinin zor olması, geleneksel Türk kahvesi yapmanın makineyle mümkün olamayacağı yönündeki köklü inanç da var. Türk kahvesi yapan bir makine yapma fikri ilk kez 2002 yılında ortaya atılmış. O zamanlar piyasada böyle bir gereklilik olmadığı düşünülse de Ar-Ge çalışmaları devam etmiş ve ilk kahve makinesi prototipi için geleneksel yöntem teknolojiye çevrilmiş, kahve yapış aşamaları simule edilmiş, köpüğün yükselmesini algılayan sensörlerden cezvenin altındaki ısı iletişimini köpük yükselme anında kesen mekanizmalara kadar pek çok icat geliştirilmiş. Bunu takip eden yıllarda ise piyasadaki yerli yabancı pek çok marka kendi tasarımları ile farklı kahve makinelerini piyasaya sunmuş bulunuyorlar. Piyasada ev tipi Türk kahvesi makinelerinden otel, restoran ve kafe sektörüne yönelik makinelere kadar pek çok seçenek var. Bu sayede sadece Türkiye’de değil bütün dünyada Türk kahvesi erişilebilir, yapılabilir hale geldi ve bu da tanıtımda büyük bir atak yapmamızı sağladı. Özellikle çalışma ortamlarında, ofislerde hazır çözünür kahve tehdidindeki Türk kahvesinin popülerliğini artırdı. Türk kahvesi makineleşme sürecindeki gecikmesini ve buna bağlı olarak yaygınlaşmadaki dezavantajlı durumunu son 20 yılda hızla kapatmış gözüküyor. Yepyeni makinelerle artık Türk kahvesini her zaman aynı lezzette aynı ayarda yapmak dünyanın her köşesinde mümkün.